Il più delle volte sulle etichette di molte tavolette di
cioccolato vengono usati dei termini in modo im-
preciso, spesso per fini commerciali, per cercare di
valorizzare di più il prodotto. Sarà il caso quindi di
fare un po’ di chiarezza.
Tutti sappiamo che la maggioranza dei cioccolati
vengono prodotti dall’industria, mescolando tra
loro diversi tipi di cacao, con il fine di mantene-
re il desiderato equilibrio tra costi e qualità, ma
anche per mantenere l’omogeneità del prodotto
nelle diverse annate, quando i singoli cacao pos-
sono mutare in qualità e quantità produttive. Tali
tavolette spesso contengono un’alta percentuale di
materia prima a basso costo proveniente da diverse
piantagioni e magari una piccola parte di cacao di
maggiore qualità, più costoso. Per essere più chiari
e semplici questi prodotti sono realizzati tramite
un blend. Detto questo non significa che tutti
i blend sono sempre di scarsa qualità, anzi in
commercio si trovano blend di una quali-
tà altissima. Molte aziende cioccolatie-
re creano delle miscele di cacao che
danno vita a splendide tavolette.
Ma allora cosa si intende con i termini monorigi-
ne, monovarietà o crù? Con il termine
monorigine
si intende un cioccolato prodotto solo con cacao
proveniente da una determinata zona di origine.
Da precisare che in tale area non significa che vi sia
coltivato solo uno specifico tipo di cacao, quello che
interessa in questo caso è la zona di provenienza
(origine). Invece il termine
monovarietà
fa riferi-
mento proprio alla varietà di cacao, alla sua speci-
fica e singola tipologia. È bene sottolineare che tale
cacao si presume che arrivi completamente da una
stessa area geografica. Mentre con il termine
crù
si intende per il cioccolato un concetto equi-
valente ai due termini precedenti, ovvero un
cioccolato fatto con cacao avente un’indicazio-
ne geografica chiaramente identificata, ossia in
un area geografica nota, una piantagione, ma
anche un cacao di una stessa varietà.
Tutti i cultori del cibo degli Dei sono estrema-
mente interessanti a questi tipi di cioccolato
in quanto permettono di assaggiare non solo dei
buoni fondenti, ma anche di conoscere determina-
ti cacao. Degustare un monorigine significa avere
in bocca un solo tipo di cacao e metterlo così alla
prova facendo emergere tutte le sue caratteristiche,
sia positive che negative. Quindi quando abbiamo
in mano una tavoletta monorigine, assaggeremo in
ogni caso un prodotto di qualità?
Partiamo dal presupposto che un monorigine do-
vrebbe essere prodotto sono con cacao di qualità,
altrimenti il risultato sarebbe scadente; ma i cacao
di qualità costano assai! Aumentano sempre di più
i consumatori di cioccolato che conoscono e ricer-
cano i monorigini, di conseguenza è in continua
crescita anche il numero delle aziende che li pro-
ducono, grandi industrie comprese. Annoverare
nella propria gamma cioccolati di questo tipo dà
lustro all’azienda e soprattutto fa vendere. Ma i
grandi numeri di quantità prodotte in genere non
va molto d’accordo con la vera qualità, come quella
attesa dai monorigine.
Ecco il problema: forse non tutti i monorigine sa-
rebbero degni di questo nome. Spesso si tratta in-
fatti di uno specchietto per le allodole, di un trucco
di marketing. Un vero monorigine dovrebbe iden-
tificare una piantagione, o un tipo di cacao, una
zona geografica; invece non sempre è così.
Quasi tutti abbiamo presente gli scaffali di cioc-
colato di un supermercato dove troviamo questi
tipi di tavolette, infatti vengono oggi proposte an-
che da grandi aziende. Di solito queste tavolette si
chiamano “Ecuador”,”Colombia”, “Messico”, ecc.
Sarà pur vero che i cacao provenienti da queste
zone sono di buona se non addirittura di ottima
qualità, ma una nazione è grande ed al suo interno
si trova di tutto. Ma non sarebbe corretto genera-
lizzare, ci sono alcuni esempi di grandi tavolette
che portano il nome di una nazione, ma non a caso
si tratta per lo più di produttori di grande prestigio;
per fare qualche esempio, Domori, Slitti, Amedei,
ecc. quasi tutti hanno una linea monorigine come
“Equador”, “Madagascar”, ecc. ma consociamo
bene queste piccole aziende sopra menzionate e
sappiamo quali cacao utilizzano, ma soprattutto
riconosciamo in queste tavolette la qualità e la per-
sonalità già al primo assaggio.
Quindi bisogna prestare molta attenzione al mon-
do dei monorigine, in cui sarebbe doveroso di-
stinguere tra cioccolati realmente tali da quelli
presunti. Chi non conosce nel profondo il mondo
del cioccolato spesso è in grado di capire cosa ha
davanti ancora prima di aprire la tavoletta, sem-
plicemente leggendo, ma sarebbe più corretto dire
“interpretando”, le scritte in etichetta; ma soprat-
tutto è in grado di effettuare gli opportuni distin-
guo con lo strumento più veritiero che possiede: il
proprio gusto, i propri sensi. Un motivo in più per
imparare a degustare ed a riconoscere ogni carat-
teristica dei cioccolati che vengono assaporati.
MONORIGINI, MONOVARIETÀ E CRU
RIFLESSIONI SUL CIOCCOLATO
Gianni Strovegli
Sommelier
Cioccolato Domori:
monovarietà Trinitario
declinato su cinque diverse
origini geografiche
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