I vini in abbinamento
Non esistono vini ideali da abbinare ai tartufi bian-
chi, a meno che non si mangi il tartufo crudo come
cibo a se stante e, nemmeno in questo, caso avremo
un vino univoco, perché, come da me sperimenta-
to più volte, non esiste un tartufo uguale all’altro,
essendo i suoi profumi determinati dal terreno, dal
tipo di pianta simbionte, dalla profondità di cresci-
ta, dalla piovosità, dal grado di maturazione ecc.
Facendo, l’analisi sensoriale rileveremo che, quasi
unico carattere organolettico percettibile è l’aro-
maticità, cioè l’intensità, la complessità, la quali-
tà e la persistenza retrolfattiva dei suoi profumi.
I caratteri gustativi sono limitati ad una delicata,
mielata, tendenza dolce di fondo, con assenza qua-
si totale di sapidità e di succulenza.
Il vino dovrà essere scelto in base alle caratteristi-
che di ogni specifica preparazione culinaria, te-
nendo conto dei principi della contrapposizione,
della concordanza e dalla tipologia di cottura.
Una volta scelto il vino (bianco, rosato, rosso, fer-
mo, frizzante, spumante, giovane, maturo, secco
o dolce) con corpo proporzionato alla struttura/
complessità del piatto, dovremo selezionarlo ben
dotato di profumi similmente intensi, complessi,
fini, persistenti e appartenenti alla stessa famiglia
aromatica del cibo. Dal momento che la quasi to-
talità delle preparazioni ideali per i tartufi bianchi,
presentano tendenza dolce e grassezza percettibi-
li, l’orientamento è normalmente vero i bianchi,
freschi/abbastanza freschi, con buona sapidità,
equilibrati, mai acidi, amari, squilibrati, poco
profumati o con profumi grossolani. Con la car-
ne e con i brodi di carne, anche per concordanza
di famiglie aromatiche, ci orienteremo verso vini
rosati o rossi, sempre poco tannici, o dai tannini
ben polimerizzati, dotati di discreta freschezza per
controbilanciare i grassi di cottura e la salsa su cui
affettare il tartufo, mai acidi, amari, astringenti,
poco profumati, o con profumi grossolani.
In ogni caso l’abbinamento risulterà armonico
quando, deglutito il cibo e il vino, continueremo
a percepire, retrolfattivamente, gli aromi dei due
protagonisti, per la stessa durata e senza che l’uno
prevalga sull’altro. In conclusione ecco un esempio
di menù tutto tartufo Bianco, ma potrebbe anche
essere Bianchetto, da me realizzati in passato:
PIATTI
VINI
•
Sformatino di ricotta e parmigiano con salsa d’uovo e tartufo bianco.
•
Uovo in corona con fonduta di Casciotta d’Urbino e tartufo bianco.
Spumante classico,
fresco,sapido, caldo,
persistente.
•
Cappelletti di magro mantecati con burro, parmigiano e tartufo bianco
(ripieno: ricotta, stracchino, parmigiano, uovo, odore di noce moscata, sale).
•
Tagliatelline cotte in brodo di cappone, mantecate con burro allo zafferano,
parmigiano e tartufo bianco.
•
Passatelli asciutti, cotti in brodo di cappone, mantecati con fonduta di
Casciotta d’Urbino e tartufo bianco.
Bianco, fermo,
di corpo,
abbastanza fresco,
sapido, caldo,
persistente.
•
Filetto o controfiletto di maiale senz’osso, con sua salsa tartufata e tartufo bianco.
•
Medaglioni di vitello farciti con prosciutto non troppo stagionato, pecorino,
sua salsa tartufata e tartufo bianco.
•
Contorno: Purea di patate al burro e tartufo bianco.
Rosso, di corpo,
poco tannico,
abbastanza fresco,
sapido, persistente.
•
Panna cotta alla vaniglia con salsa mou e tartufo bianco.
•
Bavarese allo zabaione con crema cioccolato e tartufo bianco.
•
Bavarese alla vaniglia con salsa zabaionee tartufo bianco.
•
Fette di pandoro farcite con crema zabaione e coperte da salsa cioccolato
fondente 50% e tartufo bianco.
Bianco, dolce,
passito, abbastanza
fresco, persistente.
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