Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
UN NUOVO PROBLEMA
PER GLI ABBINAMENTI ?
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La didattica AIS si è formata ne-
gli anni Settanta dell’altro secolo.
Siamo partiti seppur con dignità
da piccole dispense realizzate con
quanto poteva essere la cono-
scenza di allora e comunque con i
nostri grandi maestri dell’epoca.
I terzi livelli non erano ancora
programmati ma si sentiva già la
necessità di arrivarci al più pre-
sto, soprattutto per il problema
abbinamenti. Io stesso partecipai
spesso quale docente ad impasta-
re la pasta per creare la logica di
quanto sopra.
Poco dopo l’ideazione della sche-
da, soprattutto a cura dei grandi
colleghi romagnoli Gianfranco
Bolognesi e Nerio Raccagni, si
aida questa al professor Pietro
Mercadini di Cesena che arrive-
verà ad elaborare con un sistema
se vogliamo un po cartesiano e
che successivamente verrà leg-
germente ritoccata, come oggi
comunque la utilizziamo per aver
visione graica di un abbinamen-
to cibo-vino. E in qui ci siamo.
Previo accordi con il Mercadini
qualche anno dopo la scheda di-
venta proprietà dell AIS.
Il metodo ha sempre indiscut-
tibilmente funzionato ed ancor
oggi funziona perfettamente, ma
subentra un problema.
Questo non è assolutamente im-
putabile alla scheda ma alla cu-
cina, che soprattutto in questo
ultimo decennio ha subito tan-
tissime innovazioni. Quella delle
grandi salse franco internaziona-
li come la Revigote, la Subise, la
Mornay, Bretone, Tapenade, ecc.
Fino a circa settanta denomina-
zioni è praticamente scomparsa,
per lo meno nel nostro paese. La
grande cucina italiana del recente
passato, ancora presente ma poco
in auge come i Brasati, gli Spez-
zatini e Stufati, le salse alla frutta
come le mostarde piemontesi o di
Cremona, i ragù, i fondi bruni e
la demi glace reggono ancora ma
stanno pian piano scomparendo
nella cultura della moderna cu-
cina lasciando il posto al Wasabi,
oppure al Tataki di tonno.
Ecco, questo è un valido esempio
per capire come le tradizionali ri-
cette del passato di questo grande
paese, pensando ovviamente al-
la cultura siciliana e sarda, siano
state completamente sconvolte
con il modaiolo Tataki giunto dal
Giappone, dove l’animale tagliato
a cubetti viene leggermente roso-
lato, magari con semi di sesamo,
ma abbinato ad una salsa ottenu-
ta da soia e zucchero.
È uno sconvolgimento totale.
Che Vini abbinare? La moderna
cucina è stata molto alleggerita
nei sapori anche seppur più ela-
borata e nel contempo esoticizza-
ta con l’uso ad esempio del pepe
rosso cinese di Szechuan o del
sale rosso dell’Himalaya o il nero
di Cipro. Sì, poi è vero, abbiamo
riscoperto e riesumato antichis-
sime salse come il latino Garum
con l’attuale colatura di Alici di
Cetara, ma questa non ci pone
nessun problema negli abbina-
menti, anzi!
Non parliamo poi di cucina mo-
lecolare che è il punto più inte-
ressante della questione abbina-
menti. Nel contesto della quasi
destrutturazione del cibo do-
vremmo scindere anche le com-
ponenti del vino per capirne la
compatibilità?
A me non va di mangiare senza
vino e utilizzare solo acqua, non
so a Voi, perché molti moderni
chef è quanto sostengono, cioè
bere solo acqua per non modi-
icare o per meglio dire coprire
le caratteristiche della nuova cu-
cina, che nulla ha a che vedere
con la nouvelle cuisine del gran-
de Bochuse o di quella dell’altro
grande Gualtiero Marchesi.
La recente intrusione nipponi-
ca poi del concetto Umami, non
come prodotto riconoscibile nel
glutammato monosodico cioè il
dado da brodo, ma come concet-
to di quinto gusto, uno in più di
quanto noi abbiamo sempre rico-
nosciuto.
Beh... cari miei, dobbiamo allora
rivedere diverse cose, e non sa-
rebbe da escludere un bel semi-
nario in merito. Tutto sommato
meglio così. Questo signiica che
il nostro lavoro, la conoscenza e
il piacere del gusto non avranno
mai ine. Non Vi sembra interes-
sante parlarne di più?
