spostandole nelle parti asciutte della tavola. Al giro
successivo potrete risistemarle nella parte iniziale
che nel frattempo si sarà asciugata del liquido da
queste perse, magari passandovi sopra uno stro-
finaccio pulito nel momento in cui vengono spo-
state. Se si cambiassero le tavole o perlomeno gi-
rarle dalla parte asciutta il risultato sarebbe indub-
biamente migliore. Attenzione però che durante
quest’ultimo mprocedimento la temperatura non
superi i 18°C e che l’umidità sia bassissima. Essen-
do il mese di settembre dovremmo esserci.
Ci vuole parecchia pazienza in questo secondo mo-
do, ma con le su dette accortezze il risultato sarà
garantito. Va da se che se il meteo non lo consente
il tutto vada fatto in casa, ma con almeno una fine-
stra sempre aperta per far si che circoli aria. A que-
sto punto le vostre Bottarghe di Muggine saranno
pronte al consumo. Se disponete di un piccolo Va-
cuum sarebbe bene conservarle sottovuoto, o ve le
fate sottovuotare dal vostro macellaio o negozian-
te. Oppure incartarle molto bene e strette con pel-
licola per poi conservarle nella parte mediana del
frigo, non sopra i 4°C e possibilmente chiuse in un
contenitore in plastica per alimenti.
Anche quelle messe sotto vuoto, una volta aperte,
se ne rimane un pezzetto incartatelo ben stretto
con la pellicola e riponetela in frigo; vi durerà an-
cora quattro o cinque giorni al meglio della con-
servazione. Se pensate di non essere capaci o che la
cosa sia troppo complessa, beh, cari miei, non vi
rimane che acquistarle; oggi se ne trovano di
buone in molti supermarket o, per le quali-
tà eccellenti, meglio ancora nei negozi spe-
cializzati.
Attenzione comunque a non farvi tur-
lupinare con quelle di Taiwan, che so-
no più grosse e di qualità decisamen-
te inferiore. Leggendo attentamen-
te la confezione non è difficile indi-
viduarne la provvenienza e ram-
mento quindi che sardi e tosca-
ni sono i leaders mondiali nella
qualità della Bottarga di mug-
gine. Il Made in Italy non si
smentisce mai.
La Bottarga di Tonno
Carloforte si trova sull’Isola sarda di San Pietro di
fronte alla cittadina di Carbonia e da sempre è fa-
mosa per le sue straordinarie Bottarghe di Tonno
ed altro che andremo a scoprire.
La Sicilia non è certamente di meno in questa pro-
duzione dove si distinguono Trapani con la ton-
nara di Bonagia, Favignana con il suo parco mari-
no protetto e San Vito lo Capo con la tonnara del
Secco. I tonni vengono catturati nelle mattanze di
maggio e non vengono più realizzate in modo bru-
tale come qualche decennio fa.
Molto è cambiato da allora e addirittura la pesca
viene effettuata con i GPS per individuare i banchi
in arrivo ed è quasi scomparso il marinaio in pie-
di sulla coffa che urlava come un pazzo all’avvista-
mento dei grandi pesci. Le loro sacche ovariche del
peso che possono raggiungere i 3 kg vengono trat-
tate allo stesso modo di quelle di Muggine. Il colo-
re di questa è molto più scuro e deve essere omoge-
neo. Il sapore è molto forte e le uova ben compatte.
Può essere utilizzata anch’essa in tantissime ricet-
te, ma il modo migliore a mio avviso è di adagiarla
a fette molto sottili su un letto di insalata mista ma
solo a foglie e cipolle rosse tagliate sottili ad anello
e lasciate qualche minuto in acqua e aceto, qualche
pomodorino pachino a pezzetti, un po di uovo so-
do sbricciolato a mimosa, un giro di mulinello di
pepe bianco e il tutto umettato di buon extraver-
gine di oliva, consumata poi con pane bianco bru-
scato e caldo. Nel modo ancora più semplice, oltre
ad una pasta lunga aglio, olio e peperoncino grat-
tugiandola poi sopra, e ancora con leggera grattu-
giata di limone, è quello di accompagnarla al clas-
sico crostone di pane tostato e burro.
La Ventresca di Tonno
È la parte più grassa e saporita medio ventrale
dell’animale. Squisita anche in scatola, si ma quel-
le di qualche chilo che apre ogni tanto il vostro ne-
goziante. Nel trapanese, dove la chiamano Surra,
viene preparata fresca rigorosamente alla griglia
o arrostita in piastra inclinata in modo da far co-
lare l’eccessivo grasso. L’abbiamo assaggiata in lo-
co: stupenda!
Ventresca di tonno rosso
(foto a lato)
