Analisi chimiche e sensoriali
Tutti gli oli pervenuti alla Rassegna 2017 (campagna di produzione
2016) sono stati sottoposti ad analisi chimiche e sensoriali, nel
periodo novembre 2016 - febbraio 2017.
Le determinazioni effettuate presso il Centro Agrochimico
Regionale dell’ASSAM di Jesi hanno riguardato:
• composizione in acidi grassi: sono indicati i valori di acido olei-
co, palmitico e linoleico (espressi in percentuale), ritenuti i 3
acidi grassi più importanti e maggiormente soggetti a variabi-
lità genetica e/o ambientale, con impatto nutrizionale e senso-
riale (influiscono sulla fluidità dell'olio);
• polifenoli totali (espressi in mg/kg, determinati per via colori-
metrica con taratura in acido gallico): soggetti a variabilità
genetica e/o ambientale, influenzati da parametri agronomici
e tecnologici, hanno un importante risvolto salutistico e senso-
riale (determinano le intensità di amaro e piccante).
La valutazione organolettica è stata effettuata dal Panel regionale
ASSAM Marche, riconosciuto dal Consiglio Oleicolo Internazionale
dall’anno 2000 e dal Ministero dell’Agricoltura dall’anno 2004.
Ciascun olio è stato assaggiato da almeno 8 componenti del Panel
utilizzando una scheda di caratterizzazione degli oli monovarietali,
appositamente predisposta dall’ASSAM, su scala continua da 0 a
10, che prevede l’esame visivo, olfattivo e gustativo-tattile-retrolfat-
tivo. I 199 campioni pervenuti alla Rassegna sono stati sottoposti ai
giudici in numerose sedute, circa due a settimana, presentati in
maniera rigorosamente anonima (gli assaggiatori non conoscenva-
no nè il produttore, nè la zona, nè la varietà) e in ordine randomiz-
zato, per ovviare all’effetto posizione ed eventuale effetto stanchez-
za dell’assaggiatore.
Nel giudizio sensoriale, gli attributi fruttato, amaro e piccante ven-
gono definiti di intensità leggera quando la mediana è compresa tra
0 e 3, media tra 3 e 6, intensa maggiore di 6. Vengono riportati
esclusivamente i sentori percepiti da più della metà degli assaggia-
tori (con mediana maggiore di zero), indicati in ordine decrescente
di intensità; con il termine “retrogusto” si fa riferimento alle sensa-
zioni percepite per via retronasale.
