Chimico è contronatura, naturale è meglio! Ah,
quante volte ho sentito queste parole tra gli scaf-
fali del supermercato, oppure di fronte al bancone
della farmacia dalla bocca del cliente di turno che,
con l’aria compiaciuta di chi sa il fatto suo, richiede
categorico “solo prodotti naturali”. Il consumatore
medio vede la chimica come qualcosa di innatura-
le e artificioso, mentre in realtà tutta la vita si basa
su reazioni chimiche e tutte le cose che utilizziamo
e ingeriamo sono composti chimici fatti di atomi
e molecole. Questa diffidenza nei confronti della
chimica è diventata talmente diffusa e forse anche
di moda negli ultimi anni che è stato persino co-
niato un termine per descriverla: «chemofobia».
Da un recente studio di ricerca dell’Institute of En-
viromental Decisions su questo tema, è emerso che
il 40% delle persone intervistate fa tutto il possibi-
le per evitare il contatto con le sostanze chimiche
nella vita quotidiana. Una paura figlia di un pre-
giudizio irrazionale, un’avversione che si associa a
preconcetti errati che non hanno alcun fondamen-
to scientifico. La cosa ci lascia assolutamente per-
plessi, ma armati di ragione e di sana volontà di ap-
prendere, la chimica diviene lo strumento basilare
per scoprire cosa accade realmente al pane quando
cuoce in forno, alla carne quando è appesa ad essic-
care, alle proteine dell’uovo quando lo sbattiamo,
alle BBQ ribs cotte a bassa temperatura. Volenti o
dolenti la chimica ci circonda e tale presupposto è
basilare nell’approcciarsi ai fornelli con la consape-
volezza che le trasformazioni che avvengono nei
cibi durante la preparazione e la cottura seguono
leggi precise, le stesse che operano in tutta la
natura e che governano i cicli della vita.
I cuochi moderni trovano quindi nella chimi-
ca uno strumento prezioso per comprendere e
dominare ancora meglio la complessa e affasci-
nante arte della cucina, rendendo il tutto forse
un po’ meno artistico, ma sicuramente più scien-
tifico. Del resto, anche nella produzione del vino,
i capolavori migliori sono proprio figli del giusto
mix tra arte e scienza. Tra passione e ragione.
Temperatura, grado di acidità e alcalinità, tipo di
materiale usato, composizione chimica, sostanze
aggiunte: sono tutti fattori che, se conosciuti e re-
golati con cura, possono garantire grandi risultati
Tra le diverse reazioni che possono avvenire tra le
mura della cucina, la principale è senza dubbio la
reazione di Maillard, processo fondamentale che
avviene in alcune tipologie di cottura ed interessa
gli zuccheri e le proteine. Per farla più facile dob-
biamo avere presente il momento in cui, cuocendo
un cibo questo si “imbrunisce”, quasi sempre que-
sto cambiamento è opera di questa reazione, che
avviene ad alte temperature, tra i 140 °C e i 180 °C,
e nello specifico tra gli aminoacidi delle proteine e
gli zuccheri presenti nel piatto.
Louis-Camille Maillard non era un cuoco e nem-
meno un chimico interessato al cibo, ma bensì un
medico che studiava il metabolismo cellulare e du-
rante i vari esperimenti legati alle reazioni tra ami-
noacidi e glucidi, scoprì la reazione che da lì in poi
porterà il suo nome e che era utilizzata già allora
dai cuochi di tutto il mondo, seppur in maniera
inconsapevole, per ottenere piatti con aromi unici
e appetitosi. Maillard scoprì la “sua” reazione nel
1912, scaldando a bagno maria, alla temperatura
di ebollizione dell’acqua, una miscela di una parte
di glicina, il più semplice dei circa 20 amminoacidi
presenti nelle proteine, con quattro parti di gluco-
sio, il più semplice degli zuccheri. Lo scienziato os-
servò che si formava un liquido che diventava gial-
lo e poi assumeva un colore bruno con liberazione
di anidride carbonica. Si mise allora al lavoro per
studiare le combinazioni di un gran numero di am-
minoacidi e zuccheri, scaldando le miscele a diverse
temperature, variando l’acidità e altri parametri e
notò che si formavano centinaia di composti. Pos-
siamo vedere e assaporare gli effetti di questa rea-
zione quando friggiamo le patatine, quando si cuo-
ce del pane, quando si griglia una bella bistecca, e
ancora bevendo caffè o della birra scura; infatti, pur
avendo parlato di reazione di Mailllard al singolare,
in realtà si dovrebbe utilizzare il plurale, perché in
PROCESSO FONDAMENTALE PER ALCUNE COTTURE
REAZIONE DI MAILLARD
Simone Schiaroli
Sommelier, chimico
Louis-Camille Maillard
1878-1936
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