Al di là, ma direi al di sopra dei
tanti vini prodotti da vitigni au-
toctoni e internazionali intorno al
grande lago Balaton, oggi in mano
anche ad alcune aziende associate
di diversi Paesi europei e americani,
l’Ungheria si pregia soprattutto dei
suoi meravigliosi vini di Tokaji.
È un’altipiano di origine vulcanica che
si estende verso nord-est, confinante con
l’Ucraina, nel versante opposto con la Slo-
vacchia e a sud con la grande pianura “Puszta”.
È circondato dalle acque dei fiumi Tibisco e Bo-
drog ed è appunto attraverso questi che si creano,
con la forte nebbiosa umidità, le condizioni otti-
mali per la formazione della
botrytis cinerea
sulle
uve che daranno poi origine agli Aszù.
La produzione di questi eccellenti vini si allun-
ga anche alla Slovacchia, facente parte in passato
dell’Impero asburgico e prendono il nome di To-
kajské. Il sottosuolo di origine vulcanica del Tokaji
è molto ricco di potassio, elemento minerale molto
gradito alla vite e quindi, in aggiunta al particolare
microclima brumoso generato dai due fiumi per
l’elevato sbalzo termico, qui i vigneti crescono flo-
ridi e coprono una superfice di 5.500, ettari divisi
in una trentina di località.
La grande storica esperienza e capacità dei produt-
tori trasformano poi le uve aggredite dalle nobili
muffe in uno dei nettari più apprezzati al mondo.
Quindi, a prescindere dai vini secchi di base ot-
tenuti soprattutto dal furmint, dalla consistente
acidità, nascono oltre agli Aszù anche i Tokaji Sza-
morodni, parzialmente botritizzati, nelle versioni
száraz (secco) ed édes (abboccato), nel secondo
caso facendo bloccare la fermentazione dei mosti
per lasciare un residuo zuccherino. Szamorodni
significa in polacco “così come viene” e il
nome glie lo diedero appunto i poveri
vendemmiatori immigrati che giun-
gevano dalla Polonia e si mettevano
al servizio dei più ricchi ungheresi.
Vediamoli ora da vicino. Il Tokaji
Aszù durante la fermentazione dei
mosti viene aggiunto da diversi
contenitori di uve passite botritiz-
zate che si chiamano puttonios.
Ogni contenitore o cesta equivale
ad 1/5 della botte. In genere le botti
sono da 300 litri e ogni cesta contiene un massimo
di 50/60 kg di pasta di uva concentrata. Pertanto,
Aszú 5 Puttonyos è composto al 50% di vino base
e al 50% di acini botrizzati. Questo si caratterizza
poi con un bel colore giallo topazio e al naso con
note fruttate, o meglio di confetture di pesca, albi-
cocca e agrumi canditi, miele e una certa spiccata
spezziatura. Sapido e dolce in bocca si avvolge di
un buon tenore alcolico e quindi di morbidezza,
con un finale di meravigliosa finezza e armonia.
Alcune etichette segnalano però anche 3 o 4 put-
tonyos e sono quindi i vini per così dire di base,
ma sempre ottimi. Si arriva poi al 6 puttonyos con
caratteristiche ancora più interessanti che si ar-
ricchiscono di biondo tabacco, mandorla tostata
e aromi terziari dati dall’ affinamento in botte. Il
percorso si chiude con l’Eszencia, che corrispon-
derebbe a 7 puttonyos, e qui si tocca il cielo con
un dito. Peccato che la limitatissima produzione lo
riservi soltanto a grandi personaggi soprattutto del
mondo della politica.
Ebbi modo di gustarlo a Budapest di straforo
all’Hotel Benczur, dove realizzavo serate dedicate
all’enogastronomia delle Marche, per la magnani-
mità e l’amicizia del direttore del ristorante e ne go-
detti di tutte le sue grazie. E, sempre a Budapest, nel
bellissimo, storico e famoso Caffè New York, quello
La zona del Tokaji tra i due
fiumi Tibisco e Bodrog
Il puttonyo, tradizionale
contenitore utilizzato per
la raccolta delle uve Tokaji
La città di Tookaj,
Ungheria
SLOVACCHIA
UNGHERIA
Romania
Ucraina
Polonia
Rep. Ceca
Austria
Slovenia
Croazia
Serbia
Le cantine interrate nella regione di Tokaji,
patrimonio dell’UNESCO, Gombos-hegyi
pincesor, Hercegkút, Ungheria
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