Marica Spuria
Delegato AIS Ascoli Piceno
Cosa hanno in comune il gorgonzola, lo stilton e
il roquefort, oltre all’essere presenti, insieme ad
altre bontà, nel menù di prima classe del Titanic?
Sono tutti formaggi erborinati, cioè che presenta-
no delle muffe blu, grigie o verdi al loro interno.
Muffe che si sviluppano dopo che le spore di Peni-
cillium roqueforti o glaucum sono state inoculate
nella cagliata o che, in casi più rari, e in condizioni
ambientali particolari, si sviluppano naturalmente
all’interno della forma.
Le origini
Le teorie che tentano di spiegare la nascita dei for-
maggi erborinati sono diverse, spesso di natura
romantica. La nascita del gorgonzola ruoterebbe
intorno alla legenda di un giovane casaro che, per
incontrare la sua innamorata, avrebbe dimenticato
di lavorare la cagliata della sera, aggiunta, per ri-
parare al danno, alla cagliata calda della mattina.
Dall’unione dei due coaguli sarebbe nato il rino-
mato formaggio che oggi conosciamo tutti.
Secondo un altro racconto, un pastorello france-
se avrebbe dimenticato il suo pasto, un pezzo di
formaggio con del pane di segale, in una delle
grotte naturali vicino la città di Roquefort-sur-
Soulzon, per incontrare la sua amata, e qualche
giorno dopo lo avrebbe ritrovato coperto di una
soffice muffa che gli aveva conferito aromi in-
tensi, persistenti e particolarmente gradevoli.
Ma facciamo una panoramica di alcuni dei for-
maggi erborinati più noti.
Gorgonzola DOP
Nasce in Lombardia e appartiene alla famiglia de-
gli stracchini, i formaggi ottenuti con il latte delle
“vacche stracche” cioè delle vacche in demonti-
cazione, che rientrano, a fine estate, dal pascolo.
Il gorgonzola, in origine, nascedall’unione di due
cagliate, quella fredda della sera e quella calda della
mattina. Questa unione crea le condizioni ideali per
la formazione, all’interno della forma, di muffe no-
bili. Viene riconosciuto Prodotto d’origine Protetta
nel 1996. Può essere prodotto in Lombardia e in al-
cune province piemontesi. Il 65% della produzione
del 2019 si è concentrata nella provincia di Novara,
seguita da quella di Pavia (15%) e di Milano (8%).
Si ottiene da latte di vacca intero e pastorizzato, è
a pasta cruda e ha origine da un’unica cagliata. Il
disciplinare prevede che al latte vengano aggiunte
spore di Penicillium e lieviti selezionati, insieme a
caglio di vitello. Durante la stagionatura, la forma
viene forata affinché l’ossigeno permetta alle spore
di trasformarsi in muffa. Sono previste le tipologie
dolce e piccante: il primo ha un sapore più dolce e
maturazione più breve. Una curiosità: il gorgonzola
è uno dei formaggi con il minor contenuto di latto-
sio, che viene scomposto naturalmente, in glucosio
e galattosio, durante il processo di stagionatura.
IN ITALIA E OLTRE
Gorgonzola DOP
FORMAGGI ERBORINATI
