Il Presidente
emerito Eddy Furlan
in degustazione
La Strada del Prosecco
zione naturale della struttura e conseguente lon-
gevità dello spumante, anche una spontanea mor-
bidezza, necessaria nell’equilibrio delle tipologie
con meno zuccheri residui. Tant’è vero che nella
tipologia “Col Fondo” il prosecco frizzante o spu-
mante a zero zuccheri residui rimane comunque e
naturalmente morbido.
Il periodo richiesto per una corretta presa di spu-
ma in autoclave va dai 40 ai 60 giorni. C’è da ag-
giungere che tutti i produttori che ho profonda-
mente conosciuto, sono concordi nel non operare
nessun trattamento chiarificante fino al momento
in cui viene deciso che il Prosecco è pronto per
convogliare isobaricamente alla bottiglia; solo
qualche giorno prima di questa ultima pratica si
procede ad una filtrazione (ovviamente sempre
isobarica).
“Conservando l’integralità della materia prima si
riduce al minimo il confine tra il vino ed il gas otte-
nendo una estrema cremosità della spuma in bocca”
A seconda della quantità di zuccheri rimasti nello
spumante contenuto nella bottiglia, si potranno
avere le categorie: Extra brut: 0-6 g/l; Brut: 0-12 g/l;
Extra dry: 12/17 g/l; Dry: 17/32 g/.
Ovviamente la sola percezione degli zuccheri resi-
dui non influenzano né la struttura, né la capacità
evolutiva del Prosecco, ma solo il momento della
giornata in cui ci si gode un fresco calice oppure
a che cosa si decide di abbinarlo. Ripercorrendo
i miei numerosi appunti di degustazione presso i
miei produttori del cuore ritrovo sempre impec-
cabile brillantezza; bollicine sottili e persistenti su
tonalità paglierina e lucente.
In base allo stato evolutivo emergono svariate
declinazioni del fruttato: dalla mela golden più o
meno matura, alla pera Abate o Williams; eppoi
drupe gialle: pesche (a pasta bianca nei Prosecco
imbottigliato da pochi mesi e a pasta gialla in uno
stato evolutivo più adulto), prugne gialle e susine;
in queste evoluzioni le mannoproteine si legano
ai profumi varietali creando il descrittore di ma-
cedonia. Eppoi i sentori floreali di primavera che
evocano acacie in fiore e biancospino; la nota mi-
nerale è sempre sottile ed elegante con ricordi di
roccia e gesso.
La struttura di un eccellente Prosecco è sempre e
comunque snella su vari “dosaggi” di zuccheri re-
sidui; è sempre fresco e sapido ed ogni spumantista
saggio ed esperto punta al massimo dell’equilibrio
sulla tipologia. Il finale è sempre piacevolmente
fruttato su varie declinazioni di frutta gialla: appe-
na o completamente matura.
Il Prosecco si colloca sicuramente come il Principe
degli aperitivi, ma si eleva fortemente in abbina-
mento con crostacei crudi, cocktail di gamberi ed
avocado, grançeola adriatica, tartare di ricciola,
sushi ed altre preparazioni delicate...
Ti può accompagnare in jeans e maglietta, in giac-
ca e cravatta oppure in pigiama e ciabatte.
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