LA RICETTA ATTUALE
QUASI CONDIVISA
Nei decenni successivi il piatto si romanizzò defini-
tivamente divenendo, non solo uno dei capisaldi del-
la cucina delle trattorie romane, ma anche uno dei
simboli della cucina italiana all’estero. Nello stesso
periodo, la ricetta è stata definitivamente codificata
nei quattro ingredienti fondamentali: guanciale di
maiale, tuorli d’uova crudi, pecorino romano DOP,
pepe nero macinato. Il procedimento per prepara-
re una Carbonara per quattro persone è il seguente:
preparare la salsa in una ciotola o nella zuppiera del-
la pasta, sbattere i tuorli d’uovo, (uno a testa più un
uovo intero “per la padella”), incorporare il pecori-
no, pepe nero macinato al momento, oppure schiac-
ciarlo e tostarlo in padella finché non sprigiona un
intenso profumo, aggiustare di sale. Mescolare ve-
locemente per evitare la formazione di grumi, fino
ad ottenere una salsa cremosa. Nel frattempo, elimi-
nata la cotenna, tagliare il guanciale (130/150 g) che
deve essere fresco, cioè avere il grasso bianco e non
giallo, a listarelle di circa mezzo centimetro, oppure
tagliarlo a dadi dello stesso spessore e cuocere in pa-
della a fuoco dolce fino a quando il grasso è diventa-
to lucido e il magro croccante, ma c’è chi preferisce
farlo rosolare in poco olio evo aromatizzato con l’a-
glio. Volendo si può mettere da parte una parte del
guanciale rosolato per aggiungerlo ben caldo alla fi-
ne. La pasta (350/400 grammi di spaghetti), va cot-
ta molto al dente in una pentola con meno acqua del
solito per aumentare l’amido e favorire la cremosi-
tà finale, e meno sale del solito, perché il guancia-
le cotto è già decisamente sapido. Scolare, versare la
pasta nella padella contenente il guanciale e il suo
grasso, unire poca acqua di cottura e mescolare be-
ne. Spegnere il fuoco, aggiungere la salsa d’uova nel-
la padella e amalgamare, ma c’è chi preferisce versa-
re il guanciale e la pasta direttamente nella zuppiera
dove è stata preparata la salsa. In ogni caso occorre
mescolare velocemente facendo attenzione alla tem-
peratura, perché i tuorli coagulano alla temperatu-
ra di 70°C causando l’effetto frittata. In alcune delle
prime ricette, per evitarlo, si aggiungeva la crema di
latte, utile per diluire le proteine dell’uovo e aumen-
tare la temperatura di coagulazione, mentre oggi si
aggiunge un po’ di acqua di cottura. È importan-
te ricordare che le uova crude fresche possono pre-
sentare il rischio di salmonella, i cui microrganismi
patogeni vengono neutralizzati a partire dalla tem-
peratura di 70°C, quindi, la cosa più sicura è quella
di utilizzare uova pastorizzate. Impiattare e cospar-
gere con abbondante pepe nero macinato o pestato
grossolanamente, una spolverata di pecorino a pia-
cere e il guanciale croccante, nel caso fosse stato te-
nuto da parte e al caldo.
Quale tipo di pasta per la Carbonara? Corta o
lunga? Secca di semola o fresca all’uovo?
Anche se il formato divenuto famoso è quello degli
spaghetti, la salsa si esprime bene con tutti i tipi di
pasta, tenendo presente che è sempre valida la rego-
la che le paste corte preferiscono salse più dense e
consistenti e quelle lunghe salse più fluide. Sarebbe
consigliabile non usare la pasta all’uovo per evita-
re di aumentare ulteriormente la grassezza del piat-
to, anche se io considero le tagliatelle alla Carbona-
ra un ottimo piatto da tartufi bianchi, a patto di di-
minuire la quantità di pepe, di utilizzarlo solo nella
salsa, di tagliare il guanciale a pezzetti molto picco-
li, di usare il pecorino esclusivamente in manteca-
tura e di rifinire con il solo tartufo a lamelle.
CONCLUSIONI
Tutte le ricette e le citazioni letterarie dimostrano
che la Carbonara non è un piatto di antica tradizio-
ne, come lo sono la cacio e pepe, la gricia, chiama-
ta prima “alla marchigiana” e la amatriciana, che
compaiono già nei ricettari della cucina romana fra
le due guerre, ma più recente, risalendo al periodo
immediatamente successivo alla fine della seconda
guerra mondiale durante la quale buona parte della
popolazione italiana aveva sofferto forti privazioni
alimentari, per cui c’era bisogno di grassi, di protei-
ne, di zuccheri e di vini di alta gradazione.
Al ristorante furoreggiavano i tris di pasta e i bis di
carne o di pesce, ed era normale ordinare antipasto,
primo, secondo, contorno, dolce, frutta e vino in ab-
bondanza. Un piatto così ricco di grassi, carboidrati,
proteine e calorie non poteva nascere che in questo
periodo storico. È giusto ricordare anche che non
esiste una ricetta originaria e che gli ingredienti at-
tuali sono diversi da quelli delle prime ricette, dove
c’era la pancetta invece del guanciale, le uova intere
cotte invece dei soli tuorli crudi, formaggi di vario
tipo, in primis il parmigiano, sostituito, e non sem-
pre, dal pecorino romano solo dopo gli anni Sessan-
ta/Settanta del secolo scorso con il boom dei prodot-
ti tipici assunti a componenti identitari delle ricette
regionali. All’inizio si aggiungeva spesso anche bur-
ro e panna e, forse, è proprio perché gli ingredien-
ti coincidono con quelli base della prima colazione
anglosassone (uova, bacon, formaggio, pane, burro),
che la Carbonara piacque tanto ai soldati delle trup-
pe alleate prima, e ai turisti americani dopo.
Considerando le caratteristiche sensoriali del piatto tipo, così come codificato dalla cuci-
na romana, emerge subito la percettibile sensazione di grassezza per l’alto contenuto di
grassi animali (guanciale 69-70%, tuorli 32-36%, pecorino romano DOP 31%), e quella al-
trettanto percettibile tendenza dolce (pasta secca amido circa 70%, oltre agli stessi grassi
animali che esprimono intrinseca “dolcezza”). Meno intensa la percezione sapida (sale,
guanciale, pecorino), mentre tornano ad essere ben percepibili sia l’aromaticità, (intrinse-
ca agli ingredienti e conseguente, alla reazione di Maillard) e la speziatura (elevata pre-
senza di pepe.). Infine, il piatto può essere considerato di media struttura, come di media
durata è la persistenza gusto olfattiva. Per la scelta della tipologia di vino (bianco, rosato,
rosso), è necessario valutare le famiglie aromatiche dominanti nel piatto e nel vino ai fini
della loro necessaria concordanza. Le note aromatiche dominanti nel piatto sono quelle
di latte cotto e burrose del formaggio, di lievito della pasta e quelle delicate dell’uovo
e dei grassi animali. Queste famiglie concordano con quelle dei vini bianchi evoluti e
strutturati (fiori gialli, ginestra, tarassaco, girasole, mimosa, frutta a polpa gialla, frutta
sciroppata, confettura di frutta a polpa bianca e gialla ecc.), mentre contrasterebbero con
quelle dei vini rossi (frutta a polpa rossa e scura, ciliege, amarene, visciole, more ecc.).
La parte magra del guanciale, che concorda con le famiglie dei vini rossi, è nettamente
minoritaria per influenzare l’abbinamento. Inoltre la scelta dei vini bianchi è rafforzata
dalla rilevante presenza di una patina di grasso nella cavità orale, che viene controbilan-
ciata dall’azione sgrassante dei loro acidi, “pulendo la bocca”, preparandola a ricevere
il boccone successivo. Quindi il vino dovrà essere bianco, di corpo, fermo o spumante
metodo classico, fresco di acidità, sapido, caldo di alcol, dotato di un elevato corredo
aromatico-speziato e di una più che discreta persistenza gusto olfattiva.
ABBINAMENTO CON I VINI
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