Cabras
è una località marina in provincia di Ori-
stano circondata da laghi salmastri ed è qui che si
fanno i migliori giochi della Bottarga di Muggine.
Nel mese di settembre i grassocci Cefali (Muggini)
entrano nei laghi e rimangono prigionieri delle reti
poste dai pescatori. Questi di Cabras sono in assol-
luto considerati i migliori del mondo perché pasco-
lano in fondali unici, molto ricchi di elementi nu-
tritivi. Le femmine catturate vengono aperte e pri-
vate con molta delicatezza della sacca ovarica pre-
gna di piccolissime uova. Decine e decine di labo-
ratori, fra piccoli e grandi, siti in prossimità degli
stagni, provvedono quindi alla preparazione e alla
commercializzazione del fine prodotto, classificato
come “oro di Sardegna”.
Altre località sarde note per la produzione di Bot-
targa di muggine sono Cagliari, Alghero, Tortoli
(Arbatax), Sant’Antioco e Terralba
Orbetello
in provincia di Grosseto ha la sua bellis-
sima laguna che funziona da nursery per le Muggi-
ni. I pescatori locali preferiscono però catturare gli
animali in mare aperto quando avvengono le tra-
smigrazioni; dicono ovviamente che il prodotto sia
migliore. Le operazioni di preparazione delle Bot-
targhe sono le stesse di quelle di
Cabras
ed anche
qui la qualità è notevole.
Le Bottarghe di Muggine si producono anche nella
regione provenzale francese, come nei paesi nord
africani che lambiscono il Mediterraneo e le pro-
cedure sarebbero le stesse ma la qualità, consi-
derando in quest’ultimi, se non altro, le superio-
ri temperature atmosferiche, le caratteristiche del
pesce e procedure più spartane, la qualità dicevo
è decisamente inferiore: è un po’ come parlare di
olio extravergine di oliva. Ci sono poi i succedanei
come quelle spagnole prodotte con uova di Molva,
pesce affine al Merluzzo e con caratteristiche ben
diverse. Le sacche ovariche di queste possono
arrivare fino a 1 kg di peso contro i 150 g cir-
ca di quelle di Muggine. Le uova di Molva sono
più delicate ed anche più rare, ma considerata
meno pregiata dagli estimatori di Bottarghe.
Come si fa la Bottarga di Muggine
Ora, immaginiamo di poterla fare a casa vostra,
se avrete fortuna di trovare Muggini gravide fre-
schissime e di lavorarle immediatamente. Inci-
dendo non in profondità (meglio se con un bistu-
ri da cucina o piccolo coltello in ceramica) estratte
le sacche ovariche che si presentano doppie. Lava-
tele delicatamente sotto l’acqua corrente e fresca.
Asciugatele bene con un canovaccio e ponetele so-
pra una tavoletta ricoperta da un sottile strato di
sale fino marino, meno di mezzo cm. Stendete al di
sopra la stessa quantità di sale e adagiatevi un’ altra
tavoletta. Poggiate su questa un peso qualsiasi che
non superi il ½ chilogrammo e lasciatevelo per cir-
ca 3 ore, in modo che perdano acqua, posizionan-
do le tavole un po inclinate su un lato per favorire
lo scivolamento e la dispersione del liquido. Toglie-
te le sacche dalla morsa e rilavatele in una baccinel-
la con parecchia acqua fresca leggermente acidula-
ta con aceto di vino bianco. Riasciugatele molto be-
ne su un canovaccio di lino ungendole poi legger-
mente con una mano unta di olio di semi di arachi-
de o girasole e se disponete di una fresca cantina
ma non umida le potrete appendere. Dopo una set-
timana saranno pronte. Se desiderate averle più in-
durite lasciatevele ancora per tre o quattro giorni.
Alcune letterature parlano di periodi molto più
lunghi di stagionatura, ma questa è una scelta rela-
tivamente più soggettiva che oggettiva e che dipen-
de anche dalla grandezza delle sacche ovariche. Se
non possedete una cantina, stendendole, lascian-
do un abbondante spazio fra l’una e l’altra, sem-
pre su tavole ben asciutte deposte sopra un tavo-
lo in terrazzo obbligatoriamente ombreggiato, ba-
dando di coprirle con un canovaccio di lino per
evitare insetti o altre sorprese di piccoli volatili. In
questo caso le si dovrebbe girare quotidianamente
ogni due ore evitando ovviamente le ore notturne,
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