Tutte le preparazioni descritte da Costanzo Felici
quasi cinquecento anni fa sono ancora in uso ma,
nelle Marche, regione di transizione linguistica,
scendendo da nord a sud, vengono chiamate con
nomi diversi: torta o ciaccia in piccole aree ai con-
fini con l’alta valle del Tevere umbra e toscana; pia-
da (pieda) ai confini con la Romagna, anche se si
tratta di confine amministrativo e non culturale,
perché il Montefeltro, cioè le alte e medie valli del
Marecchia, del Conca e del Foglia e le tre città
che stanno alle loro foci, Rimini e Catto-
lica (Romagna), Pesaro (Marche),
hanno sostanzialmente lo stes-
so dialetto, la stessa cucina
e lo stesso tipo di piada, più
sottile e più larga di quella del
resto della Romagna; crescia in
tutte le Marche settentrionali e
centrali fino al fermano, com-
presa la vasta area eugubina, oggi
in Umbria ma in provincia di Pesaro-Urbino fino
al 1861. Nelle Marche centrali alla parola crescia si
affianca quella di pizza, in quelle meridionali (Pi-
ceno) convivono pizza, chichì, cacciannanze.
Il nome crescia è antichissimo e l’etimologia non
è univoca. Alcuni sostengono che derivi dal verbo
crescere, sia perché spesso preparata con la massa
lievitata del pane, sia perché l’impasto continua a
crescere per effetto congiunto della cenere calda e
del calore del fuoco del camino.
Altri, dato che la maggior parte delle cresce non
sono lievitate o lo sono poco, sostengono che la
parola crescia derivi dal nome della dea delle mes-
si Cerere, da cui derivano anche le parole cereali,
cerveza e cervoise, che sono i nomi in spagnolo e
in francese, della birra, proprio perché ottenuta
dalla fermentazione dei cereali.
Credenze e superstizioni
Durante il lunghissimo periodo, della società
preindustriale che è durato fino all’avvento della
società industriale (anni ‘60-‘70 del Novecento),
alimenti così importanti per la sopravvivenza, nel-
le Marche sono stati oggetto di credenze e super-
stizioni popolari dal chiaro significato devozionale
e propiziatorio: la crescia non doveva mai essere
tagliata con il coltello, ma spezzata con le mani,
similmente al gesto di Cristo che durante l’ultima
cena “spezzò” il pane (azzimo) e, questo fa pensa-
re che la crescia sia più antica del pane lievitato e
cotto in forno, che si taglia normalmente con il
coltello; i pezzetti di crescia avanzati, così come i
gusci delle noci, le scorze dei formaggi, la pelle dei
salumi, non andavano mai buttati (sarebbe stato
un sacrilegio), ma dovevano essere dati agli anima-
li domestici o bruciati nel fuoco (purificatore) del
camino; il primo giorno dell’anno veniva inserito
nell’impasto di una crescia, una piccola moneta (il
Paolo di 50 centesimi dello Stato Pontificio), che
avrebbe portato fortuna per tutto l’anno a venire a
chi l’avesse trovata, esito forse dell’ancestrale usan-
za safina-romana di offrire al dio Janus, dio degli
inizi, il primo giorno dell’anno, il
Libum
detto an-
che “focaccia di Cerere”, per propiziare un felice
anno nuovo.
Crescia sfogliata di Urbino
Crescia rustica marchigiana
Cascione ripiena con erbe cotte
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