Oltre ai liquori al caffè le Anisette e i
Mistrà sono sicuramente i più tipici e
famosi delle Marche. Nascono per in-
fusione alcolica e poi distillazione del-
la pimpinella anisum, o anice verde, le cui
produzioni rientrano principalmente nelle
province meridionali della regione.
Le origini di questi liquori o distillati sembrano avere re-
sidenza in Grecia. Sappiamo infatti che lo Ouzo, a base
di anice verde, è da sempre la bevanda nazionale ellenica.
Fu Venezia a fine Seicento ad introdurlo in Italia dopo
averlo conosciuto nell’omonimo villaggio di Mistra sito
in Peloponneso ed esattamente nelle vicinanze dell’anti-
ca Sparta. Durante il periodo della Repubblica i venezia-
ni ne fecero largo uso fino a divenirne, come si fa anche
oggi, la bevanda di moda da allungare con acqua.
Nella seconda metà dell’800 giunge la ricetta anche nelle
Marche e diveiene in breve tempo una produzione tipica.
Riconosciute alcune proprietà terapeutiche della
pimpi-
nella anisum
, soprattutto come cura anti malaria non-
ché ad essere un’ottimo digestivo, nella seconda metà
dell’800 personaggi esperti di botanica come Girolamo
Varnelli, che fu il primo a mettervi le mani e a coltivarlo
a Pievebovigliana, darà vita al suo meraviglioso Mistrà
che anni dopo conquisterà il mondo.
A questi si affiancheranno altri noti marchigiani e di
successo come Evangelisti, Meletti, Rosati e Olivieri a far
si che i liquori all’anice, nel loro caso più le Anisette, di-
venissero sinonimo di Marche, seppur prodotti anche in
Lazio. La produzione si concentrò quindi dall’area mace-
ratese all’ascolano passando per il fermano e a tutt’oggi è
rigorosamente vincolata a questi luoghi.
Oltre alla
pimpinella anisum
vengono utilizzate diverse
altre botaniche aromatizzanti e gran parte di queste sono
tenute da sempre in gran segreto da ogni azienda.
La differenza primaria tra Mistrà e Anisetta è data dagli
zuccheri: il primo è assolutamente secco, seppur morbi-
do per via dei suoi 46 gradi alcolici e la seconda è invece
alquanto dolce e con circa 34 gradi alcolici come nel caso
della Meletti, che ne produce però anche una tipologia
dry leggermente più alcolica. Riconosciute come miglio-
ri correttori del caffè vengono utilizzate anche in alcuni
cocktails e per aromatizzare ancora lo stesso caffè shake-
rato, nonché essere gradevoli dissetanti estivi se aggiunti
di acqua e ghiaccio. Anche in pasticceria possono essere
usate e assolutamente gradite se abbinate anche al cioc-
colato. Molto spesso in passato, soprattutto le Anisette,
venivano infatti servite nei buffet festaioli proprio a fian-
co della pasticceria e generalmente felicemente sposate ai
bignè alla crema e cioccolato.
Da non confondere questi tradizionali prodotti marchi-
giani con le laziali Sambuche, che vengono invece otte-
nute dal ben diverso anice stellato (
Illicium verum
) che
ha origini asiatiche e in parte da fiori di sambuco, oppure
al Pastis marsigliese ottenuto sempre da anice stellalo, li-
querizia ed altre botaniche.
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TRA MISTRÀ E ANISETTE
L’ARTE LIQUORISTICA NELLE MARCHE
Gualberto Compagnucci
Girolamo Varnelli, pioniere
del Mistrà marchigiano
