Se ne leggono tante ultimamente di inesattezze e
stupidaggini circa la storia del più popolare piatto
della cucina marchigiana e...
repetita iuvant
.
Intanto diciamo che tutte le paste piatte in sfoglia,
farcite e poi infornate sono generalmente classifi-
cate con il nome Lasagne (dal greco antico
Laga-
non
, cioè piatto). Alcune di queste poi, e in Italia se
ne contano una ventina, hanno una propria e pre-
cisa identità e denominazione come appunto i no-
stri Vincisgrassi. Seppur già prodotte, ovviamente
in modo un po’ arcaico rispetto ad oggi, dagli anti-
chi Romani la prima vera lasagna sembra sia nata a
Napoli nel XIII secolo alla corte di Carlo D’Angiò;
a questa si aggiunse la bolognese, la ligure al pesto
e in seguito le molte altre alle verdure, ai formaggi,
tartufate, ai funghi e di mare.
Non si può scrivere con insistenza baggianate su
Facebook dicendo che i Vincisgrassi siano nati in
Ancona nel 1779 durante l’assedio di Napoleone
quando questi allora aveva 10 anni e divenne im-
peratore nel 1804 e com’anche dire che vennero in
quella data dedicati al principe austriaco Alfred
Candidus von Windisch-Graetz occupante Anco-
na quando questi nacque nel 1787, cioè 8 anni dopo.
Fu il cuoco maceratese
Antonio Nebbia
ad inven-
tare gli allora denominati
Princisgras
(piatto prin-
cipe grasso o piatto grasso dei principi) e che nel
1779 diede in stampa la sua opera “Il Cuoco Mace-
ratese” già trattato dalla collega Patrizia Zega.
L’opera del Nebbia, che operò anche per alcune no-
bili famiglie recanatesi, fu ritrovata e fatta ristam-
pare poi dal ristoratore albergatore Sangiorgese
Luciano Scafà negli anni ‘90 e della quale ne pos-
seggo una copia. I Princisgrass erano bianchi, far-
citi di prosciutto e tartufi neri preferibilmente
pregiati della varietà
tuber melanosporum
e
conditi con burro e poi sformag-
giati una volta usciti dal forno e
nel maceratese c’è chi ancora li
produce magistralmente come
Rosaria Morganti dei Due Ci-
gni di Montecosaro scalo.
STORIA DEI VINCISGRASSI
FACCIAMO CHIAREZZA A CHI SCRIVE STUPIDAGGINI
Sarà invece nel 1849 che gli austriaci cingono an-
cora d’assedio con la loro flotta la città di Ancona e
il principe asburgico Alfred Candidus von Windi-
sch-Graetz, di origini però fiamminghe, giungerà
successivamente nella città dorica. Per accattivarsi
un po’ della sua indulgenza il podestà gli organiz-
zò un banchetto nel quale ordinò ad una certa cuo-
ca Maria di realizzare il piatto del Nebbia modifi-
candone la ricetta con una farcia di ragù di carne
e salsa di pomodoro appena valorizzato, utilizzan-
do anche rigaglie di pollo. Il piatto piacque moltis-
simo al principe e il podestà per ruffianarsi deci-
se di dedicarglieli chiamandoli Vincisgrassi modi-
ficando il suo cognome. Nel tempo gli anconitani
aggiunsero poi una “S” iniziale (Svincisgrassi) e il
piatto si diffuse in tutta la regione diventando al-
fiere della cucina marchigiana.
Facemmo una bella ricerca al comune di Ancona
in merito a ciò. Ma c’è ancora chi se la suona e se la
canta dicendo che non ci vada la besciamella, ma
questa è un’aggiunta che venne fatta ai Vincisgras-
si nella cucina borghese e diventata poi popolare,
visto che il Nebbia del resto aggiungeva oltre al lat-
te e il burro anche un po' di farina e panna per ren-
derli cremosi, quindi, a parte la panna, gli stessi in-
gredienti della besciamella.
Nella povera cucina contadina e paesana dei tempi
la besciamella non godeva però di considerazioni,
dando invece più importanza all’utilizzo delle al-
lora più fruibili rigaglie di pollo che oggi non tut-
ti amano e aggiungono, per cui esistono ancora le
due varianti e ognuno faccia ciò che vuole.
È comunque questa la vera storia e carta di identi-
tà dei nostri amati Vincisgrassi, che ovviamente si
distinguono da altre lasagne pur appartenendo al-
la stessa categoria in senso generico, ma non van-
no confusi; addirittura qualcuno dice di non chia-
marli lasagne. Negli abbinamenti vogliono vini
rossi giovani e in ogni provincia marchigiana ogni
uno ha le proprie scelte.
Il principe austriaco
Alfred von Windisch-Graetz
Gualberto Compagnucci
“Il Cuoco Maceratese”
di Antonio Nebbia
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