Le tipologie sensoriali
Sono 6 le tipologie sensoriali che consentono di semplificare il varie-
gato mondo di profumi e sapori degli oli monovarietali italiani, in
modo da facilitarne l’utilizzo da parte di chef che ricercano una
determinata tipologia di olio da utilizzare su pietanze specifiche,
basandosi sulla propria esperienza e professionalità per proporre
abbinamenti a volte armonici o in altri casi piacevolmente contra-
stanti, oppure semplicemente legati alla tradizione gastronomica o
alla territorialità, ma anche per venire incontro agli svariati gusti dei
consumatori, sempre più consapevoli dell'importanza della scelta
dell'olio da aggiungere a crudo sui piatti e attenti ai risvolti salutisti-
ci e nutrizionali.
Le 6 tipologie sono state definite sulla base di elaborazioni statisti-
che (
cluster analysis
) effettuate dall’Ibimet CNR di Bologna sui pro-
fili sensoriali di oltre 2.800 campioni di oli monovarietali ammessi
alle diverse edizioni della Rassegna, appartenenti ad oltre 170 varie-
tà, ferma restando la ricchezza di sentori che caratterizzano il ricco
patrimonio olivicolo italiano, dall'erba appena tagliata, alla mandor-
la, al carciofo, al pomodoro, ai frutti di bosco, alle erbe aromatiche,
le diverse intensità di fruttato, amaro e piccante.
Prima tipologia
La prima tipologia è caratteriz-
zata da un fruttato medio,
amaro e piccante medio-leg-
gero, con sentore prevalente
di mandorla fresca e leggere
sensazioni di erba/foglia e car-
ciofo; a questa appartengono
le
varietà
Caninese,
Carboncella
, Castelnovina,
Cima di Melfi,
Cornetta
,
Dolce Agogia, Dolce di
Rossano, Dritta, Gentile di
Chieti, Gentile di Larino,
Leccino
, Limoncella, Nebbio, Nociara,
Ogliarola, Paesana bianca,
Piantone di Mogliano
, Quercetano,
Raggia
, Rajo, Razzola, Roggianella (Tondina), Rosciola,
Rosciola Colli
Esini
,
Sargano di Fermo
,
Sbresa, Taggiasca.
Seconda tipologia
La seconda tipologia è caratte-
rizzata da un livello medio-
intenso di fruttato, amaro e pic-
cante, con sentore prevalente
di mandorla fresca, leggere
sensazioni di erba/foglia e car-
ciofo; a questa appartengono
gli oli di Carpellese, Casaliva,
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