Margherita Mazzantini
Sommelier
Il gelato non è soltanto un impasto dolce e fred-
do che si scioglie in bozza, ma qualcosa che piace
a tutti, grandi e bambini, che fa festa e dona mo-
menti di spensieratezza e serenità, di cui c’è sempre
tanto bisogno. Quello dei nostri nonni viene ricor-
dato come denso e cremoso, una merenda ricca e
nutriente, che allietava i nostri pomeriggi ed era la
pausa perfetta dopo un impegno più o meno gra-
voso. Creare un prodotto con un gusto perfetto,
una consistenza morbida e densa, che non svanisca
appena arriva in bocca, è un’art, ed il frutto di una
sequenza di precisi passaggi, tempi di lavorazione
codificati, mezzi e tecniche appropriate, e soprat-
tutto accurata scelta di ingredienti.
Si suppone che sin dall’antichità si refrigerassero
frutta, latte, miele e altri alimenti, con l’intento di
conservarli e che in seguito i popoli dediti all’alle-
vamento abbiano sperimentato il latte ghiacciato,
disponibile nel periodo invernale. Anche nella lon-
tana Cina, sin dal secondo millennio a.C., ci sono
tracce di prodotti assimilabili al gelato, consistenti
in miscele di riso stracotto, latte e spezie, rese so-
lide immergendole nella neve. E nel mondo arabo
era diffuso lo
sherbet
, di origine persiana (dove
veniva chiamato
sharbat
), un dessert ghiacciato a
base di frutta, acqua, zucchero, spezie e latte o cre-
ma di latte. Sono proprio gli Arabi ad importare in
Sicilia nel IX secolo la coltivazione della canna da
zucchero: lo zucchero è l’ingrediente principale per
la preparazione del sorbetto, una miscela di acqua,
zucchero, erbe e spezie, poi ghiacciata attraverso il
processo endotermico provocato dall’aggiunta di
sali nel ghiaccio. A testimonianza della diffusione
del sorbetto in questa regione, alcuni ritrovamenti
di ghiacciaie naturali o costruite dell’uomo sull’Ap-
pennino siciliano, dove veniva conservata la neve
durante il periodo invernale per poi essere venduta
in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.
Gli antenati del gelato moderno compaiono in
Italia nel tardo medioevo, basati su latte e frutta
ghiacciata, ed è all’italianissima Caterina de’ Me-
dici che dobbiamo l’introduzione nella corte fran-
cese di un dessert semifreddo cremoso, la crema
fiorentina (primo vero esempio di gelato al mon-
do, che prevede anche l’uso dell’uovo) inventata da
Bernardo Buontalenti a metà ‘500.
Presto il sorbetto compare anche in Italia e in Spa-
gna, e poi in Inghilterra e in Svezia, anche grazie
alla scoperta del medico spagnolo, ma che viveva
a Roma, Blasius Villafranca su come ghiaccio ar-
tificiale fosse facilmente creato col salnitro. Erano
prodotti con panna, frutti e aromi, senza uova,
pieni di cristalli di ghiaccio. Al siciliano Francesco
Procopio dei Coltelli viene attribuita l’invenzione
del gelato moderno: originario di Aci Trezza o Pa-
lermo, si trasferì nel 1686 a Parigi, per aprire un
locale, tuttora esistente, dove serviva con enorme
successo una larga varietà di gelati.
il Gelato
IRRINUNCIABILE DA CHIUNQUE
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