Ogni anno che passa, l’autunno, con le sue nebbie,
piogge e clima rigido, arriva sempre più tardi, con-
seguentemente arrivano sempre più tardi i tartufi
bianchi di qualità, cioè quelli belli, grossi, profu-
mati, essendo proprio quel particolare clima a fa-
vorire la loro maturazione ottimale.
Fino a qualche anno fa il mese migliore per il con-
sumo era Novembre, oggi anche Dicembre, così
possiamo immaginare di organizzare, nel periodo
natalizio, un bel pranzo/cena tutto a base di tar-
tufo bianco. Visto il suo sempre alto costo e la di-
screta quantità che serve per coprire tutto il menù,
dovremo evitare di fare errori nell’accostarlo a in-
gredienti e condimenti che potrebbero sminuire o,
addirittura, annullare il suo patrimonio aromati-
co, capace di impreziosire qualsiasi piatto e per il
quale abbiamo speso tanti soldi.
Per non commettere errori è necessario conoscere
le caratteristiche dei suoi profumi , che sono:
a) Termolabilità
. Intorno a 60 °C i profumi se ne
vanno, quindi i tartufi bianchi non si devono cuo-
cere, ma vanno utilizzati a crudo, tagliandoli diret-
tamente sulla preparazione ben calda, con l’appo-
sito attrezzo, meglio se professionale, che consente
di ottenere lamelle sottilissime avendo l’accortezza
di indossare un guanto di cotone bianco, oppure,
tenerlo con un tovagliolo/frangino. Le parti resi-
due, non più affettabili possono però essere tritate
e aggiunte vantaggiosamente alle mantecature di
paste, risotti, ecc., dopo aver spento il fuoco, insie-
me a burro fuso e formaggi, personalmente prefe-
risco il parmigiano, ricco di glutammato monoso-
dico, quindi grande insaporitore.
b) Liposolubilità
. Le molecole odorose fondono e
ampliano il loro effetto nei grassi di origine ani-
male quali burro, crema di latte, formaggi non er-
borinati ne’ piccanti, fusi, uova, brodi ristretti di
volatili quali cappone, gallina e tacchinella, grassi
del prosciutto, lardo, purché non troppo stagiona-
ti. Utilizzeremo gli stessi grassi anche nelle cottu-
re, al posto di quelli vegetali, in particolare degli
oli evo, ricchi di polifenoli, a volte piccanti e amari,
essi stessi condimenti protagonisti e concorrenti.
Per valorizzare al massimo i suoi profumi , dopo
tanti anni di esperienza e di prove pratiche, sono
giunto alla conclusione che è necessario coprire
qualsiasi preparazione con una salsa ben calda a
base di burro, panna, formaggi, uova, su cui af-
fettare il tartufo. Avremo inoltre il vantaggio di
impiegare meno tartufo dato che la quantità ne-
cessaria, sarà circa la metà di quella normalmente
consigliata, cioè 5–6 grammi, invece di 10–12. Far
cadere le lamelle sopra al cibo senza salsa è un erro-
re, perché le molecole odorose vengono smorzate,
metabolizzate dall’umidità del cibo, specialmente
se è freddo, come nel caso delle tartare o carpacci.
IL TARTUFO BIANCO
IN CUCINA
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
DALL’ANTIPASTO AL DOLCE
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