confacenti al palato europeo, oppure speziata con
pepe o cannella, ma anche con semi di anice, essen-
za di gelsomino, scorze fresche di cedrata, ambra,
muschio e persino limoncello. I semi bianchi, pro-
fumatissimi e lievemente amari del cacao criollo o
Theobroma cacao cacao, i cosiddetti semi dei Maya,
sono i più ricercati per l’estrema rarità e scarsa pro-
duttività, originari dell’area degli Olmechi che vis-
sero tremila anni or sono sulla lingua di terra fra il
Golfo del Messico e l’Oceano Pacifico, laddove ebbe
origine il pregevole Cacao della Chontalpa, tutelato
dalla Fondazione Slow Food per la biodiversi-
tà alimentare, proprio come la Vaniglia della
Chinantla della migliore qualità.
«Offrirono
agli Spagnoli insegne d’oro, piume di quetzal
e collane d’oro. Quando videro tutto questo,
… / cominciarono a comportarsi come scimmie,
… / i loro toraci si ingrossavano e la bramosia li
faceva impazzire. Bramavano l’oro, come maiali
affamati.»
Gli avidi invasori, alla vista degli sfa-
villanti regali d’oro ricevuti dal re azteco, si com-
portarono come un branco di belve fameliche con
l’ardente desiderio di saccheggiare Tenochtitlan, la
capitale dell’Impero, che i conquistadores rasero al
suolo. Si rese così colpevole della propria sorte e
della caduta della splendente civiltà il generoso re
Montezuma, cercando di rabbonire il condottie-
ro Cortés con l’invio di cimeli di vibrante bellezza
invece di contrastarne cruentemente l’avanzata sul
territorio. Certamente la storia avrebbe avuto un
corso diverso solamente se Montezuma avesse co-
nosciuto l’esortazione di Gesù ai discepoli:
«Non
date le cose sante ai cani e non gettate le vostre perle
davanti ai porci, perché non le calpestino con le loro
zampe e poi si voltino per sbranarvi»
.
Il maiale, di fondamentale importanza per l’ali-
mentazione umana, spesso viene accostato con
senso di spregio, per le sue caratteristiche morfo-
logiche o comportamentali, agli individui sciolti
da ogni freno morale e capaci di turpi azioni, seb-
bene anche la Sacra Bibbia cristiana, nel Levitico
e Deuteronomio, contenga precetti riguardo la
proibizione al consumo della carne suina ritenuta
impura, superati con la venuta di Gesù Cristo, il
quale sostituì con il proprio sublime sacrificio sulla
Croce tutti quelli dell’Antico Testamento, rimasti
soltanto simbolici ma pur sempre istruttivi. l’Islam
e il Giudaismo lo considerano animale immondo,
nella mitologia norrena invece il verro Gullinbursti
dalle setole d’oro simboleggia il potere divino della
fecondità, in altre culture, la scrofa, bestia di buon
auspicio, è associata alla Grande Madre e regina del
cielo rappresentando oltre la fertilità, ricchezza e
abbondanza. L’insaziabile uomo ispanico portò con
sé i maiali celtici, iberici e asiatici, dai loro incroci si
è sviluppato e mantenuto un genotipo rustico tol-
lerante il clima tropicale e dalle carni con caratteri-
stiche organolettiche di ottima qualità, poco grasse
dal sapore intenso. L’onnivoro “maiale glabro” dalla
pelle nera e privo di peli, resistente alle malattie, di-
venne una delle nuove ricchezze dell’alleato popolo
Maya dello Yucatan, che ancora oggi i discendenti
allevano a pascolo libero nei territori degli antichi
antenati, divenuto Presidio Slow Food con il nome
Maiale glabro della penisola dello Yucatán. Con le
sue carni si approntano succulente preparazioni
culinarie della tradizione come
cochinita pibil
- il
maialino da latte marinato fino a trentasei ore in
succo di agrumi, condito con un preparato a base
di semi di annatto dal vivido colore arancione e
dal sapore dolce-piccante della noce moscata, av-
volto nelle foglie di banano prima di arrostirlo len-
tamente con la tecnica preispanica
pib
– in lingua
maya. Metodo usato già dagli indigeni per cuocere
la cacciagione in pozzi scavati nella terra, riempi-
ti di brace, sui quali si adagiano delle pietre, come
fossero piastre di cottura, dove disporre la prepara-
zione da coprire con foglie di platano per trattenere
la fuoriuscita di preziosi succhi di cozione duran-
te l’esposizione prolungata al calore per circa dieci
Tamales
Guacamole
Pico de Gallo
Nachos con
salsa piccante
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