Sistemi di cottura
I sistemi di cottura dell’impasto, dall’antichità ad
oggi, hanno avuto probabilmente questa succes-
sione:
• sulla base infuocata di pietra o di mattoni del
camino con cenere sopra (
“ fra due fochi”
); la
cenere si aggiunge sulla parte che ha già fatto la
crosticina dopo aver girato la crescia;
• su di una particolare pietra rotonda piatta, detta
in alcune zone
“panaro”
, che veniva posto su di
un treppiede sul fuoco vivo del focolare con un
coperchio leggero e brace rovente sopra (
“col foco
sotto e sopra”
);
• sulla graticola di ferro posta sulla brace ardente,
cuocendo prima una parte poi l’altra
“sul ferro”;
• nel forno, in occasione dell’infornata settimana-
le del pane dette
“crescia nel forno”
;
• sul testo di argilla refrattaria, che nel periodo
romano era costituito da una tegola-coppo del
tetto
(testis)
, con altro testo più leggero coperto
di brace sopra
“ fra due testi”
;
• su di un disco di ferro girevole o di ghisa, a par-
tire dagli anni sessanta del novecento, anche a
seguito della diffusione dei fornelli a gas.
Consumi tradizionali e attuali
Caratteristica delle torte/crescie salate delle Mar-
che è la ricchezza degli ingredienti aggiunti agli
impasti che sono a base di farina bianca o gialla,
o mista e acqua: sale, pepe, strutto suino, uova,
latte, olio evo, formaggio grattugiato, patate ecc…
La lievitazione degli impasti cambia da nord a sud:
tendenzialmente poco lievitati e cotti sul testo o
sulla graticola al nord e al centro, bene lievitati al
centro e sud dove si utilizza soprattutto la massa
del pane condita poi cotta in forno.
In passato la frequenza del consumo cambiava a se-
conda del ceto sociale. Per i più abbienti le cresce so-
stituivano il pane nel breve periodo che precedeva
l’infornata settimanale, se questo era finito prima .
Per i meno abbienti era il pasto vero e proprio, in ge-
nere quello serale, con l’aggiunta di qualche condi-
mento (erbe spontanee o coltivate bollite, formaggi
freschi, sughi avanzati, salumi, ecc…). Lo conferma
un vecchio proverbio fabrianese:
“Chi vol mandà la
casa a turtulù, magni la crescia e li maccarù”
.
Con l’avvento della società industriale, l’abban-
dono dei focolari domestici e dei forni a legna, le
torte-crescie erano sopravvissute solo in qualche
sagra loro dedicata, presso qualche famiglia tradi-
zionalista e in alcune trattorie di cucina territoria-
le, ma negli ultimi decenni c’è stato un forte recu-
pero da parte di un attento artigianato alimentare
che ha messo stabilmente sul mercato vari tipi di
cresce che oggi si trovano anche nei supermerca-
ti e in molti ristoranti dove vengono servite come
stuzzichino con l’aperitivo, come antipasto con
erbaggi, formaggi freschi, salumi vari e anche per
accompagnare grigliate di carne alla brace e piatti
tradizionali.
Di seguito i nomi di alcune torte/crescie/pizze sa-
late di cui ometto le ricette per mancanza di spa-
zio: cacciannanze, cascioni, chichì/chichì ripieno,
ciaccia di Apecchio, crescia con le erbe, crescia con
le erbe e l’aringa, crescia con la casciotta d’Urbino
e tartufo bianco o bianchetto, crescia con i ciccioli,
crescia/crescia brusca/pizza con il formaggio (di
Pasqua), crescia con ricotta e uova, crescia con le
patate, crescia di Frontone De.Co., crescia sfogliata
di Urbino, crescia/torta/pizza di granoturco, cre-
scioline/cresciarelle, crescioni, crostolo di polenta
di Urbania De.Co., crostolo di Urbania De.Co.,
crostolo farcito di Borgopace, spianata/schiacciata
della Massa Trabaria, torta di farro, torta di pane
con le sarde, torta di patate, torta fogliata di Domo.
Crostolo
Pizza con
il formaggio
(di Pasqua)
Cresicia con i ciccioli
(grasselli)
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