Qualche tempo fa, parlando con il direttore re-
sponsabile della rivista, decidiamo di dedicare una
pagina alla tradizione dei passiti, i vini più intri-
ganti all’olfatto e più eleganti nelle loro vesti dora-
te, purtroppo mai valorizzati quanto meriterebbe-
ro, con attenzione a quelli del pesarese.
Caso vuole che sull’ultimo numero della nostra
rivista nazionale l’articolo di apertura sia dedica-
to ad uno dei vini più famosi, e sicuramente desi-
derati, al mondo, lo Château d’Yquem, l’emblema
dei passiti, il punto di riferimento, probabilmen-
te inarrivabile, della categoria. L’argomento diven-
ta quindi una bella sfida.
Da una rapida analisi della produzione pesarese
si evince che, partendo dalla costa ed arrivando
all’antica capitale della Massa Trabaria, Sant’An-
gelo in Vado, tante sono le cantine che producono
vini passiti. A tal proposito va sottolineato che dal
2015 il disciplinare del Bianchello del Metauro pre-
vede anche una versione passita.
Le uve utilizzate sono diversificate e vanno dal
Biancame, maggioritario, fino ad arrivare alla Mal-
vasia, al Moscato, al Sauvignon Blanc e, nella zo-
na di Pergola, all’Aleatico. Diverse uve e diversi pe-
riodi di affinamento in legno di piccole barriques,
con soste che, non di rado, superano i 48 mesi.
Anche per quanto concerne l’appassimento, tan-
to importante per la concentrazione di zucche-
ri e sostanze aromatiche, le scelte aziendali non
sono univoche, infatti c’è chi preferisce la surma-
turazione delle uve in vigna, chi utilizza cassette e
graticci e chi ha dei veri e propri “tetti d’uva” con i
grappoli sistemati ordinatamente in sottotetti dove
l’aria circola liberamente in modo da scongiurare la
formazione di muffe indesiderate.
Un’attenzione particolare va riservata ai vini affu-
micati prodotti a Sant’Angelo in Vado, che già dal
1400 figurava tra i fornitori ufficiali di passito dello
Stato Pontificio. Qui la tradizione, fra l’altro tuttora
conservata, prevedeva che l’appassimento avvenis-
se in grandi cucine dove il camino sempre acceso
conferiva alle uve il tipico sentore fumé.
Parlando con diversi produttori ho notato che il fi-
lo rosso che li unisce è la cura, minuziosa, che han-
no verso questi vini, li realizzano, infatti, seguendo
antichi insegnamenti, tramandati da generazioni,
in quantitativi ridotti e dall’alto livello qualitativo.
Ora, come abbinare queste eccellenze vinicole? In
realtà le possibilità sono molteplici, possiamo par-
tire infatti dalla pasticceria secca fino ad arrivare
alle crostate di frutta e, addirittura al cioccolato,
anche fondente. Non solo dolci, data la loro strut-
tura possono accompagnare egregiamente i for-
maggi, specie se stagionati o erborinati. Infine, vo-
lendo esagerare, potremmo abbinarli ad una bella
scaloppa di foie gras.
A tal proposito ricordo una splendida serata, orga-
nizzata da AIS Urbino Montefeltro, in una canti-
na di Sant’Angelo in Vado, dove, assieme ad alcu-
ni alunni della scuola alberghiera, ho preparato al
flambè proprio il foie gras abbinandolo al passito
di punta della cantina, serata memorabile!
PICCOLE GEMME NEL CALICE
I PASSITI
Luca Del Bene
Sommelier
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