Il primo grande cuoco e filosofo rinascimenta-
le della gastronomia italiana Maestro Martino da
Como fu un grande estimatore di Bottarghe, lo se-
guì poi Bartolomeo Scappi. Ma da molto prima i
pescatori del Mediterraneo, dai Sardi ai Siciliani,
si abilitarono alla preparazione di queste sublimi
specialità ottenute dalle gonadi (uova) di Muggine
e Tonno. Tremila anni fa furono i Fenici a farle co-
noscere alle popolazioni nuragiche della costa me-
ridionale sarda e ai Siculi. Erano presenti quindi
anche sulle tavole romane fin dall’età repubblicana
e con il tempo, invadendo l’isola, anche i Liguri si
appropriarono della ricetta.
La preparazione delle bottarghe di Muggine e di
Tonno si estese subito in tutte le coste meridionali
della penisola, compresa la Calabria e il Tarantino.
Dandogli il nome di Battärikh come al solito furo-
no poi gli arabi a diffonderle in tutto il bacino del
Mediterraneo e fino all’Estremo Oriente dove, da
diverse varietà di pesci, se ne producono una quan-
tità enorme, specialmente a Taiwan.
Allora come oggi il procedimento era molto sem-
plice: estrarre le sacche ovariche dagli animali evi-
tando di romperle, disidratarle con sale marino, ri-
pulirle da questo, seccarle all’aria e lasciarle matu-
rare. Ma tutte le cose buone e ben fatte hanno poi
i propri segreti che le distunguono. Potrebbe sem-
brare al non conoscitore che le bottarghe di Mug-
gine siano tutte uguali, ma quale esempio tra quel-
le di Cabras e di Orbetello ai palati più fini si mo-
strano le sottili differenze.
È superfluo poi dire che tra quelle di Muggine e di
Tonno queste siano ovviamente abissali: per gran-
dezza, colore, profumi, consistenza e sapore; quelle
di Muggine, senza bistrattare le altre, sono ritenute
molto più pregiate.
Bottarghe, Ventresca, Tarantello e…
Gualberto Compagnucci
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