È del 1777 la prima gelateria statunitense,
aperta da Filippo Lenzi, e nel 1784 venne
pubblicato a Napoli un manuale sul gelato
di Filippo Baldini, dal titolo
De’ Sorbetti
.
In epoca recente, a partire dalla metà del
1800 sono state introdotte delle innovazioni
tecniche, quali la gelatiera a manovella, che
portarono ad una più ampia diffusione del ge-
lato, per approdare alla produzione industriale.
A fine Ottocento, la gelateria Pepino di Torino,
produttrice del Pinguino, noto gelato a stecco,
divenne fornitrice della casa Savoia. Varie scuo-
le nacquero in Italia, tra cui in particolare quella
della Val di Zoldo, in Veneto: ad esempio, fu un
gelataio della zona, Italo Marchioni ad inventare
nel 1903 il cono gelato, che ancora oggi allieta tante
nostre passeggiate estive (e non).
Da un punto di vista della produzione, possiamo
oggi distinguere tra gelato artigianale e gelato in-
dustriale. Il gelato artigianale è prodotto median-
te l’uso di macchine con materie prime fresche e
generalmente da colui che poi lo mette in vendi-
ta, ha una minore quantità di grassi e di aria (la
metà circa). Il suo maggiore ingrediente è il latte
(oltre il 60%), seguito dagli zuccheri e dalla pan-
na, e presenta un corretto bilanciamento dei suoi
componenti. Questa è la miscela base per i gusti, e
va sottoposta a pastorizzazione a scopo igienico e
per far sì che si leghino meglio i componenti solidi
e l’acqua, per avere una maggiore cremosità.
A causa dell’aumento del numero dei gusti esposti
degli ultimi anni, è possibile trovare gelati artigia-
nali che, per semplificare il processo produttivo,
partono da un semilavorato, cioè un gusto bian-
co base (fiordilatte) preparato con modalità indu-
striali, che viene poi aromatizzato principalmente
con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia
di limone, liquori) o anche con aromi artificiali. Il
sorbetto, gelato artigianale di frutta all’acqua,
è generalmente privo di latte e suoi prodotti
derivati: in esso il maggior ingrediente è la
frutta, che può arrivare al 60 percento del
peso totale e deve essere di ottima qualità, e
gli zuccheri (meglio se semplici) aggiunti. In
Italia, il gelato artigianale rappresenta il 55%
del mercato, e ciò è dovuto alla nostra storia,
alla sua diffusione su tutto il territorio nazio-
nale, alla nostra tradizione, alla altissima pro-
fessionalità dei produttori, che hanno fatto sì che si
diffondesse capillarmente l’abitudine di consuma-
re soprattutto il gelato da passeggio. Ce n’è per tut-
ti, anche per le persone con intolleranze alimentari,
affette da celiachia o da diabete, grazie alla ampia
diffusione di gusti vegetali senza glutine, senza lat-
tosio, senza zuccheri aggiunti. Il gelato industriale
viene prodotto generalmente con l’impiego di pre-
parati e materie prime quali latte in polvere, suc-
chi di frutta concentrati, e additivi quali coloranti,
emulsionanti, stabilizzanti e aromatizzanti, con
l’introduzione di aria, durante la fase di gelatura, al
fine di farli diventare molto soffici e leggeri.
La produzione avviene anche molti mesi prima
del consumo, e la distribuzione tocca anche zone
lontane dalla sede produttiva e sono venduti nel
classico cono, in coppette o in coppe: i principali
tipi di gelato industriale sono alla frutta (incluso il
sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.
Se analizziamo il gelato da un punto di vista degli
ingredienti impiegati, possiamo individuare i gelati
al latte (o creme) e i gelati alla frutta, composti dal
15% di frutta (10% per gli agrumi), 18% di zuccheri,
28-31% di residuo secco totale. I gusti più noti di ge-
lato al latte sono la crema, il fiordilatte, il cioccolato,
il bacio (cioccolato con nocciole), la stracciatella, il
torrone e la nocciola, mentre tra quelli alla frutta
troviamo i gusti limone e fragola. Purtroppo, a vol-
te per praticità viene usata frutta surgelata all’ori-
gine, a discapito della qualità. A questo punto, ci è
venuta l’acquolina in bozza, e allora vorrei chiudere
con le parole di Doug Larson: “
Se qualcosa doveva
essere pieno di calorie e di colesterolo, perché non po-
tevano esserlo i broccoli, invece del gelato?”
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