Mezze maniche con ricotta e
bottarga di Muggine o di tonno
Per due porzioni
Fate lessare 200 g di mezze maniche trafilate in
bronzo. Scolatele al dente in padella su un fondo
sfrigolato di extravergine d’oliva con un aglio inte-
ro schiacciato e senza pellicola, aggiungendo in ul-
timo un trito di prezzemolo non troppo fine.
Versatevi un mestolino pieno di acqua di cottura
e lasciate risottare per un paio di minuti girando
continuamente la pasta. Toglietele dal fuoco e ver-
satevi sopra una generosa quantità di bottarga ta-
gliuzzata a bastoncini sottili. Mantecate con un fi-
lo d’olio sempre fuori dal fuoco e con il passa pata-
te fatevi scendere sopra a mo’ di spaghetti circa 70
g di ricotta di mucca freschissima, senza mescolar-
la. Quindi impiattate, spolverandole ancora con un
pochino di prezzemolo e poco pepe nero. Chi ama i
sapori più forti opterà per la bottarga di tonno.
È interessante...
preparare il
burro chiarificato alla bottarga di
Muggine
per tenerlo poi in frigo e utilizzarlo ogni
qualvolta si voglia.
Il burro chiarificato si ottiene lasciandolo scioglie-
re a bagno maria per alcuni minuti, oppure nel mi-
croonde, badando però in questo caso di non cuo-
cerlo; è comunque suggeribile il bagno maria.
Una volta sciolto si lascera nel contenitore
l’acqua depositatasi sul fondo e si pren-
derà soltanto la parte grassa in emer-
sione: pronto il burro chiarificato.
Prima che risolidifichi completa-
mente aggiungere e mescolarvi la
quantità da voi desiderata di bot-
targa di Muggine o di tonno
grattugiata finemente. Rimette-
te il burro in frigo in un con-
tenitore adatto per alimenti;
lo potrete poi usare per profu-
mare ed insaporire paste, risot-
ti, uova, pesci e crostoni di pane.
Provatela grattugiata a pioggia
sopra una purea di patate e cavol-
fiori
elaborata con burro, come an-
drebbe benissimo tagliata a fettine
sulle
patate semplicemente lesse e tiepide
, umettate
da un filo di buon extravergine e pepe nero.
Anche le
uova in tegamino
cotte preferibilmente
al burro, oppure sode o in camicia sono ottime con
della Bottarga di muggine grattugiata sopra
Eccellente ancora
grattugiata sui tomini tostati
e
leggermente fusi in padella. Ma il modo migliore
di gustare una buona bottarga di Muggine rimane
il classico
crostone di pane tostato e imburrato
,
adagiandovi sottili fettine di questa.
Bottarga e cannellini
(o bianchi di Spagna)
Lessare i fagioli o utilizzare quelli in scatola ma di
buona qualità. Condire da freddi con buon extra-
vergine di oliva, una punta di aceto di vino bianco,
un leggero e finissimo trito di aglio e prezzemolo.
Tagliare a fettine sottili la Bottarga di muggine ed
unirla ai fagioli con un tuorlo d’uovo sodo ridotto a
mimosa. Potrà essere servito, soprattutto in estate,
come antipasto freddo ma
anche come secondo.
abbinamenti
Ho visto gente snob bere Champagne sulle Bottarghe
con la banale giustificazione che queste sono con-
siderate il Caviale Italiano. Al di la del vezzo e del-
le vecchie obsolete tradizioni della “Bella Epoque” è
già molto difficile accettare bollicine con vero caviale,
figuriamoci con le Bottarghe dove le parti dure sono
preponderanti. Andiamo per regioni e tipologie.
I Sardi hanno un grandissimo vino a disposizione: è
la Vernaccia di Oristano, prodotta nella stessa zona
intorno ai laghi di Cabras. Calda, generosa, morbida
e da scegliere nella varietà più secca. È il vino giusto
per un cibo così saporito, aromatico e profumato di
jodio marino. Ma con spaghetti e bottarga di Mug-
gine ad esempio, dove l’amido gioca un ruolo impor-
tante di morbidezza, un buon Vermentino di Gallu-
ra saprà soddisfarvi. I siciliani, sulle loro bottarghe di
tonno, hanno l’alternativa di un grande Marsala ver-
gine Soleras secco. Ma le preparazioni possono es-
sere diverse e i giochi si allargano.
Nelle escursioni in terra sicula ho sempre apprezza-
to su paste alla Bottarga di Tonno i loro Vini da uve
Grillo, Inzolia e Grecanico, come gli Etna bianchi da
uve Catarratto e Carricante affinati sulle fecce fini.
Anche le Marche possono affiancarvi vini adattissimi
come il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC superiore
o DOCG riserva. La Toscana è terra per eccellenza di
vini rossi e la Bottarga di Muggine di Orbetello deve
guardarsi intorno. Non troppo lontano, scavalcando
il confine umbro, opterei per un grande Chardonnay
come il Cervaro della Sala di Antinori.
Spostandoci al nord Italia considererei un gran Col-
lio goriziano o Colli orientali del Friuli Sauvignon. Nei
prodotti a base di buon tonno inscatolati e sott’o-
lio grandi bianchi molto caldi, sapidi e possibilmen-
te con presenza di tannini ellagici da barriques vista
anche la più che percettibile succulenza e la deci-
sa untuosità.
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