virescens
) la
colombina dorata
(
russula aurata
) il
galletto
o
finferlo
(
cantharellus cibarius
) o ancora il
barbone
(
polyporus pes-caprae
), la
spugnola gialla
(
morchella rotunda
) e il
prataiolo maggiore
(
psal-
liota arvensis
).
Tante altre specie sono classificate buone ed edibili,
ma non abbiamo spazio per elencarle tutte. È im-
portante sapere che ogni anno vengono scoperte
nuove specie che possono confondere anche i più
esperti. Potenzialmente tutti i funghi hanno una
leggera carica di tossine: anche i comuni champi-
gnon, che dietro un consumo smodato possono nel
tempo causare accumulo di queste.
Alcuni funghi ritenuti tossici potrebbero esse-
re consumati con certe accortezze di cottura in
quanto le loro tossine si inibiscono perché termo-
labili e comunque mai consumarli crudi; questa
è un’esperienza personale avuta in Fillandia, ma
è meglio non fidarsi. In caso di incertezze lascia-
te perdere le vecchie dicerie empiriche di pre av-
vertimento: colore del fungo che cambia al
momento del taglio, gatti e cani usati come
cavie, lumache che rosicchiano soltanto
funghi buoni e quant’altro la fantasia del
passato abbia partorito. Bisogna cono-
scerli bene e basta!
L’unica cosa sensata in caso di
avvelenamento, appena scoper-
ti i primi sintomi, è raggiungere
immediatamente l’ospedale più
vicino. In certi casi, secondo le
varietà tossiche o velenose, i sin-
tomi possono arrivare fra la mezz’ora e le tre ore
dopo l’ingestione (incubazione breve) a decorso
generalmente benigno. L’unico provvedimento
immediato ammissibile è quello di provocare il
vomito inserendo un dito in gola. Nel caso in cui
i sintomi compaiono dopo un periodo di latenza
dalle 6/8 ore a più giorni (incubazione lunga) a
decorso spesso infausto è prudente astenersi da
qualsiasi intervento, compreso quello di provoca-
re il vomito. In ambedue i casi, ripetiamo: correre
subito in ospedale. Qualsiasi titubanza
potrebbe essere fatale.
Ci spiace ricordare che in caso di
avvelenamento da amanita phal-
loide le probabilità di sopravvi-
vere vanno da 5 al 2%.
NB: le varietà scritte
in giallo sono tossiche,
velenose o mortali.
ATTENZIONE!
L’Amanita
Muscaria,
fungo tra
i più velenosi
Si ricorda che i funghi vanno raccolti interi e non
tagliati, soprattutto per motivo di una migliore
analisi. Il contenitore di raccolta deve essere sol-
tanto di vimini a trama larga, per permettere ad
eventuali spore di poter ricadere in terra.
Non raccogliete mai funghi che non vi iteressano
per poi gettarli. Rispettate l’ambiente: non calpesta-
te maldestramente il terreno rischiando di schiac-
ciare eventuali esemplari semi nascosti fra l’erba.
Questi, se velenosi, sono tra l’altro motivo di
studio e di mappatura per i veri esperti e
gli studiosi. Non sollevate zolle, non ri-
muovete il fogliame e non stroncate rami
e arbusti. Queste azioni sono spesso san-
zionabili e a volte perseguibili penalmente.
Le stagioni dei funghi vanno dalla primavera
all’autunno. Ricordiamo che il periodo più proli-
fico per i funghi pericolosi è quello autunnale. Gli
habitat ideali per quasi tutti i funghi sono i sotto-
boschi di latifoglie, umidi e ombreggiati ma dove
passi anche abbastanza luce. I luoghi più adatti
per cercarli, specialmente in una giornata di
sole dopo un bel temporale notturno, sono i
boschi di castagni, di querce, noccioli, faggi,
carpini e pioppi ma anche di conifere come pini,
larici e abeti. Ma il nostro proposito è di trattare
quelli che ci danno il piacere di gustarli in tante
preparazioni gastronomiche e con la massima si-
curezza.
In linea di massima i funghi hanno poca consi-
stenza e vogliono cotture abbastanza brevi e diffe-
renziate a seconda della specie. Sarebbe ad esempio
insensato cuocere dei chiodini o famigliole buone
alla griglia come si fa molto spesso con i porcini.
Anche negli abbinamenti si devono avere accor-
tezze che rispettino la loro delicatezza. I funghi
si compongono in gran parte di acqua, circa il
90/94%, pochi sali minerali, pochissime vitamine
e praticamente privi o quasi di proteine e grassi.
La componente organolettica determinante può
essere il profumo tipico fungino. Alcuni sono
agliacei ed altri di odore addirittura cadaverico,
ma queste sensazioni riguardano i non buoni.
Al gusto, gli edibili, hanno la sensazione tipica ter-
ragna di sottobosco ed in alcuni casi un leggero
piccante al gusto. Alcuni sanno piacevolmente di
nocciola. Nelle varietà come gli Champignon, va
eliminata la cuticola, altri si consumano interi, la-
vandone delicatamente la superfice con un panno
umido. Evitare quindi di metterli a bagno in ac-
qua, si creerebbe un’effetto spugna con buona per-
dita dei suoi pochi elementi e di sapidità.
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