All’alba del nuovo giorno e alla carezza del vento
che smorza il calore dei primi raggi del sole, tentan-
do di intiepidire l’acqua fresca del pozzo nell’oasi e
inondando di vivida luce le pareti delle tende color
ocra fra le dune spoglie del Sahara, il silenzio sovra-
no si rompe al crocchiare del pan di zucchero che
rende dolce l’immutabile rito del tè celebrato dagli
imperscrutabili “Uomini Blu” del deserto.
Discendenti dai Berberi, i Tuareg, o meglio
Imohag
– uomini liberi – come preferiscono farsi chiamare,
animano a dorso dei propri dromedari nove milio-
ni di chilometri quadrati di sconfinata desolazione,
velati dal lungo turbante di colore blu sul viso,
ta-
gelmust
, che lascia scoperti solamente gli occhi e da
ampie tuniche tinte di indaco per proteggersi dal
sole e dalla sabbia alzata dal vento. Auspicio di sorte
favorevole, oltre che solenne esercizio spirituale del-
le tribù nomadi sahariane, la triplice preparazione
del tradizionale “tè del deserto” offerto ai viandanti,
che non volere accettare sarebbe considerato gesto
alquanto scortese e persino offensivo.
Attraverso le rotte commerciali transahariane del-
le antiche vie carovaniere, gli “Uomini Blu”, giunti
dal cuore del deserto fino alla “Pianura delle gaz-
zelle”, nella regione della valle del Draa, si approv-
vigionano di viveri necessari all’alimentazione
umana e prodotti locali al mercato di M’Hamid El
Ghizlane; si acquistano materie prime alimentari
di grande pregio, prodotti indigeni degli attuali
presidi Slow Food, come l’aromatico oro dei Ber-
beri, lo Zafferano di Taliouine proveniente dall’al-
topiano di Souktana, l’inebriante Cumino d’Alnif
dalle aride valli rosse paleozoiche delle montagne
orientali dell’Anti Atlante, il Sale di Zerradoun
giunto dalle pendici delle montagne del Rif, nel
Marocco nordorientale, patria anche del Piccolo
farro del Rif,
Triticum monococcum
, decorticato
faticosamente dalle donne per preparare il cuscus
o arricchire zuppe, approntare le spugnose crespel-
le baghrir per la colazione da intingere nel burro
e miele, oppure per cuocerne i minuscoli chicchi
tostati in sostituzione del caffè.
Le ataviche eredità gastronomiche delle civiltà pa-
storali, i cui intimi segreti sono custoditi gelosa-
mente dalle popolazioni nomadi, rendono omaggio
all’ingegnoso adattamento dell’essere umano ad
ogni evenienza e condizione climatica estrema.
Nasce così nel deserto l’ancestrale formaggio
taklilt
,
a base di latte di dromedario fatto coagulare in una
tela di mussolina, modellato manualmente in palli-
ne da far essiccare al sole e conservato in un panno
bianco che lo avvolge e protegge nei lunghi viaggi
attraverso le immense distese sabbiose. Accompa-
gnato a carnose bacche di dattero costituisce un
pasto completo ricco di proteine, adatto al sostenta-
mento durante le interminabili traversate.
GIACIMENTO GASTRONOMICO
EREDITÀ DI CULTURE MILLENARIE
Regno del
Marocco
Eva Kottrova
Sommelier
Kasbah Ait Ben Haddou
vicino Ouarzazate, nelle
montagne dell’Atlante
(sito UNESCO,
patrimonio mondiale
dell’umanità dal 1987).
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