effetti avvengono centinaia di reazioni diverse a se-
conda del tipo di zucchero e di aminoacido coinvol-
to, e delle differenti variabili ambientali. Tuttavia,
nonostante sia passato un secolo dalla scoperta di
queste reazioni, molte delle sostanze prodotte non
sono ancora state completamente identificate.
Ma andiamo con ordine, abbiamo detto che uno
dei presupposti di base perché avvenga la reazione
è la presenza di aminoacidi e di zuccheri, gli ami-
noacidi essendo i mattoncini che formano le pro-
teine sono ben presenti in tutte le carni, anche se
non tutte le carni contengono gli zuccheri adatti e
in giusta quantità. Ad esempio, la classica bistecca
di manzo contiene gli zuccheri adeguati a far avve-
nire la reazione, altri carni invece sono più povere
di zuccheri e quindi si può agire aggiungendone
tramite marinature, o l’utilizzo di frutta e miele
nella cottura. Purtroppo, il caro vecchio zucchero
comune, ovvero il saccarosio, non fa parte della ca-
tegoria degli zuccheri adatti a favorire la reazione,
anche se in ambiente acido si scinde nei suoi due
componenti: glucosio e fruttosio. E in questo caso
il gioco è fatto. Marinatura
docet
.
Un altro presupposto fondamentale è la temperatu-
ra, infatti perché la reazione avvenga velocemente la
temperatura deve raggiungere almeno i 140 °C. Da
ciò è facilmente comprensibile il perché l’imbru-
nimento avvenga solo sulla superficie della carne,
internamente infatti, la presenza di liquidi impedi-
sce di superare i 100 °C. Di conseguenza, noto il
fondamento scientifico, possiamo facilmente
derivare da questo il perché la superficie della
padella o bistecchiera debba essere sufficien-
temente calda e del perché debba essere del
materiale giusto e dotato di inerzia termica.
L’altra attenzione da avere è sempre legata alla pre-
senza di liquidi; infatti, la superficie della carne
deve essere ben asciutta proprio per non rischiare
l’abbassamento della temperatura di reazione.
Come abbiamo già asserito, le reazioni di Mail-
lard che avvengono cuocendo un pezzo di
carne generano centinaia di molecole diver-
se, che forniscono un gusto e un aroma uni-
co, anche se un tempo si pensava che
il sapore di “carne arrostita” deri-
vasse da una semplice molecola:
il bis (2-metil-3-furil)-disolfuro,
molecola che, guarda caso, è utiliz-
zata oggi dall’industria alimentare
proprio per donare agli alimenti tale sapore. Nulla
a che vedere comunque con la complessità che de-
riva dalla moltitudine di reazioni di Maillard che si
attivano nel momento in cui una bistecca sfrigola
sulla piastra.
Attenzione però a non esagerare con le temperatu-
re, poiché se queste sono eccessive, ovvero prossime
ai 180 °C, cominciano a formarsi anche composti
tossici che sono noti sotto la sigla IPA Idrocarburi
Policiclici Aromatici e che sono i composti presenti
nel fumo di sigaretta tanto per intenderci.
Ma veniamo a noi, dopo aver grigliato sapiente-
mente la nostra carne, rispettando fedelmente le
regole auree apprese pocanzi, che cosa ci beviamo?
Come dicevamo, la generazione di molteplici mo-
lecole comporterà aromaticità e complessità, da
qui la scelta di un vino adeguato da questo punto
di vista, ma facciamo un passo indietro e venia-
mo al punto di volta dove si gioca tutta la parti-
ta. Partendo dalle basi tecniche dell’abbinamento,
più il nostro boccone di carne conterrà liquidi e
più quindi genererà succulenza. Fortunatamente
su questo ci viene in soccorso il tannino del vino
con il suo effetto astringente, che avrà il compito
di asciugare il palato, ma occhio a fare attenzione
ad un punto: i composti di Maillard generano una
nota amarognola e questa potrebbe entrare in riso-
nanza con un tannino poco maturo o troppo ag-
gressivo, ecco quindi che la scelta deve ricadere su
un vino rosso con qualche anno alle spalle e magari
con un passaggio in legno, dotate del giusto corre-
do di morbidezze. L’evoluzione del tannino e la sua
qualità sono infatti caratteristiche fondamentali in
queste tipologie di abbinamenti per avere i risultati
migliori. Carni miste grigliate magari condite con
erbe aromatiche, in cui l’untuosità può essere più
accentuata, si possono invece bene accompagnare
a vini rossi più giovani e con un minore contenuto
tannico, corredati sempre di buona morbidezza.
E non dimentichiamoci dei pesci e dei crostacei
che alla griglia possono regalare sensazioni subli-
mi, in questo caso un vino bianco morbido e di
buona struttura sarà il compagno ideale.
Godiamo quindi degli abbinamenti giusti, senza
troppi integralismi e ringraziamo Louis Maillard,
perché con i suoi studi ci ha insegnato che nell’arte
della cucina l’esperienza e la creatività sono impor-
tanti, ma è la conoscenza della chimica che spesso
gioca il ruolo sostanziale.
Proteine
Zuccheri
Calore
(140-180 °C)
Reazione
di Maillard
(imbrunitura
e gusto)
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