Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
Qualcuno sta uccidendo
la ristorazione italiana.
chi sarà mai l’omicida?
Il titolo di un famoso film di Ted
Kotcheff uscito nel ’78 era: “qual-
cuno sta uccidendo i più grandi
cuochi d’Europa” ed era soltan-
to una fiction, ma qualcuno da
tempo sta veramente assassinan-
do non solo i cuochi patrons ma
tutta la ristorazione italiana; bè,
veramente l’intero Paese.
Mi rifaccio al redazionale, pun-
gente come al solito, visto che
il suo simbolino è un’ape, della
brava amica Elsa Mazzolini di-
rettore de La Madia e alla sua
inchiesta del mese di aprile sui
grandi problemi del settore.
Nel sostenere in toto quanto da
lei scritto e condividendo le ri-
sposte dei cuochi ristoratori in-
tervistati, mi chiedo anch’io: chi
sono i geni che hanno creato gli
Studi di Settore? Se non hanno
mai fatto questo mestiere come
fanno ad ipotizzare che per ogni
tovagliolo consumato debba per
forza corrispondere un cliente?
La mia cinquantennale espe-
rienza nella ristorazione rispon-
de invece che un cameriere con-
suma fra pranzo e cena almeno
6/8 tovaglioli per il servizio, che
moltiplicato per una media di 3
camerieri fanno 18/24. Moltipli-
cando ancora per 26 giorni lavo-
rativi mensili diventano 468/624.
Quindi, più di mezzo migliaio
di clienti in esubero supposti e
conteggiati dai controllori fiscali,
che non vogliono capire. E i tova-
glioli che si usano nei vassoi per
il servizio delle pietanze? Quelli
che si usano sulle frapose (sec-
chielli portaghiaccio)? E i tanti
altri per i cestini del pane, visto
che la legge giustamente impone
che questo debba essere coperto?
Ed ancora il cambio del tovaglio-
lo che si fa, per lo meno nei risto-
ranti alla page? E quando ancora
il cliente lo lascia cadere a terra?
Gli si riconsegna lo stesso?
Ed ancora altro: i ricarichi del
ristoratore sul cibo seguono per
logica commerciale e matemati-
ca la formula della moltiplicazio-
ne 3.3+IVA. Cioè, fatto il calcolo
del food cost di un piatto che po-
trebbe essere di € 5,00 moltipli-
candolo per 3.3 fa €. 16,50. Ce li
guadagna 3,00 Euro puliti il risto-
ratore? Ho i miei dubbi! Vedremo
poi sotto il perché. L’acqua mine-
rale che vanno a conteggiare nel
consumo totale, non consideran-
do che il personale soprattutto in
estate se ne beve in media, più che
umanamente giustificabile, una
bottiglia grande a testa? Ma per
il legislatore è riferibile ed impu-
tabile ad un numero maggiore di
clienti che secondo questi sono
stati subdolamente occultati. Do-
vremmo far pagare quest’acqua a
chi sta ore ed ore sopra ai fornelli
e davanti ai forni? Ora, togliamo
in grandi linee da 3.3 un punto
e mezzo per stipendi, contributi,
tredicesime, quattordicesime e
TFR – un altro mezzo punto per
affitto o mutuo, balzelli vari, im-
mondizia, ecc – l’ultimo punto è
da dividere fra costi variabili di
acqua, gas, energia elettrica, tele-
fonìa, internet, antincendio, de-
tersivi, lavanderia, interventi, ma-
nutenzioni e sostituzioni di rottu-
re varie, non che integrazioni di
piatti e bicchieri che si rompono.
Al ristoratore, che lavora in me-
dia 16 ore al giorno, rimane so-
lo il 3 dopo il punto (0.3). E le
restanti tasse, escludendo l’IVA,
con cosa le paghi? E se ti arriva
una notifica, diciamo una, ma fra
Agenzia delle Entrate ed Equita-
lia sono sempre diverse, come la
paghi? Ogni volta poi che c’è un
controllo nel locale sembra che
entri la Gestapo e si va in fibril-
lazzione, mettendo in agitazione
e a disagio anche il cliente; sì, per-
ché quasi sempre accade durante
il servizio e senza un minimo di
riguardo. Mettiamoci poi le ban-
che, che prendono sempre e non
danno più niente a nessuno. Ma
si può lavorare 16 ore al giorno in
questo modo per guadagnare, se
sei fortunato, quasi nulla? Si può
andare avanti così in questo Pa-
ese? No! Meglio andare a racco-
gliere le banane in Brasile! Voglio
sperare che qualcuno dall’alto,
e non penso al Padre eterno che
sarà arrabbiato nero, incominci
veramente a cambiare questa as-
surda legislatura e a tutta la paz-
zesca burocrazia che la segue.
E chi è preposto agli Studi di Set-
tore, oltre a “studiare”, che faccia
pratica. Non se ne può più delle
supposizioni! Ah... dimenticavo!
Chi sarà mai l’omicida della ri-
storazione italiana?
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