Nella letteratura classica internazionale della risto-
razione la parola "Dessert" indica tutto ciò si con-
sumi alla fine di un pasto. Può essere una piccola
degustazione di formaggi o una preparazione di
pasticceria o frutta fresca, macedonie e composte.
Nel contesto, voglio disquisire sugli abbinamenti
fra vini dolci passiti naturali e liquorosi, botritiz-
zati e non, con le migliori preparazioni pasticcere e
composte di frutta.
C’è stata nel tempo una deviazione, seppur corretta,
nell’insistente utilizzo di questi vini con i formaggi.
È certo che usando in accompagnamento confettu-
re di frutta e di ortaggi, gelatine di mosti e mieli, gli
abbinamenti con i formaggi soprattutto erborinati,
caprini e vari stagionati saranno perfetti.
La moda però ci ha fatto dimenticare che moltis-
simi bianchi secchi, maturi ed alcolici e generosi
rossi vecchiotti al limite della vita, siano ugual-
mente ben abbinabili, come è sempre stato fatto in
passato.
Quasi tutte le regioni italiane ne producono in
considerevole quantità e bontà. Quindi dalla Val
d’Aosta al Friuli, scendendo giù fino alle isole il
panorama dei vini dolci e passiti spazia a 360° con
tipologie assolutamente differenziate dai vitigni
autoctoni e caratteristiche di produzione tradizio-
nali dei vari luoghi.
Gli abbinamenti seguono ovviamente le prepa-
razioni pasticcere locali, ma ciò non significa che
questi non possano essere allargati ed incrociati.
Aldilà dei formaggi, gli accostamenti si spingono
spesso anche da noi alle mode francesi di abbinare
vini dolci liquorosi ai patè di fegato grasso.
In Francia molti li abbinano addirittura alle ostri-
che, come propostomi in Bretagna a Saint Malò con
un vino dolce di Monbazillac, in alternativa ai Sau-
ternes. In Ungheria gli eccellenti Tokaji Aszu sono
proposti in abbinamento ai patè di anatra, ma ho
avuto modo di degustarli anche con il “Papacenko”
sorta di dolce a base di spaghetti e cioccolato.
Incontri amorosi con il dessert
Dolci Vini
d’Italia
Gualberto Compagnucci
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