Il lago poco profondo, che ancora ospita 179 specie di
pesci, diede le origini alla densa zuppa
Margi special
,
il cui procedimento prevede del pescato fresco di la-
go, delle prelibate foglie acidule dell’ibisco africano
o rosella,
Hibiscus sabdariffa
, trito di pomodori, pe-
peroni frullati, cipolla tagliuzzata. La cottura della
zuppa avviene in un brodo aromatizzato all’infu-
so di foglie bianche di
zobo
, ovvero il rivestimen-
to esterno della capsula della stessa rosella di va-
rietà verde altrimenti detto karkadè bianco, con il
condimento di olio di palma e la profumazione di
odori a piacere. La progenie dell’antichissima stir-
pe degli
Ibibio
dimora nel sud-est da circa 7000 anni
prima di Cristo, nota per l’artigianato della ceramica
e per le paventose maschere distorte scolpite in legno
o intrecciate di rafia, ma anche per la pittura e orna-
menti corporali, oltre ad essere artefice della zuppa di
noci di palma,
banga
, composta da un fondo di suc-
co o crema di palma con aggiunta di carni marina-
te in umido, pesce essiccato affumicato e aromi vari.
Seppur sia una specialità nata presso i clan meri-
dionali degli
Annang
e degli
Efik
imparentati tra lo-
ro e con gli
Ibibio
, la zuppa delle grandi occasioni,
edikang ikong
, nutriente e dispendiosa, elaborata con
ingredienti della migliore qualità, è onnipresente an-
che nei banchetti sontuosi dei magnati che risiedo-
no nella megalopoli di
Lagos
, centro commer-
ciale ed economico della Nigeria più prospe-
rosa – in netto contrasto con la vasta barac-
copoli a quartieri poggianti su palafitte ai
margini della città metropolitana – secon-
do agglomerato urbano più grande dell’inte-
ra Africa popolato da oltre sedici milioni di ani-
me. L’appetitosa preparazione prevede l’uso di car-
ni di manzo e selvaggina, pesce essiccato e gambe-
ri, trippa di mucca chiamata
shaki
, foglie di zucca e
acqua, cipolla, pervinca, olio di palma, peperoncini
gialli e rossi, sale e
pepe del Camerun
coltivato nelle
vulcaniche terre delle piantagioni di
Penja
, caratte-
rizzate da un microclima unico capace di confe-
rire gusto deciso e speciale alle pregiate bacche
ricercate dagli estimatori di tutto il mondo.
Per abitudine e chissà quali leggendarie cre-
denze i nigeriani, in particolar modo gli
Ig-
bo
, si attengono a consumare almeno una
volta al giorno l’impasto amidaceo denomi-
nato
fufu
, che essendo di sapore neutro, come
il pane, accompagna ogni pietanza dalle sempli-
ci zuppe agli stufati più elaborati ovunque presenti
nell’alimentazione nazionale. Che sia di consistenza
soda o morbida, a seconda dei gusti, a base di farina
di igname, di patate dolci o platano nel rispetto del-
le antiche tradizioni, di manioca fermentata, impor-
tata dai portoghesi dal Brasile, ma anche del prodot-
to della macinazione di riso, mais, cocco o semoli-
no, anch’essi introdotti, il
fufu
viene modellato come
fosse un cucchiaio e inzuppato a mani nude per rac-
cogliere le parti solide delle vivande cotte in umido,
oppure intinto nelle zuppe a bocconcini strappati e
abilmente arrotolati con le dita della mano destra.
Le palline di
fufu
vengono solitamente ingerite senza
masticarle per consentire una sensazione di pienezza
allo stomaco che impiega oltre sei ore per scomporle;
pratica elusa in occasione di viaggi in aereo per i pre-
visti controlli aeroportuali che potrebbero ingenera-
re spiacevoli equivoci.
Un unico filo conduttore unisce ogni gruppo indi-
geno traducendosi in un festoso calderone di riso
riccamente condito e colorato che evoca le squisite
paelle iberiche. È il
riso Jollof
per i nigeriani e i gha-
nesi,
ris gras
per i costavoriani e i burkinabè, o
Ce-
ebu jën
per i senegalesi, ove i nativi pescatori dell’i-
sola di Saint-Louis resero immortale la miscellanea
culinaria, iscritta nel 2021 nella Lista Rappresentati-
va del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Uma-
nità. Sebbene ogni nucleo familiare custodisca ge-
losamente la propria “formula segreta” della ricet-
ta, alcune scelte nella composizione sono condizio-
nate dall’andamento climatico stagionale, ma anche
dall’importanza dell’evento o dell’ospite.
Il fragile riso africano,
Oryza glaberrima
, qui addo-
mesticato da due-tre millenni e introdotto trami-
te l’Egitto, messo in paiolo viene cotto assieme alle
bistecche di pesce fresco, molluschi, pesce essiccato,
carni di pollo o di manzo, aglio e cipolle, pomodo-
ri e peperoni, carote e melanzane, prezzemolo e pe-
peroncino, ma anche cavolo bianco o piselli, manio-
ca, patate dolci o gombo, profumato con alloro, timo,
zenzero e cumino, con una miriade di opzionali erbe
dai pungenti effluvi tropicali a discrezione del palato
della madre o della figlia, alle quali vengono traman-
date in eredità tutte le indicazioni degli ingredien-
ti, delle dosi e modalità di confezione del piatto più
amato della macroregione, terra ricca di antichi re-
gni e imperi, ma anche di biodiversità. L’occasione è
ineccepibile per delibare il cerimoniale “vino di pal-
ma” servito tradizionalmente nella zanna dell’elefan-
te agli uomini degni di grande distinzione, ottenuto
dalla fermentazione della linfa della palma, l’
ogoro-
goro
, bevanda dal forte valore sociale, nonché spiri-
tuale, che gli Igbo ritengono sia dono primordiale di
Dio alla stregua della venerabile noce della cola.
Efik afang con garri
Ogbono
Riso Jollof con pollo
e banane fritte
Suya
Edikang ikong
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