Pappardelle ai porcini (Boletus aereus)
Ricetta per due persone
Preparate una sfoglia composta da due uova, 100 g
di farina di semola di grano duro e 100 g di grano
tenero. Tagliate la sfoglia a mo di pappardelle (op-
pure, se preferite, acquisttatele già fatte).
Dopo averle pulite con uno strofinaccio umido le
cappelle di due funghi porcini abbastanza grandi
adagiateli in una capace padella anti aderente in-
sieme ad un bell’aglio intero svestito e schiacciato,
abbondante olio extravergine di oliva, sale e pepe
bianco di mulinello qb. Fate dorare per un paio di
minuti le cappelle togliendole poi dalla padella.
Tagliate le cappelle a cubetti e riversatele nela pa-
della con il suo intingolo.
Lessate le pappardelle per pochi minuti togliendo-
le dal fuoco e scolandole ancora al dente. Lascia-
tegli un po di acqua di cottura e tuffatele in
padella con i funghi. Saltate bene fuori
dal fuoco e aggiungete del formaggio
Gruyere grattugiato a fili e un po di
Parmigiano reggiano. Finire di salta-
re con un po d’acqua di cottura, un
filo di extravergine e una grattugiata di
pepe bianco con una leggera spruzzata di
prezzemolo tritato finemente.
Abbinamenti:
Marche IGT Sauvignon Calcare
Conte Leopardi Dittaiuti 2010/2009
IGT Bianco Venezia Giulia
Blanc des Rosis Mario Schiopetto 2009
Pescatrice ubriaca farcita
di porcini (Boletus aereus),
il suo stesso fegato e trippette
Ricetta per due persone
Acquistare una bella rana pescatriche del peso di
700/800 g. Mondarla lasciandovi la testa ed evisce-
rarla mettendo il fegato da parte ivi comprese le
trippette. Fettare inmodo abbastanza sottile una o
due belle cappelle di porcino mescolandole al fega-
to spezzettato e alle trippette dello stesso animale.
Aggiungere alla farcia mezzo aglio tritato, un piz-
zico di timo comune, prezzemolo, sale e pepe qb.
Inserire la farcia all’interno dell’animale attraver-
so un paio di incisioni laterali dorsali. Aggiustare
di poco sale e pepe la superfice dell’animale.
Stendere la pescatrice su una lastra adagiandola su
un foglio di carta da forno ben unta di buon exrta-
vergine d’oliva, con un pugno di olive taggiasche
e due patate tagliate a cubetti. Aggiungere sopra a
queste due rametti dello stesso timo, due agli ve-
stiti e schiacciati, ancora pochissimo sale e pepe
bianco. Infornare a 180°C.
Dopo 5minuti aggiungeremezzo bicchiere di buon
Verdicchio di Matelica e due cucchiai d’acqua, por-
tandola a fine cottura per altri 12/15 minuti.
Abbinamenti:
Verdicchio di Matelica DOC
La Monacesca 2009 Cifola
Collio Friulano DOC 2009 Mario Schiopetto
Filetto di manzo al cartoccio con Spugnole
(Morchella conica), Porto e Brandy
Ricetta per due persone
Due bei filetti di manzo di circa 200 gr. cadauno.
Fateli rosolare in padella da ambo i lati con una
noce di burro e un filo di extravergine per evitare
il punto di fumo. Aggiungete mezzo scalogno, un
aglio intero svestito e un rametto di timo comune,
sale e pepe bianco di mulinello qb.
A rosolatura avvenuta gettate il burro fuso e gli
aromi. Spruzzate sui filetti del buon Porto rosso e
un pochino di Brandy. Flambate se vi è possibile e
lasciate ridurre la salsa fuori dal fuoco aggiungen-
do ancora una noce di burro.
Mettete i filetti in un sacchetto di carta fata (conte-
nitore trasparente alimentare adatto alle cotture)
oppure preparate un cartoccio di comune stagno-
la. Adagiatevi dentro i due filetti con appoggiate
sopra le Spugnole crude pulite con uno strofinac-
cio umido, leggermente salate e pepate.
Versate sopra la salsa al Porto e Brandy con un
filino di extravergine e due cucchiai d’acqua. Ag-
giustate la salsa di pepe e sale. Mettere in teglia a
forno già caldo a 180°C per non più di 6/7 minuti.
Sarebbe gradevole servirli con una bella purea di
patate, o patate a tocchetti prelessate e saltate poi
in padella e leggermente dorate con poco extraver-
gine, un rametto di timo comune, sale pepe qb.
Abbinamenti:
Marche IGT rosso Porpora il Pollenza 2007
Alto Adige / Sud Tirol DOC Merlot
Tiefenbrunner 2008
Note:
Scontato il fatto che i migliori funghi siano
quelli freschi e appena raccolti, sono in commer-
cio diverse qualità, soprattutto porcini, surgelate
o essiccate di buon pregio, utilizzabili per diverse
elaborazioni gastronomiche: i surgelati per secon-
di a base di carne, i secchi più adatti per condi-
re paste e risotti. Ovviamente i primi andranno
scongelati in frigo, assolutamente mai messi a ba-
gno e i secondi reidratati in acqua e poi lasciati ad
asciugare su di un canovaccio di lino.
Porcini
(Boletus aereus)
Spugnole
(Morchella conica)
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