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Consigli per il consumatore attento
• La tutela delle denominazioni di origine.
Nel mondo dei formaggi si ha spesso a che fare
con casi di contraffazione. Ricordiamo che, co-
sì come per i vini, il formaggio DOP per essere
chiamato con il suo nome, deve essere prodotto
rispettando tutte le regole fissate dal disciplinare.
Non potremo quindi mai trovare un Gorgonzola
di latte di bufala o un Roquefort di Champagne.
• La conservazione dei formaggi.
Il segreto per consumare sempre al meglio un
formaggio, non solo erborinato, è acquistarlo
nella quantità che potrà essere consumata nel
breve periodo. Il frigorifero di casa non è fatto
per conservare a lungo i formaggi, in particolare
gli erborinati che tendono a maturare piuttosto
velocemente, a causa della presenza delle muffe.
È consigliabile avvolgere il formaggio erborina-
to, dopo aver eliminato la crosta, in carta di al-
luminio.
• La crosta degli erborinati.
Come sappiamo, se l’etichetta del formaggio ri-
porta la dicitura “crosta non edibile” è altamente
sconsigliabile mangiare la crosta perché la stessa
è stata trattata con antimicotici o altre sostanze
non commestibili.
In alcuni tipi di formaggi, come i crosta fiorita,
la parte esterna del formaggio conferisce gusto al
boccone, ma dobbiamo sempre accertarci della
sua integrità e corretta conservazione.
Nel caso dei formaggi erborinati è sempre pre-
feribile eliminare la crosta prima del consumo,
ma anche prima della conservazione, perché la
presenza di muffe all’interno del formaggio fa da
“richiamo” per altre muffe non particolarmente
gradite che potrebbero attaccare la parte esterna
della forma.
L’abbinamento
I formaggi erborinati, esaminati e non, pur essen-
do diversi tra di loro, presentano nel profilo orga-
nolettico dei tratti comuni. La muffa sviluppata
all’interno della forma accelera il processo di ma-
turazione, dall’interno verso l’esterno, e conferisce
aromaticità e persistenza.
A seconda della minore o maggiore durata della
stagionatura può essere più percettibile la tenden-
za dolce o la sapidità accompagnata dalla tendenza
amarognola. La sensazione di avvolgenza e pati-
nosità al palato, che si esprime con il termine di
grassezza, è sempre ben presente.
I vini in abbinamento devono possedere struttu-
ra e persistenza all’altezza e, nel caso di medio/alta
tendenza amarognola, una morbidezza tale da bi-
lanciarla. Per tali motivi si trovano ot-
timi accompagnatori degli erborinati
nel mondo dei vini Passiti o liquorosi,
anche secchi.
La regione Marche offre in tal senso
varie opportunità: dal Verdicchio
dei Castelli di Jesi passito al tra-
dizionale Vino santo di Passerina
(Terre di Offida DOC), passando
per rossi importanti a base di mon-
tepulciano, come il Conero DOCG o il
Rosso Piceno Superiore DOP.
Nello scegliere un vino rosso per l’abbi-
namento bisogna però prestare atten-
zione ai tannini che se percetti-
bili potrebbero interferire con
l’aromaticità particolare del
formaggio, determinando
un sapore sgradevole,
ed enfatizzare la ten-
denza amarognola.
Formaggio
Latte
Zona di
produzione
Particolarità del processo
di caseificazione
Tipologie
Stagionatura
Gorgonzola DOP
Latte vaccino
intero
pastorizzato
Lombardia e
Piemonte
Inoculo di spore di
Dolce 9-13.5 kg
Piccante 9-13.5 kg
Piccante piccola 5.5-9 kg
Dolce: 50-150 gg
Piccante: 80-270 gg
Piccante piccola: 60-200 gg
Strachitunt DOP
Latte vaccino
intero e crudo
(vacca bruna)
Lombardia (Blello,
Gerosa, Taleggio,
Vedeseta, al di
sopra del 700m
s.l.m.)
Formaggio a doppia pasta.
Non è previsto l’inoculo di
spore di muffa
Almeno 75 gg
Roquefort AOP
Latte di
pecora intero
e crudo
(Lacuine)
Rayon di Roquefort,
nei dipartimenti:
l’Aude, l’Aveyron, il
Gard, l’Hérault, la
Lozère, il Tarn
È previsto l’insemenzamento
con Roqueforti. Alcuni
caseifici producono dei propri
ceppi di muffe, conservando
del pane di segale nelle
grotte di Roquefort sur
Soulzon
Almeno 90 gg, di cui
almeno 14 nelle grotte
naturali
Stilton PDO
Latte di vacca
pastorizzato
Contee di
Nottinghamshire,
Derbyshire and
Leicestershire
È previsto l’insemenzamento
con . La cagliata non viene
pressata negli stampi
Blu stilton
White stilton
9 settimane
