Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
Il Sughero che non respira
sì, ma... qualcosa cede
Mi rifaccio alla lettura del libro
del dott. Claudio Modesti circa
la parte sulla “Leggenda del su-
ghero respiratore”. È ormai certo,
come il dottore spiega nel libro,
che il tappo prodotto dal quercus
suber non abbia capacità respira-
torie, ma nei Vini chiusi da que-
sto qualcosa accade. Vi produco
una sezione di sughero ingrandi-
ta 200 volte al microscopio elet-
tronico, dove si nota nettamente
l’alveolicità di questo. Il sughero
si compone naturalmente di plu-
ristrati ma durante l’invecchia-
mento le loro cellule si sfaldano
dando origine a spazi o alveoli
che si riempiono d’aria. Del resto,
se lo comprimiamo con le dita ne
percepiamo tutta la sua elasticità:
eppure è di legno.
Già nelle mie passate esperienze
avute in Sardegna, in Portogal-
lo e in Spagna mi resi conto che
il sughero ha proprietà di chiu-
sura eccellenti per la capacità di
ritendersi do-
po essere
stato spinto all’interno del collo
sigillando poi perfettamente il
contenitore. È scientificamente
provato che il sughero sia imper-
meabile sia ai liquidi che ai gas
come l’ossigeno. Ci si fanno an-
che i pavimenti e... sono imper-
meabili. Nulla esce, nulla entra.
Però... però! Esponendo i suoi
concetti, il dottor Modesti scri-
ve: “a meno che non ceda”.
Eh sì, credo anch’io possa esse-
re questo il segreto del sughero.
Non c’è altro da pensare. Ho ri-
preso i miei microscopi, ho rifat-
to nuove osservazioni fino a 600
ingrandimenti e mi son richie-
sto che cosa possa esserci dentro
quegli alveoli. La mia risposta,
non scientifica ma da buon os-
servatore, è che molto probabil-
mente particelle di O
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(ossigeno)
siano prigioniere all’interno di
questo e che si formano anche
durante il processo di invecchia-
mento del sughero stesso, ma che
essendo impermeabile non con-
sente loro di liberarsi.
Ora, il mio pensiero corre lungo
questo ragionamento: il cilindro
di sughero nella compressione
che riceve durante l’imbotti-
gliamento viene strizzato quasi
come una spugna e, come que-
sta, possa cedere all’interno del-
la bottiglia una piccola parte di
ossigeno. La compressione poi
produce indubbiamente micro-
fratture del sughero, che collas-
sando possono liberare diverse
altre microcomponenti. Se la
bottoglia viene poi conservata
in posizione orizzontale il vino
avrà ancor più possibilità di as-
sorbire questi elementi, quali la
suberina e i suoi tannini, cere, ed
altre componenti. Molto spesso
tappi di sughero difettosi assor-
bono quantità eccessive di vino
fin quasi la metà della loro lun-
ghezza proprio perché gli alveoli
si riempiono di liquido pur non
permettendo a questo di fuoriu-
scire completamente.
Nel contesto esistono complete
letterature, ma nel nostro caso
credo sia sufficiente capire che
il sughero comunque ceda, quel
tanto o quel poco che basti nel
tempo a contribuire positiva-
mente all’evoluzione del vino,
ma, hainoi... a volte anche nega-
tivamente.
Quanto sopra, trent’anni fa, ce lo
raccontava il professor Antonio
Pes, direttore del Centro Speri-
mentale del Sughero di Tempio
Pausania. Ora, ecco che nasco-
no, ormai da tempo, come valida
alternativa i tappi sintetici o i più
recenti a vite come lo Stelvin.
Se è vero che il vino debba vivere
in totali condizioni anaerobiche,
qui ci siamo, ma anche in questo
caso sembra esistere un millesi-
male rilascio, o meglio passaggio
di O
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. E comunque, va ricordato
che il sughero nel contesto della
qualità è soggetto alle stagionali-
tà (annate verdi, umide o siccito-
se), al taglio ben fatto o mal fatto,
alla lavorazione e addirittura al
momento dell’imbottigliamen-
to, dove le macchine devono es-
sere mantenute in perfetto stato
di efficienza. Poi ancora il nemi-
co numero uno: il Tricloroaniso-
lo. A voi la sentenza: “sughero sì,
sughero no”.
L’AIS Marche si
stringe ed esprime
il suo cordoglio
al Presidente
Domenico Balducci
per la scomparsa del
babbo Alfio
, fondatore
dell’Hotel Gentile di
Fabriano, avvenuta
lo scorso fine agosto.
Un caloroso abbraccio
da tutti a Domenico e
alla sorella Vanda.
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