E LA SUA STORIA
LA CIOCCOLATA CALDA
Gianni Strovegli
Sommelier
Sin dal periodo dei Maya il consumo del prodot-
to lavorato dalle fave di cacao era conosciuto so-
lo in forma liquida. I Maya riconoscevano questa
bevanda con il nome “
chocol haa
” (
pronuncia “cio-
colaa”
) ovvero
“calda acqua”
, mentre successiva-
mente gli Atzechi la classificava con il nome “
ca-
cahu atl
” (
pronuncia “cacauate”, in quanto “tl” si
pronuncia “te”
), utilizzando acqua fredda secon-
do l’uso atzeco. Tale bevanda veniva realizzata da
entrambi i popoli attraverso la lavorazione dei se-
mi di cacao e successivamente miscelati in acqua e
spezie, ma aveva un gusto amaro. Appena Hernan
Cortéz iniziava la conquista dell’impero Atzeco,
contemporaneamente intuiva l’importanza del ca-
cao, diffondendolo in tutta l’aristocrazia spagnola.
Nelle corti spagnole questa nuova bevanda veniva
addolcita con lo zucchero di canna e aromatizza-
ta con cannella, anice e peperoncino, diventando
di lì a poco lo
status symbol
di quelle classi sociali
economicamente avanzate e identificata con il no-
me “
Chocolate
”, ovvero l’unione tra la parola maya
“
chocol
” e quella atzeca “
atl
”. Pian piano la notizia
sull’uso della cioccolata nelle corti spagnole si ra-
mificava anche in quelle del resto d’Europa.
Nel frattempo si iniziava ad utilizzare la mas-
sa di cacao in tavolette solide, da grattugiare al
momento del bisogno, ma dal 1828 veniva sosti-
tuita dalla polvere di cacao inventata dall’olande-
se Van Houten.
All’inizio del 1600 il mercante fiorentino
Francesco Carletti, al rientro dal viaggio
nel Nuovo Mondo, faceva conoscere all’ari-
stocrazia italiana questa novità elitaria, spe-
rimentando in essa diverse modifiche, aggiun-
gendo aromi floreali come il gelsomino o fruttati
come limone o cedro. Qualche decennio prima, a
Torino la bevanda arrivava grazie a Emanuele Fili-
berto di Savoia, dove un secolo dopo un cioccola-
tiere otteneva per primo l’autorizzazione dalla Ca-
sa Reale Sabauda a vendere al pubblico “
la ciocco-
lata in bevanda
” in città, considerata un prodotto
lussurioso, mentre all’interno degli apparati eccle-
siastici la cioccolata era ritenuta un ali-
mento ricostituente. La cioccola-
ta veniva servita in cioccolatie-
re con l’impugnatura orizzon-
tale e visto il crescente consu-
mo negli ambienti aristocrati-
ci, venivano realizzati utensili
e stoviglie molto raffinate, ini-
zialmente in porcellana e suc-
cessivamente in argento.
Agli inglesi si deve la scel-
ta di sostitute l’acqua con il
latte per diluire il ca-
cao, diventando al-
tresì un’abitudine di
sorseggiare la cioc-
colata a fine pasto.
Verso la fine del XVII secolo proprio in Inghilter-
ra nascevano in varie città le cosiddette “
chocolate
house
”, locali frequentati solo da una ristretta
elité
di persone facoltose. In queste “case del cioccola-
to” i clienti potevano tranquillamente consumare
ognuno una tazza di cioccolata calda, mentre tra di
loro parlavano di politica e di economia. Il compo-
sitore austriaco Mozart fu uno egli amanti più ce-
lebri della cioccolata calda, tanto da rendere que-
sta prelibata bevanda come rimedio curativo per il
mal d’amore all’interno del primo atto de “
Così fan
tutte
”, celebre opera buffa da lui stesso composta.
Dopo l’invenzione della tavoletta solida di ciocco-
lato, avvenuta nel 1847 da parte dell’inglese Joseph
Fry, è stato necessario aggiungere un aggettivo al-
la cioccolata liquida, per differenziarla dalla tavo-
letta, da qui l’identificazione di “cioccolata calda”
(anche se la tavoletta solida sarebbe corretto iden-
tificarla al maschile come “il cioccolato” e la be-
vanda come “la cioccolata”).
Oggi questa nobile bevanda è diffusa in diversi
aree del mondo ed ogni territorio ha la sua ricetta
specifica ed ognuna di esse si diversifica o si inte-
gra con quelle di altri paesi. La ricetta tradiziona-
le in Italia prevede l’utilizzo del cacao in polvere,
latte intero, cioccolato fondente 70% di alta qua-
lità, zucchero e una piccola percentuale di amido
di mais per aiutare a raggiungere la giusta densità,
con la possibilità di aggiungere la panna montata
(utilizzata la prima volta negli USA) al momento di
servire la cioccolata calda. Esiste anche la versione
speziata con l’aggiunta di anice stellato e stecca di
cannella. Fiore all’occhiello dei salotti torinesi è il
Bicerin
, bevanda riconosciuta nel 2001 come pro-
dotto agroalimentare della tradizione del Piemon-
te. La sua ricetta è conservata gelosamente e difesa
accanitamente dalle generazioni fin qui succedute-
si del
Caffè Confetteria al Bicerin del 1763
, si trat-
ta di una miscela composta di caffè espresso caldo
appena fatto, cioccolata e crema di latte, tutto ser-
vito in un bicchiere o calice di vetro.
L’originale “Bicerin”
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