Per questo motivo, si rende necessario uno studio
dei meccanismi cognitivi che sono alla base della
degustazione: partendo dalla percezione delle qua-
lità sensoriali del vino per arrivare all’espressione
di questo percetto attraverso il linguaggio, si met-
tono in moto una serie di processi cognitivi che
si può e si deve studiare e descrivere in maniera
scientificamente e sperimentalmente fondata.
È proprio a partire da questo tipo di osservazioni
e considerazioni che un gruppo di studiosi di psi-
cologia generale e di filosofia del Dipartimento di
Scienze Umane dell’Università di Verona e del Di-
partimento di Studi Umanistici dell’Università di
Macerata, hanno sentito la necessità di verificare
fino a che punto il lessico utilizzato dagli esperti
del settore enologico sia comprensibile da parte dei
consumatori non esperti e di costruire un vocabo-
lario ad essi più vicino perché composto dai ter-
mini comunemente utilizzati e basato sulle dimen-
sioni in cui l’esperienza percettiva naturalmente
si organizza. Le metodologie che sono state e che
saranno applicate, e che conferiscono valore scien-
tifico ai risultati ottenuti, sono quelle tipiche delle
Scienze Cognitive contemporanee.
Il Progetto di Ricerca è ambizioso, prevede una se-
rie di studi da svolgere in successione (e impegnerà
quindi per almeno un biennio), ma una prima fase
è già stata avviata grazie al finanziamento del Pro-
getto “Il gusto del vino”, che è risultato essere l’uni-
co progetto di ricerca per l’innovazione aziendale
afferente alle Scienze Umane a rientrare nel panel
di progetti finanziati nel 2017 dalla Regione Veneto
attraverso Fondi Sociali Europei (FSE 2014-2020),
in sinergia con il Fondo Europeo di Sviluppo Re-
gionale “La ricerca a sostegno della trasformazio-
ne aziendale – Innovatori in Azienda”. Promosso
dall’Università di Verona, esso si è svolto con la
partnership dell’Università di Macerata, del Con-
sorzio per la Tutela Vini Valpolicella e della Casa
Vinicola Sartori di Verona.
Le potenzialità di tale progetto sono grandi, è in-
fatti chiaro che una terminologia calibrata sui non-
esperti oltre che contribuire a diffondere la cultura
vinicola e a risolvere le evidenti difficoltà comuni-
cative, consentirebbe anche alle aziende di adattare
e perfezionare il modo di illustrare i loro prodotti,
valorizzandoli e promuovendoli secondo modalità
che i consumatori sono in grado di apprezzare.
Per raggiungere gli obiettivi prefissati questa pri-
ma parte di lavoro ha previsto due fasi consecutive.
Durante la prima fase, abbiamo condotto l’analisi
testuale di un corpus costituito da Disciplinari di
Produzione e da diverse Guide enoiche ad alta dif-
fusione (in primis la Guida Vitae).
In linea con le partnership aziendali, sono stati
presi in considerazione le Denominazioni tutelate
dal Consorzio di Tutela Vini Valpolicella e i pro-
dotti della Casa Vinicola Sartori di Verona.
Il
corpus
è stato interrogato per ottenere una serie
di informazioni, come ad esempio sapere quanti e
quali fossero i descrittori più frequentemente uti-
lizzati, capire se l’identificazione di uno specifico
vino fosse legata ad una precisa modalità sensoria-
le tra vista, olfatto e gusto, e così via.
Nella seconda fase abbiamo progettato, ed è in fase
di conduzione, uno studio sperimentale con sog-
getti volontari non-esperti che hanno risposto ad
un questionario che mira ad identificare come i
soggetti intendono termini frequentemente usati
nei disciplinari e nelle guide vini, se applicati ai vi-
ni bianchi o ai vini rossi.
I risultati di questo studio consentiranno di iden-
tificare quali sono le proprietà che danno forma,
nella mente dei non esperti, alla loro esperienza
sensoriale del vino e questo offrirà una chiave per
capire come mettere in contatto linguaggio esperto
e non esperto. Speriamo sarete curiosi di leggere i
risultati della nostra ricerca!
Bulbo olfattivo
Sistema limbico del cervello
Cavità nasale
Vestibolo
Acido
Umami
Amaro
Dolce
Salato
Acido
Salato
I colori del vino
Gli aromi del vino
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