IL CORRETTOUTILIZZO
DEI TARTUFI BIANCHI
I profumi dei tartufi bianchi, pur con
le dovute differenze tra il Bianco e
il Bianchetto che è caratterizzato da
minore complessità e qualità olfat-
tiva, hanno caratteristiche di fondo
simili, dovute alla presenza fra i lo-
ro aromi volatili di alcuni compo-
sti solforati dai sentori agliacei, so-
prattutto bismetiltiometano e dime-
tilsolfuro.
Entrambi i tartufi vengono utilizzati
non come ingredienti delle prepara-
zioni, ma come portatori di profumi.
Per evitare di accostare ingredien-
ti/condimenti che potrebbero dan-
neggiarne il corredo aromatico, è
utile conoscerne le caratteristiche
che sono:
Termolabilità
Intorno ai 58‑60 °C, i profumi se ne
vanno, conseguentemente i tartufi a
peridio chiaro e liscio non si devono
cuocere, ma utilizzare a crudo, affet-
tandoli direttamente sulla prepara-
zione calda con l’apposito attrezzo
tagliatartufi, meglio se professiona-
le, che consente di ottenere fette sot-
tilissime. Infatti non conta lo spesso-
re della fetta, ma l’ampiezza della su-
perficie di emanazione dellemoleco-
le odorose.
Liposolubilità
Le molecole odorose fondono e am-
plificano il gusto complessivo dei
tartufi quando sono aggiunte a grassi
di origine animale “dolci”, quali bur-
ro, crema di latte, formaggi non er-
borinati né piccanti fusi, uova, brodi
poco sgrassati di volatili, grasso fre-
sco del prosciutto, lardo, pancetta,
guanciale non stagionati ecc.
Utilizzeremo i suddetti grassi ani-
mali anche in cottura, al posto di
quelli vege-
tali, sopratut-
to dell’olio evo,
ricco di polifenoli a-
mari, a volte piccanti, che danneg-
gerebbero i profumi dei tartufi bian-
chi. Per valorizzare al massimo i loro
profumi, è invece utile creare le con-
dizioni ideali perché gli aromi svilup-
pino al massimo le proprie potenziali-
tà. Per far ciò è necessario che i fondi
siano a base di grassi animali “dolci” e
che la preparazione sia servita coper-
ta con salse calde a base dei suddet-
ti grassi su cui affettare i tartufi. Così
facendo avremo anche il vantaggio
di impiegare meno tartufo, circa 5-6
grammi invece dei 10‑12 consigliati.
Infine non si devono mai affettare i
tartufi direttamente sopra il cibo a-
sciutto non coperto dalla salsa, per-
ché i preziosi profumi verrebbero
assorbiti, metabolizzati dall’umidi-
tà del cibo, specialmente se questo è
servito freddo come nel caso di car-
ni o pesci crudi.
Esclusività dei profumi
I profumi dei tartufi bianchi ven-
gono danneggiati dall’aggiunta so-
pra alla preparazione, in fase di ri-
finitura, di altri condimenti aroma-
tici e speziati come pepe, noce mo-
scata, cannella, formaggi grattugia-
ti, olio evo ecc.
Tuttavia, se i formaggi non vanno
grattugiati sopra la preparazione, è
molto utile utilizzarli, quando so-
no stagionati e ricchi di glutamma-
to naturale come il parmigiano e il
pecorino, nella fase di mantecatura,
in genere insieme al burro, in quanto
conferiscono complessità, saporosità
e cremosità a paste, risi ecc.
I TARTUFI BIANCHI IN CUCINA
Le preparazioni devono essere sem-
plici e con pochi ingredienti, proprio
come sono quelle della cucina tradi-
zionale italiana. Difficilmente i piatti
della cucina cosiddetta creativa con-
temporanea, composti normalmente
da numerosi ingredienti, fra cui cru-
dità, salse a specchio , spezie esoti-
che, elementi croccanti e morbi-
di, alte e basse temperature presen-
ti contemporaneamente, riescono
a valorizzare i profumi dei tartufi
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