LA SELEZIONE
DEI “VINI DA TARTUFO”
I
l progetto nato nel 2016 con la collaborazione della Regione
Marche ufficio agricoltura, ASSAM, IMT, Consorzio vini Piceni,
prevede di selezionare ogni anno, in modo oggettivo, i 25 vini,
scelti fra quelli pubblicati in questa guida, che meglio si sono abbi-
nati ai piatti con a base i cinque principali tipi di tartufi.
Ha scritto Raffaele Papi, delegato AIS di Urbino e coordinatore del
progetto: “Il progetto verte magicamente intorno al numero cin-
que. Cinque sono le tipologie di tartufo (Bianco, Bianchetto, Nero
pregiato, Nero estivo, Nero autunnale), cinque le provincie delle
Marche da cui provengono i tartufi e i vini, cinque gli istituti alber-
ghieri statali coinvolti e cinque i vini premiati ogni volta”.
Abbiamo deciso di coinvolgere gli istituti alberghieri perché è pro-
prio qui dove, purtroppo, i tartufi, per via dell’alto costo, entrano
difficilmente, che si formano i cuochi e camerieri di un futuro che
sarà improntato alla massima professionalità, che non significa solo
possedere la necessaria cultura sul tartufo, pure essenziale per chi
voglia farne un punto di forza della proposta ristorativa, ma anche
la conoscenza profonda dei prodotti agroalimentari del proprio ter-
ritorio, fra cui alcune varietà vegetali e animali. Per questo sono
stati inseriti nelle ricette anche alcuni prodotti caratterizzati da un
adattamento specifico alle condizioni ambientali e ritenuti degni di
tutela regionale, tratti dal “Repertorio della Regione Marche”,
come il colombo ascolano, l’agnello fabrianese, il coniglio nero
gigante del Piceno, la gallina marchiana, lo scalogno di Pergola,
l’olio evo Piantone di Falerone. A tal proposito si ringrazia per la
collaborazione la dottoressa Ambra Micheletti dell’Assam che è
anche stata membro delle cinque giurie, l’Associazione colombofi-
la allevatori Piceni e gli “agricoltori custodi” dei prodotti.
Sempre con l’intento di diffondere la cultura del tartufo, Piergiorgio
Angelini, prima di ogni seduta di selezione ha intrattenuto allievi e
professori degli istituti alberghieri sul corretto acquisto, conserva-
zione, utilizzo in cucina e in sala dei vari tartufi.
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