bianchi. Semplificando e sintetiz-
zando, vediamo quali sono gli ingre-
dienti/ condimenti amici e quelli ne-
mici dei profumi dei tartufi bianchi,
considerando però che le negatività
non sono quasi mai assolute, ma di-
pendono dal livello di percettibilità.
• Fondi di cottura
Evitare vegetali amari, o molto a-
cidi, o fortemente aromatici, come
aglio,pomodoro, carciofo, origano,
basilico, timo, prezzemolo, cavo-
lo cotto che ricorda il tartufo mar-
cescente, aceto, agrumi, olio evo e
grassi animali maturi o rancidi. U-
tilizzare invece burro, panna, cipol-
la, formaggi dolci, uova, cipolla nei
fondi ecc.
• Spezie forti e piccanti
Evitare pepe nero, peperoncino,
noce moscata in eccesso, chiodi
di garofano, zenzero, topinambur.
Si accostano bene invece le spezie
dolci come il pepe bianco, lo zaffe-
rano, la vaniglia naturale, la can-
nella, il cardamomo, ma inseriti
solo in cottura.
• Paste alimentari
Si possono fare ottimi accostamen-
ti anche con le paste secche condi-
te in bianco con salse grasse, ma i
migliori risultati si ottengono con
le paste all’uovo condite con ragù
bianchi e, quando sono ripiene, u-
tilizzare per le farce, non carne, ma
formaggi, uova e verdure dolci. E-
vitare ragù di carne e sughi rossi .
• Brodi
Bene i brodi grassi o poco sgrassati
di volatili,ottenuti da capponi, gal-
line, tacchinelle, magari addensati
con uova o formaggi come la strac-
ciatella, i passatelli, ecc. Evitare i
brodi di carni rosse e i brodi vegeta-
li con sentori troppo forti. Affettare
sul piatto il tartufo solo dopo qual-
che minuto quando la temperatu-
ra del brodo è scesa sotto i 60° C.
• Legumi
I legumi amano i tartufi neri e l’o-
lio evo, ma volendo utilizzare quelli
bianchi, creeremo le condizioni per
non danneggiare troppo i profumi
aumentando la grassezza della pre-
parazione lessandoli e passando-
li nel passaverdure fino ad ottene-
re una crema, poi rimessi sul fuoco
aggiungeremo una buona quantità
di ricotta, parmigiano, burro, qual-
che tuorlo d’uovo, o tocchetti di
pancetta o guanciale abbrustoliti
(mai affumicati). Anche in questo
caso, taglieremo il tartufo a lamel-
le sul piatto quando la temperatu-
ra è scesa sotto i 60°C.
• Animali di terra
Questo è il regno dei tartufi neri e
delle salse rosse o scure, tuttavia
volendo preparare un menù a ba-
se di tartufo bianco dall’antipasto al
dolce, che comprenda un secondo
di carne, possiamo ottenere buoni
risultati se utilizzeremo carni bian-
che (agnello, vitello, maiale, cappo-
ne, pollo, gallina, ecc), cotte in un
fondo di burro e cipolla, servite co-
perte da una salsa ben calda, otte-
nuta aggiungendo al fondo di cot-
tura burro, panna, vino bianco per
sfumare, gocce di limone, su cu-
i cospargere le lamelle. Evitare le
carni rosse o scure cotte con olio,
aglio , pomodoro, spezie forti.
• Pesci, crostacei, molluschi
Ottimi accostamenti con filetti di
pesci bianchi, crostacei, molluschi,
cotti alla “mugnaia”, cioè infarina-
ti, cotti in padella nel burro e servi-
ti coperti da una salsa ottenuta ag-
giungendo al fondo di cottura, bur-
ro fresco, eventuale farina per ad-
densare e qualche goccia di limone.
Tutte le carni vanno servite disossa-
te o sfilettate, i crostacei senza cara-
pace, imolluschi senza gusci. Con la
salsa calda si nappa il pesce, sopra
cui taglieremo il tartufo a lamelle.
• Salse
Come detto più volte è necessa-
rio utilizzare salse bianche, a base
di uova, burro,crema di latte, for-
maggi dolci, evitando quelle rosse
(pomodoro), acide, amare e quelle
fortemente aromatizzate/speziate.
• Dolci
Felicissimi accostamenti si possono
fare con i dolci, soprattutto conquel-
li “al cucchiaio”, a base di latte, uova,
panna, formaggi “dolci”, mascarpo-
ne ecc, come la panna cotta, la cre-
ma zabaione, il tiramisù, serviti con
sopra una salsa/ crema calda a base
di uova,caramello, cioccolato bian-
co o fondente fino al 50%di cacao.
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