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Le fasi di preparazione
della pasta alla Carbonara
Pecorino Romano DOP
LE PRIME RICETTE,
I FATTI, LE TESTIMONIANZE
Nelle cucine regionali italiane le ricette che preve-
dono l’uso delle uova per recuperare “a frittata” pa-
ste e risi avanzati o per addensare e rinforzare mi-
nestre in brodo, sono abbastanza numerose, men-
tre sono poche quelle che le utilizzano per preparare
salse di condimento dei piatti di pasta.
Di seguito quelle che risultano dalle fonti, non certo
esaustive, in mio possesso:
-1864
, viene pubblicato a
Loreto “Il cuoco delle Marche”. L’autore non è indi-
cato, ma si sa per certo che si tratta di frate Fe-
lice, cappuccino, cuciniere e canovaro di vari
conventi, al secolo Francesco Moriconi di Fa-
briano. La ricetta 101, Timballo di macchero-
ni, prevede che, dopo aver lessato i macche-
roni e dopo averli
“insaporiti con burro, in-
teriora di pollo, pezzetti di tartuffi, funghetti,
odore di cannella o altro a piacere; quindi si con-
discono con parmigiano grattugiato e qualche rosso
d’uovo sbattuto...”.
-1881
, il cuoco napoletano Fran-
cesco Palma, nel suo Il principe dei cuochi riporta
la ricetta dei Maccheroni con cacio e uova:
“Amezza
cottura si scolano i maccheroni in modo che riman-
ga un pò d’acqua, e si pongono nuovamente nella cal-
daia, con la sugna ,le uova battute, ed il resto (par-
migiano, sale e pepe), e si farà tutto bollire per un po-
co”
-1931
, il Touring Club d’Italia pubblica la prima
Guida gastronomica d’Italia, nella quale, fra le
ricette della regione Umbria, c’è quella de-
gli Strascinati di Cascia: si tratta di
“una pa-
sta all’uovo sottile che si avvolge su dei ferri
da calza, risultando così una specie di mac-
cheroncini forati; si fanno lessare e poi cuoce-
re ancora con uova frullate, formaggio, sof-
fritto di salsiccia, grasso e magro (pancetta) e
pepe. Si servono caldi, appena le uova si sono
rapprese.”
-1944
, il bolognese Renato Gualan-
di, cuoco dell’Hotel Des Bains di Riccione, il 18
settembre, preparò una cena per conto del coman-
do delle truppe americane e inglesi che voleva fe-
steggiare lo sfondamento della linea gotica tedesca
avvenuto pochi giorni prima a Pesaro. A causa del-
la grande penuria di materie prime utilizzò alcuni
componenti della razione K in uso ai soldati ameri-
cani, messigli abbondantemente a disposizione: uo-
va in polvere, latte condensato, formaggio pastoriz-
zato e bacon (pancetta affumicata) tritati. Aggiunse
crema di latte, sale e una spolverata di pepe neroma-
cinato. Dice Gualandi che
“li spaghetti erano un pò
bavosetti, ma piacquero molto a tutti.”
Fu ingaggiato
dal comando americano, per il quale cucinò fino al-
la fine della guerra, seguendolo, prima in nord Italia
e infine a Roma. Questo racconto fu più volte riba-
dito dal cuoco fino alla sua morte avvenuta nel 2016
a 95 anni, ma è necessario precisare che al riguar-
do non esistono documenti scritti dell’epoca e che
nella biografia ufficiale uscita dopo la morte, l’episo-
dio non viene citato, una dimenticanza? Comunque
il piatto non era ancora chiamato “alla Carbonara”;
-1949
, il nome compare per la prima volta nel filmdi
Totò “Yvonne la Nuit la nuit”, quando un camerie-
re passando davanti alla cucina strilla:
“...spaghet-
ti alla carbonara per tre!”
-1950
, in un articolo sul
giornale La stampa di Torino si racconta che gli uf-
ficiali americani, a Roma, andavano a mangiare gli
spaghetti alla Carbonara da Cesaretto al ristoran-
te “La cisterna”;
-1951
, nel film “Cameriera di bel-
la presenza cercasi”, Aldo Fabrizi chiede all’aspiran-
te cameriera Elsa Merlini:
“Scusi un momento, senta
un pò, ma lei li sa fare gli spaghetti alla carbonara?”
.
La risposta è negativa, il che fa pensare che la prepa-
razione, conosciuta solo dal padrone di casa e non
dalla cameriera, non fosse ancora così popolare;
Guanciale
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