Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
MA QUANDO NASCONO
GLI ODIERNI SPUMANTI
METODO CLASSICO?
È un quesito che diversi allie-
vi spesso mi pongono durante le
mie lezioni sugli spumanti. Co-
me ormai ben sappiamo è che
la storia di questi si perde nella
notte di tempi pensando all’aba-
te Dom Perignon, ai preceden-
ti scritti in Franciacorta di Gi-
rolamo Conforti, i marchigia-
ni Francesco Scacchi e Andrea
Bacci che parlavano dei vini
mordaci e se vogliamo giungere
ancor più lontano con Tito Livio.
I vini spumanti di allora ricono-
scibili più come frizzanti subi-
vano una continua naturale fer-
mentazione sfruttando soltanto
gli stessi zuccheri delle uve e co-
munque ancor più noti poi come
ancestrali in quanto non sbocca-
ti perché non ne si sentiva allora
la necessità.
Nel pensiero di allora nessuno
aveva in mente di voler creare
spumanti, per lo meno come og-
gi li intendiamo; il vino seguiva
il suo naturale processo fermen-
tativo senza nessuna opera uma-
na che lo spingesse oltre. Si dice
che lo stesso abate Perignon, no-
nostante le sue precedenti espe-
rienze all’abbazia di Saint Ilai-
re in Languedoc, nel vedere che
il vino non riusciva a fermare la
sua fermentazione e tra l’altro
erroneamente vi fece aggiunge-
re dei fiori di pesco per conferir-
gli un più inteso profumo e del-
lo zucchero per addolcirlo au-
mentandone di conseguenza la
fermentazione. Ora l’invenzio-
ne dello Champagne ad opera
sua, che tra l’altro lo chiama-
va “vino del diavolo”, è sicu-
ramente stata più casuale che
altro, ma l’abate se ne fece
una esperienza e prese co-
scienza del fatto.
C’era allora anche il pro-
blema delle bottiglie che
scoppiavano perché non
riuscivano a contene-
re l’alta pressione dell’a-
nidrite carbonica. Io stesso
vidi a terra nella cave dell’ab-
bazia di Hautvillers molti pez-
zi di vetro di tali bottiglie. Si do-
vrà attendere che nella metà del
‘700 un ammiraglio inglese, per
sopperire al problema, facesse
costruire da un vetraio le più ro-
buste bottiglie all’incirca come le
odierne, ma i vini rimanevano
pur sempre intorbiditi dalle fec-
ce dei lieviti residui. Negli anni
avanti fu il suo successore Dom
Thierry Ruinart a migliorare il
metodo ma nel tempo le maison
de Champagne sentivano l’esi-
genza di dover illimpidire il vino
e quindi dover rimuovere le fecce.
Che fare allora? Si dovrà giun-
gere alla metà dell’800 quando
Madame Barbe Nicole Cliquot
Ponsardin, la famosa vedova, a
quei tempi massima fornitrice
di Champagne degli Zar di Rus-
sia, che chiese al suo collabora-
tore Antoine Muller di trovare
il modo di liberare il vino dal-
le fecce dopo la lunga sosta del-
le bottiglie sur lattes. Ci volle un
po’ di tempo, ma alla fine que-
sti riuscì a trovare il modo in-
ventando il famoso cavalletto a
V rovesciata (
pupitres
), nacque
così il
remuage
e di conseguen-
za dopo un mese e mezzo o due
circa di opera di scuotimento si
passò al
dégorgement
.
Ecco quindi nascere il meto-
do classico come lo conoscia-
mo oggi e tutte le
maison
fran-
cesi com’anche di tutto il mondo
spumantistico si sono adegua-
te al metodo. È a madame Pon-
sardin che si deve tra l’altro la
realizzazione del primo Cham-
pagne rose. Di conseguenza per
accelerare i tempi, ma anche
per non rovinare gli aromi de-
gli spumanti a base moscato, che
in Piemonte il villanovese Fede-
rico Martinotti a fine ‘800 inven-
tò la rifermentazione in auto-
clave, ma brevettata “furbesca-
mente” poi nel 1910 dal france-
se Eugène Charmat; è quindi un
obbligo nel caso riconoscerne a
Martinotti la paternità e chia-
marlo con il suo nome.
Madame Barbe Nicole Cliquot Ponsardin
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