Strachitunt DOP
Sono solo due le aziende che producono lo Strachi-
tunt – stracchino tondo – erborinato naturale della
Valtaleggio. Il recente disciplinare, nato nel 2016,
stabilisce che può essere prodotto solo nei comuni di
Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta, tutti in provin-
cia di Bergamo, a un’altitudine minima di 700 m slm
e da latte vaccino crudo, proveniente, almeno per il
90% da vacche di razza bruna. Le vacche devono
essere nutrite almeno per il 65% con erba e/o fieno
provenienti dal territorio di riferimento. Sono vietati
gli insilati di mais. Lo strachitunt presenta una ricca
microflora lattica caratterizzata, in particolare, dalla
presenza di batteri lattici eterofermentanti che, me-
diante la formazione di gas, favoriscono la creazione
di piccole sacche d’aria nella forma, all’interno delle
quali, possono svilupparsi le muffe. Il procedimen-
to di produzione non prevede l’aggiunta di spore di
muffa. La presenza e la quantità dell’erborinatura di-
pendono dalle muffe naturalmente presenti nel latte.
Il formaggio si ottiene da due cagliate, prodotte a di-
stanza di almeno 12 ore. I due coaguli vengono
posti a strati alternati nello stampo. Duran-
te la stagionatura le forme vengono forate
con degli aghi. Un altro formaggio che può
presentare erborinatura in modo naturale,
prodotto in Italia, è il Castelmagno DOP.
Stilton PDO
Ci spostiamo in Inghilterra e in particolare nelle
contee di Nottinghamshire, Derbyshire and Leice-
stershire. Per inquadrare geograficamente la zona di
produzione, possiamo ricordare che la città di Stil-
ton, cuore pulsante della denominazione, si trova a
circa due ore a nord di Londra. I caseifici sono 6 e
producono circa 1 milione di forme.
Il disciplinare prevede l’utilizzo di latte di vacca
pastorizzato e l’aggiunta di spore di
Penicillium
. La
cagliata, una volta tagliata, viene triturata e messa
negli stampi, senza essere pressata. Nei primi giorni
di stagionatura, la parte esterna della forma vie-
ne levigata con l’utilizzo di un coltello, affin-
ché vengano chiuse tutte le fessure e si eviti
la formazione di muffa esterna.
Accanto allo Stilton troviamo un erborina-
to che nasce nella stessa zona di produzione
specificata dal disciplinare, da latte di vacca,
che tuttavia non può essere chiamato Stilton
perché l’unico produttore che lo produce, Joe
Schneider, ha deciso di utilizzare, come da tra-
dizione, latte crudo. L’obiettivo è preservare i mi-
Roquefort AOP
Il Roquefort detiene il primato di essere il primo
formaggio ad avere ottenuto la protezione d’origi-
ne, nel 1925. Di origini antichissime, viene citato
da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia.
Le pecore di razza Lacaune devono essere allevate
nel territorio del Rayon di Roquefort, che si esten-
de su 6 dipartimenti: l’Aude, l’Aveyron, il Gard,
l’Hérault, la Lozère e il Tarn. Una zona, piuttosto
ampia, a sud del massiccio centrale dei Pirenei, che
comprende 560 comuni (sud-est della Francia). Il
latte è intero e crudo ed è previsto l’insemenza-
mento di
Penicillium roqueforti
.
Il disciplinare prevede che la stagionatura, che
deve avere una durata non inferiore ai 90 giorni,
avvenga obbligatoriamente nelle grotte naturali di
Roquefort sur Soulzon, situate alle pendici della
montagna di Combalou, per almeno 14 giorni. La
permanenza nelle grotte favorisce lo sviluppo delle
muffe grazie al contatto con l’aria umida ma ven-
tilata. Alcuni produttori continuano a produrre i
ceppi di muffa in modo tradizionale, conservando
le pagnotte di segale prodotte nei propri forni, una
volta l’anno, all’interno delle grotte. I produttori di
Roquefort sono 7 e nel 2014 hanno commercializ-
zato 16.900 tonnellate di formaggio.
crorganismi naturalmente presenti nel latte, capaci
di interferire nella trasformazione della materia pri-
ma in formaggio conferendo profumi e aromi tipici
e unici. Per distinguere il suo prodotto dallo Stilton,
Joe lo ha chiamato Stichelton.
Strachitunt DOP
Castelmagno DOP
Strachitunt DOP
Stilton PDO
Roquefort AOP
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