tuale del 30%. La sua presenza inoltre aumenta la
densità della crema tanto apprezzata da moltissimi
italiani. Si intende che in una degustazione più me-
ditata le Arabiche in purezza e mono varietali rice-
vono sicuramente maggiori apprezzamenti.
La Liberica (cofea liberica) -
È la meno pregia-
ta delle due principali. È molto difusa nella co-
sta orientale africana, sopratutto in Liberia e Co-
sta d’Avorio ed insieme alla Robusta è la varietà più
difusa in Vietnam e hailandia. Fa parte delle mi-
scele di base dei cafè più commerciali e comuni,
spesso assemblata con altre varieta ancor più eco-
nomiche che non fa parte comunque delle ilosoie
qualitative delle migliori torrefazioni italiane che
godono di fama e prestigio.
L’Excelsa (cofea excelsa):
considerata botanica-
mente una sotto varietà della Liberica è una pianta
scoperta recentemente in Africa e quindi poco co-
nosciuta ma dalle buone promesse.
Varietà minori:
La Stenophilla:
coltivata in Africa occidentale.
La Mauritana:
coltivata
alle isole Mauritius.
La Racemosa:
coltivata in
Mozambico.
Le eccellenze del caffè
Le varietà di base più importanti sono due: Arabi-
ca e Robusta
L’Arabica (cofea arabica) -
Come già detto è ori-
ginaria dell’Etiopia, dove qui in particolare si
produce l’Arabica così detta lavata. L’Arabi-
ca e difusa anche nella parte sud orientale
del Sudan e nel Kenia nord occidentale con
risultati eccellenti soprattutto in quest’ul-
timo paese. Fra le migliori produzioni di
questa varietà si annoverano da sempre
quelle dell’ America centro meridionale.
Le più pregiate e sono tante, oltre ai Bou-
rbon Santos brasiliani e ai dolci colombia-
ni, spicca il Blue mauntain della Giamai-
ca ed alcune altre della Costa Rica di cui
sopra e del Guatemala. Personalmente ri-
tengo che il Blue mauntain giamaicano e
i costaricani siano incontrastati. L’Arabica
cresce ad altitudini che vanno dai mille ai
duemila metri per cui richiede di gran lunga
più fatica e tempo nella raccolta rispetto alla
Robusta che preferisce altitudini non superio-
ri ai settecento metri e va da se che sia più pro-
duttivo e più economico. La varietà Arabica ha
il contenuto più basso di cafeina e tannini ri-
spetto a tutte le altre varietà e ne consegue quindi
un cafè dalle caratteristiche più morbide, loreali,
ini e delicate, con acidità molto equilibrata.
La Robusta (cofea canephora) -
Ricca di cafei-
na e più amaro dell’Arabica, è il classico cafè pro-
dotto soprattutto nel cuore dell’Africa equatoriale:
dall’Uganda alla Guinea ma trova ampia difusione
anche in Asia: India, Indonesia, Vietnam e Filippi-
ne, con punte di qualità molto apprezzabili. Non è
pertanto una varietà da sottovalutare, anzi, il cafè
ricavato da questa produce quella sferzata di ener-
gia necessaria a superare stanchezza e pigrizia
durante una giornata molto impegnativa.
Organoletticamente, essendo più strut-
turato, è anche apprezzato da diversi
consumatori più dell’Arabica. Nel vo-
ler personalizzare una buona miscela
con Arabica concederei
alla Robusta alme-
no una percen-
Una stranissima curiosità
Il cafè più caro e raro, considerato forse la mi-
glior qualità in assoluto, per lo meno secondo
alcuni grandi esperti, è prodotto in Indonesia
e si chiama Kopi Luwak. Viene ottenuto dagli
escrementi dello zibetto delle palme (Luwak),
che si ciba di bacche di cafè locali di varie-
tà Robusta. Testimone diretto della qualità di
questo strano cafè ne è stato mio iglio Alan
a Sulawesi (ex Celebes), il quale sembra averlo
trovato molto interessante.
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