GLI ISTITUTI, LE RICETTE, I VINI
CONIGLIO RIPIENO TARTUFATO E
SALSA DI TARTUFO NERO PREGIATO
ISTITUTO ALBERGHIERO “C. ULPIANI”
ASCOLI PICENO
La prima selezione, coordinata dal delegato Ais di Ascoli Piceno,
Marica Spuria, si è svolta il 15 marzo 2018. Ingredienti protagoni-
sti della ricetta, il
coniglio nero pesante del Piceno
(Repertorio
regionale n. 5) e il
tartufo nero pregiato
proveniente della zona
ascolana di Roccafluvione (
T. Melanosporum
Vitt), famosa al
mondo per la qualità dei suoi tartufi.
Il coniglio nero pregiato è diffuso in Italia e all’estero, ha taglia
medio-grande e può raggiungere i 6-7 kg. L’elevata rusticità, la
produttività, la mole notevole, unite alla qualità e al sapore delle
carni dal sapore “antico”, caratteristico degli animali che si nutro-
no all’aperto di alimenti poveri e semplici, lo rendono di sicuro inte-
resse anche per la ristorazione.
La ricetta è ispirata a quella descritta nel libro “La cucina Picena”,
di B. Muzi e A. Evans.
Ingredienti
(4 persone)
• 1 coniglio di circa 1,5 kg disossato, conservando il fegato
e i ritagli della carne recuperati da inserire nella farcia
• 100 g. di carne di manzo macinata
• 100 g. di pasta di salsiccia
• 50 g. di parmigiano grattugiato
• un battuto di 3 spicchi d'aglio, tre foglie di salvia e un rametto
di rosmarino tritati
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 uova crude per legare la farcia
• olio evo
• sale e pepe
• 50 g. di tartufo nero pregiato (monopezzo o tanti piccoli tartufi)
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