POMODORO E PEPERONE
LA CUCINA “ORTAIOLA” DI ANTONIO LATINI
Patrizia Zega
Sommelier
“Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sie-
no mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e
dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza
diligentemente, e le triterai minutamente con il col-
tello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discre-
zione, peparolo pure tritato minuto, serpollo in po-
ca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’ac-
commoderai con un po’ di sale, oglio, & aceto, che
sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per al-
tro”. Si tratta della prima ricetta mai pubblicata di
una preparazione a base di pomodoro, ma destina-
ta, pur con qualche correzione, ad avere lunga vita e
glorioso avvenire nella cucina italiana e nell’indu-
stria conserviera.
Il suo inventore fu il fabrianese Antonio Latini, cuo-
co di fiducia del cardinale Antonio Barberini, nel-
le cui cucine svolse il prestigioso ufficio di “scalco”,
ovvero di sovrintendente alle cucine stesse e respon-
sabile dell’organizzazione del servizio di mensa, or-
chestratore del ritmo di ogni banchetto tra una por-
tata e l’altra, sempre con l’occhio vigile alla dispensa.
Presso i Barberini Antonio apprese anche
la difficile arte del “trinciante”, ovvero di
esperto nel tagliare sapientemente le car-
ni, mansione di frequente affidata a per-
sona imparentata con il signore o legata
a lui da un forte vincolo di fedel-
tà, date la maestrìa richiesta per
“trinciare” un cibo costoso e
la necessità di pre-
venire o sven-
tare tentativi
di propinare veleno attraverso la preparazione e
somministrazione di vivande. Eppure che Anto-
nio Latini fosse di umilissime origini è certo, co-
me emerge chiaramente nel manoscritto contenen-
te l’autobiografia, dettata da lui stesso ad un frate
nel 1690; vi si legge che nacque a Colle Amato, pres-
so Fabriano, nel 1642 e che, rimasto orfano all’età
di cinque anni, fu costretto a servire fin dalla più
tenera età in cambio di un tetto e di cibo appena
sufficiente a sfamarsi. A sedici anni, dopo aver im-
parato a leggere e a scrivere presso la nobile fami-
glia Razzanti di Matelica, si recò a Roma dove eb-
be la fortuna di essere assunto dal cardinale Anto-
nio Barberini. Il prestigio e il potere dell’alto pre-
lato aprirono ben presto al brillante ed intelligen-
te chef − che nel frattempo aveva appreso modi da
gentiluomo − nonché cerimoniere e “prestatore di
braccio” per dame ‘bisognose di appoggio’, le por-
te di dimore più o meno nobili un po’ ovunque in
tutta la penisola.
Ma per la fulgida carriera del Latini fondamenta-
le fu il suo trasferimento a Napoli, dove entrò al-
le dipendenze del Viceré Esteban Carillo Salsedo;
sempre più famoso e ricercato, fu anche insignito
dal Vicerè del titolo di cavaliere dello “Speron d’o-
ro”. E nella città partenopea, ormai cresciuto in glo-
ria e ricchezza, poté dedicarsi alla stesura della sua
opera “Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben
disporre i conviti”, che diede alle stampe entro il
1694, appena due anni prima della sua morte. Dal
testo emerge tutta la straripante fantasia culinaria
dell’autore, evidentemente “ossequiosa” delle ten-
denze gastronomiche del tempo, per la presenza
notevole di componenti dolci, quali frutta candita e
marzapane, e profumati, come spezie e aceti d’odo-
re, nonché per la descrizione di scenografici trionfi
e “maravigliosi”, barocchi decori.
Eppure la vera essenza dell’arte culinaria del Latini
è da ricercarsi in quelle ricette tanto lontane da ela-
borazioni artificiose e al limite del probabile, quan-
to “semplicemente” innovative; quelle in cui can-
nella, noce moscata e pepe sono spodestati dai fre-
schi (e molto più economici!) profumi degli orti
mediterranei, regno del prezzemolo, del basilico,
della maggiorana, della mentuccia e financo del pe-
perone. Già, perché Antonio Latini oltre ad essere
stato il primo chef a lavorare il pomodoro fu an-
che il primo a lavorare i peperoni, allora considera-
ti cibo plebeo. Inventò una cucina “moderna”, ricca
di verdure, ortaggi e frutta; leggera nei costi e nel-
le preparazioni, in cui abbondavano zucca, misti-
canza, verdure di campo; parca di carne e di pesce,
“ecosostenibile” e il più possibile “a km zero”, come
si direbbe oggi. In tale prospettiva la via culinaria,
percorsa e indicata (forse pure “intimata”) dal Lati-
ni all’opulenta società barocca del suo tempo, mo-
stra con tersa evidenza ancora oggi a noi, “contem-
poranei evoluti” del XXI secolo, una filosofia e una
prassi del cibo quanto mai attuali.
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