Il Musciame
Il nome, come al solito, deriva dall’arabo Mosam-
med che significa duro. Anch’esso tipico di
Carlo-
forte
ma anche della Sicilia e Liguria, si ottiene dai
filetti della parte alta del tonno rosso. Viene sala-
to, poi dissalato e quindi asciugato al forno per 4/5
ore a bassa temperatura, circa 25/30°C. Successiva-
mente viene inscatolato in olio d’oliva.
Come avrete notato il protagonista principale di
tutte queste preparazioni è sempre il sale.
Fino agli anni ‘80 i liguri e non solo producevano
il musciame con i filetti di delfino che rimanevano
intrappolati nelle reti dei pescatori e morivano per
annegamento. Con una legge speciale comunitaria
a protezione di questi animali la produzione venne
vietata e con severe pene per i trasgressori. Serm-
bra che le vecchie marinerie usassero il metodo di
essiccarle all’aria issando i filetti di delfino sui pen-
noni delle grosse barche da pesca.
C’è una tradizione in Sicilia che vuole il “tonnarot-
to” (pescatore di tonni) padrone delle
pregiate in-
teriora dell’animale
. Nessuno può metterci le ma-
ni e lui ne è il solo fruitore. Solitamente vengono
messe in salamoia per alcuni giorni con ricambio
di acqua e sale giornaliero. Di seguito vengono es-
siccate e di nuovo reidratate e pulite del sale resi-
duo in acqua corrente prima di essere utilizzate in
cottura alle braci o fritte o in altri modi.
Il
cuore di tonno
è una particolare preparazione
di Carloforte. Il Tonno è un animale considerato
al pari del maiale dove nulla si getta. Anche la testa
cotta al forno è una prelibatezza.
I grossi cuori degli animali vengono trattati come
le bottarghe ma con periodi di lavorazione più lun-
ghi per via della grande quantità di sangue in esso
contenuto. Tagliato poi a fette sottili accompagna
insalate e appetitosi antipasti.
Il Tarantello
Altra specialità di Carloforte è il Tarantello, de-
rivato dalla parte basso ventrale dell’animale che
circonda la spina dorsale. Il nome risale alla città di
Taranto e alle sue antiche tonnare nel tempo scom-
parse. Carlo V la gustò nel XVI secolo nella stessa
città e ne trasferì la ricetta nei propri domini sar-
di e quindi a Carloforte. Lo si trova a filetti in sca-
tola sott’olio e rispetto alla ventresca è molto più
magro e delicato. Prevede anch’esso molte prepa-
razioni con insalate ed antipasti. Vista la sua ma-
grezza si utilizza spesso per realizzare salse anche
al pomodoro per poi condirvi gustosi primi piatti.
Un’appetizer semplice e sfizioso
Tagliate una mela renetta o annurca con la buccia a
fette sottili di circa 2 mm e sistematele bene sul fon-
do di un piatto piano, fino a coprirlo. Aggiungere in
modo sparso piccole quantità di ricotta affumicata,
lavorandole con due cucchiaini da tè a mo’ di que-
nelles. Tagliate a fettine, sempre di 2 mm, la Bot-
targa di Muggine e stendetele sopra alle quenelles.
Versatevi in circolo un filo sottile di buon extraver-
gine di oliva. Degustatele semplicemente così, ac-
compagnate da crostini di pane tostato freddo: ec-
cellenti! Quale variante, di gusto un po’
più complesso, si possono ag-
giungere lamelle di Par-
migiano anzi che la
ricotta e pochissime
gocce di aceto bal-
samico tradizio-
nale di Modena.
Spaghetti con Bottarga
(Ricetta classica). Per due porzioni
Preparazione semplicissima e molto gustosa. Les-
sare 300 g di spaghetti e scolarli al dente. Saltar-
li in un sautè con del buon extravergine di oliva e
un aglio intero spellato, schiacciato e in esso sfrigo-
lato. Aggiungere una presa di prezzemolo tritato e
pochissimo pepe nero. Versare sopra un mestolino
di acqua di cottura e risottare la pasta lasciandovi
ancora con un po’ della salsina formatasi e ristret-
ta. Aggiungere un cucchiaio abbondante di bottar-
ga di muggine o di tonno grattugiata al momento.
Saltare ancora per mezzo minuto fuori dal fuoco e
grattugiarvi sopra della buccia di limone evitando
rigorosamente la parte bianca ed aggiungere in fi-
ne un pizzico di Parmigiano. Spolverare ancora con
pochissimo prezzemolo ed impiattare.
Una leggera variante sono i classici spaghetti aglio
olio e peperoncino, con sempre una presa di prez-
zemolo, una volata di Parmigiano e una pioggia di
Bottarga di Muggine grattugiata al momento.
Ricette: Alan Compagnucci
(chef Mencarelli Group, Roma).
Abbinamenti: Gualberto
Compagnucci
Nota:
ricordatevi sempre di rimuovere la sottilissima pellicola naturale della sacca;
è commestibile, ma non gradevole sentirla in bocca.
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Tataki di tonno
(foto a lato)
