Il caviale, Ikra per i pescatori russi, è un cibo mol-
to più antico di quanto si possa pensare. Pur non
avendo date precise sul suo utilizzo sappiamo che
i re e i nobili persiani se ne cibassero consideran-
dolo una sorta di elisir e riconoscendogli prorpie-
tà taumaturgiche.
Fino all’avvento del Corano anche i Turchi se ne
cibarono ma poi dovettero smettere perché que-
sto proibisce ai mussulmani anche soltanto di sfio-
ralro. Il caviale, nascendo dagli storioni, pesci sen-
za squame ma composti da placche ossee, sono
considerati dalla religione islamica animali impuri.
Qualsiasi pescatore di allora, delle coste tra il Ca-
spio ed il Mar Nero ed i fiumi immissari, nel cattu-
rare grandi prede come gli storioni non avranno si-
curamente scartato la sacca ovifera delle femmine,
il cui peso ricordo è una decima parte di quello to-
tale dell’animale e quindi interessante fonte di cibo.
Tutte le specie di storioni vivono nell’emisfero set-
tentrionale del globo: dalle coste pacifiche degli
Stati Uniti del nord a quelle Atlantiche, dallo stret-
to di Bering a tutta la costa siberiana fino alla Nor-
vegia, dal Mar Ligure al Tirreno e
Adriatico, fino al Mar Ne-
ro ed al Caspio.
Alcune varietà di storione tra le più pregiate
Il Ladano o Beluga, il più grande (Huso huso) – Lo
Storione comune (Acipenser sturio) – Lo Storione
stellato (Acipenser stellatus). È da questi animali
che nascono i più pregiati caviali del mondo, ma ne
esistono diverse altre specie.
I caviali del Volga e del Caspio nascono per le va-
rietà più pregiate dallo storione Ladano anche det-
to Beluga. L’animale, spesso grandissimo, può ar-
rivare eccezionalmente ad un peso di una tonnel-
lata e ha una sacca ovifera che può giungere a un
decimo del suo peso complessivo e contenere dal-
le 300.000 a 8.000.000 di uova. Vive e pascola sul-
le praterie marine del Caspio, ma abitualmente per
deporre le uova raggiunge la foce del Volga e di al-
tri fiumi che sfociano in questo grande mare chiu-
so, compresi quelli delle coste iraniane.
Storioni di altre specie sono molto presenti anche
nel Mar nero e spesso risale i fiumi che vi sfocia-
no come il Danubio, il Don e il Dniepr. Deve esse-
re pescato con molta cautela e grazia perché se pre-
so dal panico può scaricare una certa quantità di
adrenalina che metterebbe a rischio la qualità delle
uova. La femmina, di età matura per produrre ot-
time uova, viene quasi coccolata e custodita in un
grande vascone d’acqua marina e in massimo due
o tre ore viene portata da viva in uno dei laboratori
sterilizzati di Astrakan. Praticamente poi, all’ani-
male appena ucciso nell’opificio, viene estratta la
sacca dal ventre con un’incisione chirurgica a
mo’ di cesareo, realizzata abitualmente da
donne operaie abilitate all’uso del bi-
sturi. Le milioni di uova vengo-
no lavate con purissima acqua
dolce e lavorate accuratamente.
Ancora in modo assolutamente
asettico queste vengono staccate
dai filamenti di grasso che le trat-
tengono a grappoli strofinandole
su di una grata metallica.
Dopo un’accurata selezione, eliminando le uova
schiacciate, troppo grandi o troppo piccole, ven-
gono immediatamente salate in modo leggero da
uno specialista per far si che possano conservar-
si (l’operazione di salatura è una delle fasi più im-
portanti e richiede grande esperienza) e verranno
confezionate in contenitori di latta o di vetro.
Quelle nelle latte saranno naturali ed avranno una
breve scadenza, ma indubbiamente migliori. Quel-
le in vetro verranno pastorizzate per una maggior
conservazione, ma alquanto poco considerate da-
gli estimatori, che le definiscono “una conserva di
caviale”. Con gli scarti pressati della lavorazione
si produce una sorta di pasta gelatinosa che, dopo
aver perso buona parte del liquido, verrà confezio-
nata in sacchetti di iuta e venduta con il nome rus-
so di Paiusnaya. Questa sarà poi consumata a livel-
lo popolare spalmandola su pane imburrato e affo-
gata da calici di Wodka ghiacciata.
Acquistato il caviale dal cosumatore andrà con-
servato in frigo a bassa temperatura, evitando di
scendere assolutamente al di sotto di -2°C. Una
volta aperto il caviale non pastorizzato andrà con-
sumato al meglio entro la stessa giornata. Quello
in vetro pastorizzato si permetterà una conserva-
zione fino a tre-quattro giorni. È duopo ricorda-
re che questo vada servito ben freddo nell’apposito
contenitore con coppa in vetro, appoggiato in un
vassoio di ghiaccio pilèe (frantumato).
Storione
Beluga
Storione
Huso huso
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