La tradizione dolciaria del Friuli Venezia Giulia
racchiude due culture: saporita e rustica in rife-
rimento a quella veneta; elegante, raffinata e ric-
ca di spezie in quella austriaca. Da questi incroci
culturali nasce la “
Gubana
”, uno squisito rotolo di
pasta che racchiude un impasto di varie tipologie
di frutta secca, bagnata con grappa che vede la sua
nascita nelle valli del fiume Natisone a pochi chi-
lometri ad Est di Udine al confine con la Slovenia.
Le origini del nome “
Gubana
” sono incerte, ma si
presume che derivi da termine sloveno
guba
, che
significa piega, a ricordare la sua forma arrotolata
ed a forma di chiocciola. Altri studiosi invece so-
stengono che tale nome discenda da “
goban
” (por-
cino), il pregiato fungo che si trova nei boschi del
Friuli e che, per la forma e il colore della cappella,
ricorda appunto la Gubana. Non la si conosce una
data certa della nascita della Gubana, ma in ogni
caso si hanno notizie scritte dal 1409, quando que-
sto dolce risulta inserito come rappresentativo di
un prodotto tipico della regione, tra le 72 pietanze
preparate e servite durante la visita di Papa Grego-
rio XII a Cividale del Friuli. La tradizione di questo
piccolo territorio vuole questo ultracentenario dol-
ce sempre presente nelle grandi feste come Natale e
Pasqua (un concorrente del panettone, del pando-
ro o della colomba) o nelle grandi occasioni.
Fino alla metà del secolo scorso la Gubana veniva
preparata esclusivamente nelle case delle famiglie
della valle, ma a partire dal 1960 circa alcuni forni
della zona cominciarono a produrre e vendere la
Gubana, che appartiene all’elenco dei PAT del
Friuli Venezia Giulia. A tutela della tipicità
di questa storica specialità, nel 1973 fu fon-
dato il Consorzio per la tutela della Gubana
delle Valli del Natisone, mentre nel 1983 si
aggiunse il Consorzio zona d’origine del-
la Gubana tipica di Cividale – Valli del
Natisone. I due consorzi si unirono
nel 1990, dando vita al
Consorzio
per la tutela del marchio Guba-
na
che ha come primario obietti-
vo quello di ottenere la denomina-
zione d’origine (DOP o IGP).
Gli ingredienti ed i metodi di lavorazione di questo
prodotto tipico sono un antico, originale e radicato
patrimonio culturale delle famiglie di questo mi-
croscopico territorio. Gli ingredienti della Gubana
si dividono in due parti: per l’impasto e per il ripie-
no; per il primo occorrono principalmente farina,
burro, zucchero semolato, uova, lievito di birra,
limone, latte e sale; mentre per il ripieno occorro-
no gherigli di noce, uva sultanina, prugne secche,
pinoli, mandorle pelate, nocciole tostate,fichi sec-
chi, zucchero semolato, burro, cacao o cioccolato
fondente, grappa e cannella, tutti amalgamati con
antica sapienza. La Gubana, che richiede tre giorni
di lavorazione per essere preparata, viene lasciata
lievitare fino al raggiungimento del volume classico
e immediatamente viene messa in forno per la cot-
tura. Assolutamente priva di conservanti e coloran-
ti mantiene inalterate fragranza e bontà per diversi
mesi, se conservata in luogo fresco ed asciutto. La
Gubana viene servita a fette, in modo tale il ripieno
sia ben visibile, spesso viene spruzzata, e legger-
mente imbevuta, di grappa o slivovitz slovena per
conferirgli un sapore ancora più ricco e deciso.
L’abbinamento ideale, per questa particolare ed
unica squisitezza di fine pasto, è un vino passito
dolce possibilmente friulano come il Verduzzo, il
Ramandolo o il Picolit.
“I peccati esigono calorie, la
gola gliele fornisce”
(C. Marchi).
UN DOLCE DI CONFINE?
FACILE, LA GUBANA FRIULANA!
Gianni Strovegli
Sommelier
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