c) Esclusività dei profumi
. I profumi dei tartufi
bianchi sono solisti e vengono danneggiati dall’ag-
giunta di altri condimenti aromatici e speziati.
Quindi, in fase di rifinitura, niente formag-
gi grattugiati, o il classico filo d’olio evo, o la
grattata di pepe o di noce moscata, ecc. Ovvia-
mente, questo non vale, per i formaggi utiliz-
zati in cottura o in manteca tura dove, insieme
al burro sono necessari, direi indispensabili
per dare sapidità e cremosità a paste, risi, ecc.
Anche le preparazioni dovranno avere struttura
semplice e con pochi ingredienti, proprio come
quelle della tradizionale cucina italiana. Ne sono
talmente convinto che, in occasione della mostra
mercato del tartufo bianco delle Crete senesi, del-
la quale sono consulente enogastronomico da ol-
tre 30 anni, organizzo pranzi e cene con il titolo
“Il ricco tartufo sposa la povera cucina e vissero fe-
lici e contenti”. Difficilmente le preparazioni della
così detta cucina creativa contemporanea, compo-
ste da numerosi ingredienti, quali spezie esotiche,
crudità, salse a specchio, elementi croccanti e mor-
bidi e, a volte, alte e basse temperature, presenti con-
temporaneamente, riescono a valorizzare i profumi
del tartufo bianco. Semplificando e sintetizzando,
vediamo quali sono gli ingredienti/condimenti “ne-
mici/amici” dei profumi del tartufo bianco, consi-
derando che le negatività non sono mai assolute,
ma dipendono dal livello di percettibilità.
• Fondi di cottura.
Evitare vegetali amari o molto
acidi, o fortemente aromatici, come aglio, pomo-
doro, carciofo, origano, basilico, timo, prezze-
molo, cavolo cotto, che ricorda il tartufo marce-
scente, aceto, agrumi, olio evo e grassi animali
maturi o rancidi si a burro, panna, cipolla, for-
maggi dolci, uova ecc.
•
Spezie forti e piccanti
. Evitare pepe nero, pepe-
roncino, noce moscata, chiodi di garofano, zen-
zero, topinambur. Si accostano bene invece lo
zafferano, la vaniglia naturale, la cannella, sem-
pre usate solo in cottura.
•
Paste alimentari
. Si possono fare ottimi accosta-
menti anche con le paste secche,ma danno mi-
gliori risultati con le paste all’uovo, anche
ripiene di formaggi e uova e sempre con
sughi di condimento bianchi. Evitare
le paste aromatizzate, quelle con
ripieno di carne, sughi ros-
si di pomodoro e i ragù di
carne speziati.
•
Brodi
– Bene i brodi grassi di volatili come cappo-
ni, galline, tacchinelle, magari addensati con pa-
stine all’uovo, o meglio a base di formaggi come
la stracciatella, i passatelli, ecc. Evitare i brodi di
carni rosse e i brodi vegetali. Affettare sul piatto il
tartufo dopo qualche minuto dopo che la tempe-
ratura del brodo è scesa sotto il 60° C.
• Legumi
– I legumi amano i tartufi neri e l’olio
evo, ma se li lessiamo parzialmente, poi li passia-
mo fino ad ottenere una crema e li rimettiamo sul
fuoco aggiungendo una buona quantità di ricotta
e parmigiano, qualche tuorlo d’uovo e tocchetti
di pancetta o guanciale abbrustoliti (mai affumi-
cati), si possono fare ottimi accostamenti con i
tartufi bianchi.
• Animali terrestri
– Questo è il regno dei tartufi
neri e delle salse rosse o scure, tuttavia volendo
utilizzare il tartufo bianco dall’antipasto al dolce,
possiamo ottenere buoni risultati usando carni
bianche (agnello, vitello, maiale, cappone, pollo,
gallina, ecc.), cotte con burro e cipolla, servite co-
perte da una salsa ben calda su cui cospargere le
lamelle, ottenuta aggiungendo al fondo di cottu-
ra burro, vino bianco, o qualche goccia di limone.
Evitare le carni rosse o scure cotte con olio, aglio,
pomodoro, spezie forti.
• Animali marini e d’acqua dolce
– Ottimo acco-
stamento con filetti di pesci bianchi, crostacei,
molluschi, soprattutto di acqua dolce, cotti “alla
mugnaia”, cioè infarinati e cotti in padella nel
burro e serviti coperti da una salsa calda su cui
cospargere le lamelle, ottenuta aggiungendo al
fondo di cottura, burro fresco, farina e qualche
goccia di limone. Tutte le carni vanno servite di-
sossate o sfilettate, i crostacei senza carapace, i
molluschi senza gusci.
• Salse
– Come detto più volte è necessario utiliz-
zare quelle bianche, a base di uova, burro, crema
di latte, formaggi dolci, evitando quelle rosse,
acide, amare e fortemente aromatizzate.
• Dolci
– Felicissimi accostamenti si possono fare
con dolci, soprattutto “al cucchiaio”, a base di
latte, uova, panna, panna cotta, formaggi dolci
tipo Casciotta di Urbino, mascarpone, sempre
coperti da una salsa/crema calda a base di uova,
come lo zabaione, o di caramello, o di cioccolato
bianco ricco di latte e burro di cacao, fondente
massimo 50%.
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