Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
Professione
Sommelier
Per chi come me viene dal mon-
do della ristorazione la visione
del “Sommelier” ha una inqua-
dratura ben precisa.
Negli anni l’Associazione Ita-
liana Sommelier si è allargata
di molto a favore dei non pro-
fessionisti e sicuramente è stata
una buona scelta come vettore
della cultura e comunicazione
nel mondo del vino.
Purtroppo però si è notato an-
che una certa
défaillance
nel
settore dei professionisti, o me-
glio della ragione primaria per
la quale nacque il sodalizio al
Savini di Milano più di mezzo
secolo fa. Lo scopo era quello di
“qualificare la figura e la profes-
sione del sommelier ecc., ecc.”
e
si intende “professione” e, di ri-
mando con la stessa, di divulga-
re la cultura del vino.
È ovvio che tale figura, previo
adeguata preparazione, fosse
interessata ad occupare un im-
portante ruolo in ristoranti di
prestigio e pur anche in enote-
che qualificate come ad esem-
pio allora a Milano era quella
dei fratelli Solci, dei Trimani
a Roma o il pluristellato Pin-
chiorri a Firenze (ristorante ed
enoteca) e ancora ristoratori di
alto bordo come Gianfranco
Bolognesi della Frasca di Ca-
strocaro, già mio collega cam-
pione italiano AIS, o ancora di
Nerio Raccagni del Gigiolè e poi
della Grotta di Brisighella, dove
dirigevano le cucine famosi chef
come Bruno Barbieri e Vincen-
zo Camerucci.
Tra Torino con il Cambio e il
Tastevin di Piero Sattanino
campione del mondo, fino a
Roma, Bari e giù giù ancora fino
a Palermo il personaggio som-
melier era sotto i riflettori.
È ovvio che parliamo di locali
stellati di alto prestigio e tra i
tanti aggiungo il Marchesi pri-
ma edizione, quello di via Bon-
vesin de la Riva a Milano, il cui
sommelier e direttore era niente
popò di meno che il campione
del mondo Giuseppe Vaccarini,
poi presidente dell’Associazione
internazionale ASI e della qua-
le, sotto la sua autorità, io stesso
ebbi l’onore di esserne segreta-
rio aggiunto per un mandato
triennale.
Ho citato soltanto pochissimi
dei tanti bei nomi di allora e
non posso dimenticare uno dei
fautori massimi e cofondatore
dell’AIS, il mitico Jean Valenti
sommelier appunto del milane-
se Savini, allora al top della ri-
storazione italiana.
Lo scrivente fu sommelier del
Passetto di Ancona, prima stel-
la Michelin delle Marche, e anni
dopo in qualità di direttore ebbi
al prestigioso stellato Concorde
di Villa Poma di Mantova del-
lo scomparso miliardario italo
sudafricano Marino Chiavelli
(purtroppo chiuso dopo la sua
morte) ben due eccellenti som-
melier quali collaboratori, ade-
guatamente retribuiti e con con-
tratto a tempo indeterminato.
Dobbiamo assolutamente rien-
trare nei ranghi e preparare con
vera competenza ed esperienza i
nostri giovani, soprattutto quelli
che escono dagli Istituti Alber-
ghieri, che ambiscono ad entrare
sotto tali vesti nel mondo della
ristorazione di alta gamma.
Non basta più vedere il somme-
lier mescere vino in fiere, corsi
ed eventi vari dove si alternano
generalmente i non professioni-
sti che ringraziamo per il grande
contributo, disponibilità e mera
passione ma… che di professio-
ne fanno ben altro.
Il personaggio professionista va
ricollocato nelle file dei colla-
boratori specializzati dell’alta
ristorazione, ma anche media
e, insisto ancora nel dire, come
alternativa e opportunità, di ve-
derlo entrare, con una certa for-
mazione anche linguistica per i
contatti con i buyers stranieri,
nel settore commerciale delle
aziende vinicole.
È qui che credo si debba lavo-
rare intensamente nel prossimo
futuro per aspettarci di trovare
un Sommelier in molti più ri-
storanti; auspicabile inoltre che
questi abbia avuto altre buone
esperienze di sala come chef de
rang o maître.
Ristorante Concorde di
Villa Poma (MN); Gualberto
Compagnucci e il suo
sommelier negli anni ‘90
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