Gli abbinamenti
In linea di massima gran parte dei funghi preferi-
scono sposarsi a vini bianchi morbidi, ovviamente
se ben saporiti e tenendo presente il tipo di cottu-
ra. Al limite bianchi freschi e profumati se si tratta
di insalate di funghi crudi. Va da se che delle bel-
le cappelle di boletus edulis (porcino d’autunno)
o boletus aereus (porcino nero) cotte in padella e
adagiate poi su di un bel filetto di manzo semi san-
guinolento, passano in secondo piano e l’abbina-
mento scivolerà più sulla carne. Quindi si tratterà
di un bel rosso maturo, caldo e abbastanza tannico
se la preparazione sarà untuosa e succulenta.
Se le cappelle di funghi verranno servite da sole,
magari profumate di aglio e prezzemolo e ben
umettate di extravergine, gli amanti dei rossi
potrebbero accostare un giovane Rosso Piceno o
Lacrima di Morro d’Alba, oppure un Marzemino
trentino o ancora una Schiava gentile o un La-
grein, ma ripeto: un bel bianco profumato, caldo
e morbido, avrà un effetto sicuramente migliore.
Soltanto se accompagnano carni rosse importanti
o raramente selvaggina possono essere utilizzati
vini rossi pomposi.
Insalatina di ovoli buoni
(Amanita caesarea) ancora in bocciolo
Ricetta per due persone
Affettare a lamelle sottili per tutta la loro lunghez-
za, gambo incluse, 4 ovoli non ancora sbocciati.
Stenderli su di un letto di sedano bianco tagliato a
julienne. Aggiungere sopra un po di sottili scaglie
di Parmigiano Reggiano di 24 mesi, senza esage-
rare. Aggiungere ancora sopra 4/5 acini di uva
rossa o bianca. Condire con una delicata
citronette composta da extravergine di
oliva, qualche goccia di limone, poco sale
e pepe bianco di mulinello e ben emulsio-
nata. Aggiungere ancora qualche pinolo
tostato per creare la parte croccante.
Abbinamenti:
Marche IGP Kalos Silvano Strologo 2010
Trentino DOC Massenza bianco Nosiola Poli 2010
Risotto ai finferli o galletti
(Cantharellus cibarius)
Ricetta per due persone
Preparare del buon brodo vegetale, composto
da sedano, carota, cipolla e un aglio svestito, ag-
giungendo sale e pepe bianco qb. Fate tostare su
una pentola abbastanza capace, possibilmente
in ceramica o antiaderente, mezzo scalogno non
tritato con un cucchiao di burro e 120 g di buon
riso Carnaroli o Vialone nano. Dopo un minuto
di tostatura togliere lo scalogno ed incominciare
ad aggiungere il brodo. Portare avanti la cottura a
fuoco moderato, aggiungendo ogni tanto il brodo
e girando spesso con un cucchiao di legno.
A tre quarti di cottura aggiungere i finferli interi,
spruzzare un goccio di vino bianco e ancora un po’
di brodo: girare delicatamente. A tre minuti circa
da fine cottura aggiustate di sale, togliere la pen-
tola dal fuoco ed iniziare la mantecatura aggiun-
gendo una bella noce di burro con un po’ di olio
extravergine fatto scendere piano piano a filo.
Aggiungete ancora del Parmigiano Reggiano ap-
pena grattugiato e continuate a mantecare facendo
saltare il risotto in pentola. Prima di servire spruz-
zate una presina di prezzemolo tritato finissimo e
lasciatelo riposare per mezzo minuto. Rispettate la
cottura al dente.
Abbinamenti:
Marche IGP Grechetto Conti Degli Azzoni 2010
Orvieto DOC Classico Le Velette 2010
Note:
La polvere dello steccherino bruno essicca-
to (sarcodon imbricatum) si presta in modo stra-
ordinario per l’elaborazione di risotti e per pro-
fumare paste con burro e parmigiano, sia fresche
che secche.
Ricette e abbinamenti di
Gualberto Compagnucci
Finferli o Galletti
(Cantharellus cibarius)
Ovoli buoni
(Amanita caesarea)
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