Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
IL TATTO E I CORPUSCOLI
DEL MEISSNER, DI MERKEL,
PACINI, RUFFINI E KRAUS
Nella degustazione si punta sem-
pre alla descrizione delle sensa-
zioni gusto olfattive ormai cano-
niche, ma per quanto riguarda
il gusto la cosa è più comples-
sa. La Texture, i corpuscoli del
Meissner, del Pacini, di Ruffini e
si aggiungono quelli di Kraus e
Merkel, vi dicono qualcosa?
Ebbene... qui si entra nell’ampio
mondo del tattile. Cibo e vino
hanno ovviamente due strutture
diverse: uno è solido e l’altro è
liquido. Sono sicuro che alla cie-
ca, ad esempio, siate in grado di
distinguere uno spaghetto fino
da uno grosso, come anche una
linguina e a questi aggiungo una
pasta liscia e la stessa rigata, o
ancora una penna che è a punta,
da un sedanino che è tronco; che
bella scoperta direte. Sì, ma come
facciamo a distinguerli se non li
vediamo? Voi direte per abitudine
e perché sentiamo la differenza. Sì
ok, ma chi ci avverte di ciò? Non
si parla mai di tattilità, che invece
è una sensazione determinante e
per alcuni vitale, come nel caso
dei non vedenti e basta pensare al
loro alfabeto Braille, come anche
ad una carezza sul viso. Diciamo
che quella del grasso, ad esempio,
è una sensazione tattile, parliamo
poi di consistenza di un cibo o di
un vino ma ripeto, chi ci racconta
tutto questo?
Le varie papille gustative ci se-
gnalano il dolce, l’acido, il sala-
to, l’amaro e mettiamoci anche
l’umami, riconducibile al glu-
tammato, che racchiude tutte le
quattro sensazioni. ma non sono
loro ad inviarci il segnale delle
forme dei cibi che mettiamo in
bocca, del loro spessore, struttu-
ra o consistenza. Le sensazioni di
cremosità, durezza, morbidezza,
asciutto, spessore, croccantezza
e forma ce le danno altre cellule
neuroniche sensoriali epidermi-
che e ipodermiche come quelle su
citate, che come quelle di Merkel,
troviamo anche nel substrato sto-
matico. È in base all’intensità di
tali sensazioni che poi stabiliamo
in primis se un cibo è gradevole o
meno, al di là poi del gusto.
È ovvio che esistano poi delle di-
verse considerazioni individuali,
ma in senso oggettivo ciò vale per
tutti. Ad esempio ancora: c’è chi
preferisce la pasta liscia a quella
rigata, o lo spaghetto grosso da
quello fino, oppure lo stesso alla
linguina, o ancora la penna al
maccheroncino tronco. Le nostre
cellule sensoriali sono quindi in
grado di raccontarci anche la for-
ma del cibo: se è sferico, piatto, li-
scio o rugoso e addirittura anche
lo spessore.
Non di meno bisogna considera-
re le nostre esperienze di vita che
partono poi dall’infanzia e che
diventano quindi abitudine e me-
moria del gusto.
La Texture appropriata dipende
dal tipo di prodotto; le patatine
fritte, ad esempio, dovrebbero
essere croccanti e friabili, perché
queste caratteristiche ci induco-
no all’apprezzamento. La panna
montata dovrebbe essere leggera e
morbida, non pesante e grumosa.
Pensate quindi che spesso anche
il suono incide sulle nostre sensa-
zioni e preferenze: basti pensare
allo snap di un pezzo di cioccola-
to e il crack di un grissino mentre
lo spezziamo o mastichiamo e an-
cora il crack della patatina fritta
di cui sopra.
Anche nel vino le sensazioni udi-
tive hanno il loro effetto: il fruscio
della spuma mentre si versa e poi
il perlage di un ben fatto spuman-
te metodo classico sono i primi
segnali che ci giungono sulla
qualità del prodotto (i francesi
appoggiano il flute all’orecchio
per ascoltare il
pétillement
dello
Champagne).
A tanto segue poi la consistenza
dello stesso ad inficiare sulle no-
stre sensazioni e preferenze.
Dovremmo infine considerare
anche gli effetti delle temperatu-
re: un giovane vino bianco a 16 °C
e un rosso importante a 10 °C of-
fendono il nostro palato, con sti-
moli e sensazioni negative.
Quindi, tornando al tatto, que-
sto ha la sua grande importanza
nell’apprezzare ciò che mettia-
mo in bocca, ma viene spesso
ignorato. A tanto si deve anche il
condizionamento delle sinestesie
come contaminazioni sensoria-
li, con fenomeni percettivi e non
cognitivi (senso-percezione); cito
nel caso la differenza di una de-
gustazione di uno stesso vino
rosso nell’ascoltare diversi brani
musicali, come sperimentammo
anni fa all’Istituto alberghiero di
Loreto.
Poro
Strato corneo
Ghiandola sebacea
Terminazioni nervose
Muscolo
erettore
del pelo
Vene
Arterie
Corpuscolo di Meissner
Bulbo pilifero
Radice
del pelo
Tessuto adiposo
Corpuscolo
di Pacini
Ghiandola
sudoripara
Dischi di Merkel
Epidermide
Derma
Ipoderma
Corpuscolo
di Ruffini
Follicolo pilifero
Nervo ricettivo
Vasi sanguigni
Pelo
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